Scarto zero: Le ossa delle mucche di Dan Barber diventano stoviglie raffinate per il ristorante Blue Hill

Lo chef Dan Barber e il ceramista-designer Gregg Moore per portare lo spreco zero oltre che in cucina anche sulla tavola recuperano le ossa delle mucche utilizzate nel ristorante per realizzare un’unica e originale collezione di stoviglie.

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La Notizia

Se è vero che da sempre del maiale non si butta via nulla, ora è il momento della mucca. Ce lo dimostrano lo chef Dan Barber e il ceramista-designer Gregg Moore che con le ossa delle mucche di Blue Hill, la fattoria e ristorante di cui Barber è chef e comproprietario, dopo anni di ricerca e studio sono arrivati a produrre delle bianchissime e raffinatissime stoviglie. Dan Barber, il visionario chef americano, dell’attenzione alla natura e allo spreco zero ha fatto il suo credo e proprio per questo numerosi sono gli artigiani che vogliono lavorare con lui. Perchè ha scelto di iniziare la sua collaborazione proprio con Moore lo spiega lui stesso. “Ha iniziato a parlarmi in un modo inusuale per uno che progetta qualcosa, in particolare delle stoviglie. Con fare non accusatorio mi ha detto: ‘Se stai pensando al cibo e al modo in cui gli ingredienti sono cresciuti e a come creare i tuoi piatti, perché non pensi al piatto stesso?”.

Gregg Moore, figlio di un macellaio, con le ossa di bovino ha sempre avuto a che fare, così unendo la consolidata esperienza alla sua creatività e alla filosofia spreco zero di Dan Barber i due hanno ideato questa collezione di ciotole, piatti e tazze dall’aspetto davvero unico. Bianche, traslucide, leggere, infrangibili e talmente sottili da sembrare quasi di carta. Tutte stoviglie realizzate con le ossa delle stesse mucche di cui al Blue Hill si mangia la carne e il latte. Sono mucche allevate liberamente nella fattoria che si nutrono esclusivamente di erba fatto che dona un colore particolarmente bianco alle loro ossa. Il processo di produzione utilizzato da Moore deriva da una tecnica ideata nel XVIII secolo in Inghilterra per riprodurre la finissima ceramica cinese. La ricetta risale a quella formulata da Josiah Spode, il padrino della porcellana britannica, che si era ispirato alla tradizione cinese.

Ciò che differenzia la porcellana cinese da tutti gli altri materiali ceramici è che è costituita da un elemento che una volta viveva, afferma Moore. “Quindi ha la capacità di esprimere, se guardiamo abbastanza attentamente, la qualità della vita di quell’entità vivente. Dal momento che le mucche a Blue Hill vagano liberamente le loro ossa sono più forti, il che mi consente di cucinarle a temperature più elevate, conferendo loro una cremosità traslucida”, prosegue.

Oggi Moore recupera le ossa da Blue Hill dopo che la brigata di Barber le ha pulite facendole bollire in una pentola per diverse ore. Nel suo studio, poi, le fa bollire nuovamente per riporle in seguito in un forno a gas che rimuove qualsiasi materiale organico rimanente e trasforma il tessuto vivente in puro fosfato di calcio. Mescola, quindi, la cenere con l’acqua in un mulino a sfere per creare una sorta di fango. Da lì, le asciuga, le polverizza e le combina con acqua e altri due minerali dal metodo Spode – caolino e pietra della Cornovaglia – e poi le modella per infornarle in un forno elettrico ossidato a circa 2.400 gradi Fahrenheit. Mentre i suoi piatti e scodelle hanno forme circolari relativamente convenzionali, le tazze si deformano a causa del calore.

Il sodalizio tra Chef Barber e il vasaio Moore è sembrato inevitabile perché i punti in comune tra ceramica e cucina sono davvero infiniti dalla formazione, alle tecniche, ai processi, all’uso di attrezzature come forni, al potere trasformativo del calore e del fuoco su materiali e sugli  ingredienti. Le stoviglie bianche e traslucide realizzate dallo chef e dal ceramista rispecchiano proprio questo profondo legame, tanto che Moore afferma: “Il mio lavoro, quando lascia lo studio non è finito, è appena iniziato. La sua vita è sul tavolo e in cucina”.