Cos’è l’Agar Agar, come utilizzarlo e le sue proprietà

L’Agar Agar, un gelificante di origine vegetale estratto da un’alga rossa giapponese, ottimo per gelificare e realizzare tutte le ricette dolci e salate che vorrete.

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La Storia

L’Agar Agar spesso lo sentiamo nominare tra gli ingredienti dei grandi chef e pasticceri. Un nome esotico che  sembra rimandare a ricette complicate e astruse, in realtà non è altro che un gelificante di origine vegetale al 100%  che può essere un ottimo alleato per le preparazioni in cucina dalle più semplici alle più complicate.

Completamente inodore, insapore e incolore si presta ad ogni tipo di dieta in quanto è un perfetto sostituto dei gelificanti di origine animale, un cucchiaino di Agar Agar corrisponde a ben otto fogli di colla di pesce e, inoltre, è privo di glutine.

L’Agar Agar è un polisaccaride estratto da un’alga rossa giapponese usata perché ricca di mucillagini. È indicato con la sigla E406 e fa parte degli alginati ovvero gli additivi alimentari derivati da alghe vegetali.  Ha un’elevatissima capacità igroscopica, cioè di assorbire liquidi,  infatti riesce a trattenere ben 200 volte il suo peso ed è più facile da utilizzare rispetto alla colla di pesce perchè  si scioglie tra gli 85° e 95°C e gelifica attorno ai 25°, quindi a temperatura ambiente, a differenza della colla di pesce che gelifica a 5°C.

L’Agar Agar è stato importato in Europa per la prima volta nel 1859 dal chimico francese Anselme Payen, in Giappone, invece, era conosciuto già da diversi secoli. Le prime notizie  al  riguardo risalgono al 1658. Nello stato nipponico viene chiamato Kanten, ossia “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. La qualità migliore di Agar Agar è quella giapponese, dove viene estratto da varie specie di Gelidium e da alghe simili raccolte lungo le coste dell’Estremo oriente e della Malesia. Esistono anche altre varietà quello di Ceylon, di Makassar (Giava), dell’ Australia, del  Sud-Africa e dell’ America.

È ormai facile da reperire in numerosi supermercati specie biologici, ma ancor più online. Solitamente viene venduto in polvere o in fiocchi in confezioni da 25 a 60 grammi. Per addensare un litro di liquido sono sufficienti dai 2 ai 4 grammi di Agar Agar. L’Agar Agar, inoltre, è anche termoreversibile quindi un composto gelificato può essere riportato liquido e poi rassodato nuovamente. Dopo sei mesi perde parte della sua efficacia, ma è sufficiente aumentare la qualità di Agar Agar a parità di liquido. Questo gelificante ha, inoltre, molte proprietà benefiche. Favorisce, infatti, la regolarità intestinale e l’espulsione delle tossine dal corpo, contiene calcio, ferro, vitamine del gruppo A, B, C, E e K e aumenta il senso di sazietà.

Proprio perché insapore e per la semplicità di utilizzo è ottimo sia per preparazioni dolci che  salate. Le ricette più comuni in cui viene utilizzato sono  il budino, la marmellata, la panna cotta, le bavaresi, la cheesecake, il gelato e in  tutte quelle salate che prevedono l’utilizzo della gelatina. Senza addentrarci nella cucina molecolare si usa  pure per sferificare a livello casalingo. L’Agar Agar va sciolto nel liquido che si sta utilizzando, quando sarà completamente sciolto farlo raffreddare a temperatura ambiente. La preparazione più famosa in cui l’Agar Agar è utilizzato e fa da protagonista è la Raindrop Cake, letteralmente “torta goccia di pioggia”.  Una creazione del pasticcere nipponico Darren Wong, una torta avanguardistica che ha l’aspetto di un’enorme goccia di rugiada.

Quindi  per chi vuole cimentarsi nell’uso dell’Agar Agar, smartphone o pc alla mano, ordinatelo online così evitate di uscire di casa per fare la spesa in questi tempi di #iorestoacasa, e iniziate a gelificare.