Chi è Kei Kobayashi, il primo chef giapponese che ha ottenuto le 3 stelle Michelin in Francia

Cresciuto in Giappone, da sempre immerso nel cibo e nella tradizione nipponica grazie al ristorante del padre, a quindici anni si innamora della cucina francese. Esperienze importanti, studio, passione e dedizione gli hanno fatto guadagnare tre macaron Oltralpe.

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La Storia

“Dall’antipasto stimolante al palato: la granita shiso rossa arricchita con aceto balsamico; al delizioso dessert di frullato con frutta esotica, bignè di zucchero, emulsione di cocco con lime kaffir e scorza di limone o quel suggerimento allettante dello yuzu giapponese in un piatto tipicamente francese: tale è l’arte della cucina di Kei Kobayashi”. Questa la descrizione della Rossa di Francia, quando nel 2020 ha assegnato al ristorante di Kei Kobayashi, la terza stella Michelin.

Kei Kobayashi, giapponese, cresciuto nella prefettura di Nagano, da sempre ha sentito l’amore per il cibo. Il padre era chef di un ristorante kaiseki che proponeva alta cucina servita in numerose portate proprio come prevede l’antica tradizione nipponica. “Quando ero giovane, sono stato fortunato, perché ho mangiato solo cibo fatto in casa. Non abbiamo mai mangiato da asporto o cose del genere. Si potrebbe dire che questo mi ha insegnato che cos’è il cibo “emotivo”. Quindi direi: emozione, eleganza, prodotti di alta qualità”, afferma. Ma chef Kobayashi è stato folgorato da un documentario su Alain Chapel, uno dei più importanti esponenti della nouvelle cousine, ed è così che ha iniziato la formazione sino ad arrivare a lavorare per alcuni tra i più prestigiosi e noti ristoranti francesi: L’Auberge du Vieux Puits di Gilles Goujon e il Plaza Athénée di Alain Ducasse.

Il piatto del Kei Kobayashi che ha stregato gli ispettori della Rossa d’Oltralpe è stato il salmone scozzese affumicato con mousse di roquette ed emulsione di limone in cui le verdure sono protagoniste. Il piatto comprende diverse verdure croccanti dal cetriolo, al sedano al ravanello servite su fette di salmone affumicato magistralmente accompagnato da una mousse di roquette, emulsione di limone, vinaigrette di pomodoro e una cremosa maionese condita con  basilico, shiso, aneto, indivia, foglia di quercia e, infine, delle briciole di olive nere. La proposta è stata definita di un’eleganza assoluta.

Kei Kobayashi è da sempre considerato uno chef virtuoso soprattutto nelle combinazioni e negli abbinamenti di sapori, uno chef che utilizza solo prodotti di altissima qualità e li tratta in maniera delicata e attenta. Il design dei suoi piatti è impeccabile e spesso rievoca le sue origini giapponesi e l’arte dell’ikebana.

Quando ha ricevuto la terza stella proprio non se lo aspettava. “Tutto è andato in bianco nella mia testa. Non avevo nemmeno preparato un discorso. Ho pensato che fosse impossibile”, dice. Sorpreso e orgoglioso del traguardo raggiunto non si sente per nulla arrivato, per chef Kei è fondamentale essere e rimanere motivato ogni mattina con l’obiettivo di continuare il suo lavoro e, in particolare, di motivare la sua squadra. Bisogna essere determinati perchè: La stella Michelin è valida per un anno. Devi tenerlo sempre presente e devi continuare a lavorare. Tutti, tra i due e tre stelle, cercano l’eccellenza, anche i più talentuosi, e ce ne sono molti! Se non poni l’asticella ogni giorno più in alto e continui, invece, a fare la stessa cosa, un giorno tornerai a due a una o a zero stelle. La stella è qualcosa di vivo, non solo qualcosa che ti cade in addosso”, afferma.