Come abbinare il vino al cibo: semplici consigli per avere successo e sfatare il mito “bianco-pesce e rosso-carne”

Breve vademecum per sapere quale vino scegliere in abbinamento ai piatti che portiamo in tavola.

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La Notizia

Come scegliere il vino giusto da abbinare ai nostri piatti? La risposta a questa domanda così ricorrente tra gli appassionati di enogastronomia si può trovare seguendo alcune semplici regole che aiutano a riconoscere le caratteristiche fondamentali per rendere un vino ideale per la nostra cena.

Innanzitutto si deve partite dai gusti personali: preferire un vino che vorremmo bere a prescindere dal cibo che stiamo per mangiare, rende tollerabile anche un abbinamento non del tutto perfetto. È comunque fondamentale scegliere un vino che sia in sintonia con il cibo per quel che concerne l’equilibrio dei sapori, in modo che l’uno non vada a sovrastare l’altro. Ci si può aiutare seguendo l’istinto, tenendo ben presente che alcune caratteristiche sono facilmente riconoscibili e consentono di non sbagliare: il Cabernet Sauvignon ad esempio completa le costolette di agnello alla griglia perché entrambi vigorosi nel gusto.

Una importante indicazione è fornita anche dalla gradazione alcolica di un vino: al di sotto dei 12 gradi i vini tendono ad avere un corpo più leggero, mentre quelli con oltre il 14 percento sono più strutturati. Possiamo aiutarci nella ricerca dell’abbinamento individuando l’elemento principale di un piatto, che sia una materia prima, una tipologia di cottura, un condimento o una salsa dal sapore particolarmente caratterizzante.

Il passo successivo consiste nel riuscire a capire le caratteristiche delle uve utilizzate per produrre un determinato vino, dai sapori fruttati al residuo zuccherino, che danno una sensazione di morbidezza in bocca, all’acidità ed ai tannini, che rendono il vino più compatto, senza dimenticare la gradazione alcolica, a cui abbiamo già fatto cenno in apertura. In particolare i tannini, che donano struttura e consistenza, sono riscontrabili fondamentalmente nei vini rossi, mentre possono esser presenti nei bianchi se hanno trascorso molto tempo in botti di rovere.

Per quanto un vino possa essere equilibrato, accostarlo ad un piatto ed alle sue componenti può cambiarne la percezione, acuendo alcune caratteristiche: limone ed aceto ad esempio rendono più morbidi i vini dalla spiccata acidità, mentre un piatto dalle sfumature dolci può far divenire aspro un vino secco. Quando in un vino la parte zuccherina e l’acidità naturale sono in equilibrio, come avviene ad esempio con i Riesling tedeschi e gli Champagne demi-sec, l’abbinamento è più facile con molti piatti, anche diversi tra loro.

I tannini invece interagiscono particolarmente con i grassi, la sapidità e le spezie: piatti ricchi di sapore e di grassi, come ad esempio una bistecca, diminuiscono la percezione dei tannini, rendono più liscio un vino robusto quale il Cabernet, così come avviene con alimenti dalla spiccata sapidità come il Parmigiano. Ma una sapidità troppo accentuata può far aumentare a tal punto la percezione dei tannini da far sembrare un vino rosso aspro ed astringente. Nel caso dei sapori speziati invece, questi tendono a reagire male in presenza di tannini o di gradazione alcolica elevata, rendendo i vini più caldi. In questo caso è meglio abbinare vini fruttati o leggermente dolci.

Trovare gli elementi comuni tra un vino ed un piatto è sempre una buona scelta: gli elementi aromatici di un vino che richiamano la frutta, le erbe o le spezie possono essere presenti anche nel nostro cibo, creando un collegamento immediato ed armonico. Per un Cabernet ad esempio la presenza di ribes in un piatto può esaltare i caratteristici sapori di frutta scura del vino, mentre un pizzico di salvia potrebbe evidenziare sentori di erbe. Sapori simili possono anche contribuire a creare una sorta di “effetto di annullamento”, bilanciandosi a vicenda e permettendo che emergano altri aspetti di un vino. Servire ad esempio dei funghi particolarmente terrosi con un rosso anch’esso terroso potrebbe dare maggior risalto al carattere fruttato del vino.

L’età è un altro elemento fondamentale per un vino, poiché l’invecchiamento contribuisce a cambiare l’equilibrio tra consistenza e sapore: con il passare degli anni i tannini si ammorbidiscono ed il vino può acquisire maggiore delicatezza ed eleganza, mentre i sentori fruttati possono lasciar spazio a note terrose o particolarmente sapide.

In linea di massima quindi possiamo dire che lo stereotipato abbinamento “bianco-pesce e rosso-carne” è ampiamente superato perché non è (solo) il colore a caratterizzare un vino, ma una serie di fattori quali la tipologia delle uve, il tipo di lavorazione, l’invecchiamento e la gradazione alcolica tra gli altri. Può essere più utile sapere quanto possa essere leggero o meno un vino, quanto sia corposo o strutturato. Ecco quindi un elenco che suddivide, a grandi linee, i vini per capire come poterli abbinare a determinati piatti.

Vini bianchi selezionati secchi e non secchi, dal più leggero al più pesante:

Leggero

Muscadet

Orvieto

Pinot bianco / Pinot bianco

Pinot Grigio (es. Italia)

Prosecco

Rioja (bianco)

Soave

 

Da leggero a medio

Chenin Blanc, asciutto o non asciutto

Gewürztraminer, asciutto o non asciutto

Pinot grigio (es. Alsazia, Oregon), asciutto o non asciutto

Riesling, asciutto o non asciutto

 

Medio, si inclina verso le erbe

Bordeaux, bianco

Grüner Veltliner

Sancerre o Pouilly-Fumé

Sauvignon Blanc

Sémillon

Verdejo

 

Medio, si inclina verso il minerale

albariño

Arneis

Cava

 

Champagne e altri spumanti secchi

Chablis (o altro Chardonnay non cotto)

Falanghina

Gavi

Greco di Tufo

Mâcon

Vermentino

 

Pieno / cremoso

Bianchi di Borgogna, Côte d’Or

Chardonnay (es. California o altro Nuovo Mondo, rovesciato)

Bianchi del Rodano

Viognier

 

Vini rossi selezionati, dal più leggero al più pesante:

Leggero

Beaujolais (o altro Gamay)

Dolcetto

Valpolicella (non Amarone)

 

Medio, più acidità dei tannini, tende ai frutti rossi

Barbera

Borgogna

Cabernet Franc

Chianti (o altro Sangiovese)

Côtes du Rhône

Grenache / Garnacha

Pinot Nero (ad es. California, Nuova Zelanda, Oregon)

Rossi di Rioja (altri Tempranillo)

 

Da medio a pieno, equilibrato, tende verso frutti scuri

Brunello di Montalcino

Malbec (ad es. Argentina)

Merlot

Rossi del Rodano, settentrionali

Pinotage

Zinfandel (anche Primitivo)

 

Pieno, più tannico

Barolo e Barbaresco

Cabernet Sauvignon (es. California, altro Nuovo Mondo)

Châteauneuf-du-Pape

Petite Sirah

Ribera del Duero

Shiraz / Syrah

 

Vini dolci selezionati

Gewürztraminer, vendemmia tardiva

Moscato d’Asti

Moscato

Riesling, vendemmia tardiva

Rosato, asciutto

Sauternes e Barsac (altri Sauvignon Blanc-Sémillon botticizzati)

Vin Santo

Vouvray, moelleux (Chenin Blanc vendemmia tardiva)

Muscat o Muscadelle australiano

Banyuls

Madera (Bual o Malmsey)

Porto

Recioto della Valpolicella

Sweet Sherry (Cream, Pedro Ximénez, Moscatel)

Tokaji