La millefoglie salata più famosa del mondo: come realizzare la ricetta perfetta di Martin Berasategui

Fra i piatti più imitati della storia della cucina c’è sicuramente il millefoglie caramellato di foie gras, anguilla affumicata, cipollotti e mela verde di Martin Berasategui, geniale esempio di food design. Ecco la ricetta.

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La Storia

Fra i piatti più imitati della storia della cucina c’è sicuramente il millefoglie salato di Martin Berasategui, geniale esempio di food design, dove ogni boccone è calibrato per un perfetto equilibrio di gusti e testure, grassezza, acidità, acquosità e aromi. Impossibile, lamenta lo chef, scalzarlo dalla carta.

La ricetta risale al 1995, quando insieme ad Alex Montiel, mio braccio destro dell’epoca, abbiamo compiuto infinite prove su un possibile piatto che sposasse i sentori affumicati a frutta e verdura. Abbiamo provato con i carciofi, altri ortaggi, ma il risultato non era quello che cercavamo. Alla fine la mela acida ha fornito il contrappunto perfetto alla grassezza del foie e alla testura e agli aromi dell’anguilla affumicata. L’ultimo step è stato riuscire a far quadrare perfettamente ogni singolo millefoglie in modo che ciascuno strato conservasse la testura e il sapore che cercavamo. Ancora oggi quando assaggio il piatto mi ricordo che grande brigata di cucina eravamo. Ricordo con grande affetto lo chef catalano Alex Montiel, che oggi guida uno dei bar di pinchos migliori di Donostia, la Cuchara de San Telmo, nella parte vecchia della città”.

Millefoglie caramellato di foie gras, anguilla affumicata, cipollotti e mela verde.

Ingredienti per 16 persone

Per la purea di cipollotti

500 g di cipollotti

250 g di burro

Sale q.b.

 

Per il millefoglie

1,1 kg di foie gras in terrina

450 g di anguilla affumicata

3 mele granny smith grandi

1 kg di cipollotti

0,5 l di latte

500 g di burro

Zucchero q.b.

 

Procedimento

Per la purea, mondare i cipollotti, spezzettarli e cuocerli in acqua bollente salata per 20 minuti, quindi scolarli e farli asciugare in forno per 10 minuti a 180 °C. Incorporare il burro, lavorare il con il mixer, passare al setaccio e regolare di sale.

Mondare i restanti cipollotti e ricavare una julienne fine. Farla appassire dolcemente con il burro per 2 ore, senza colorazione, poi strizzare in un panno per eliminare l’acqua.

Tagliare il foie gras con la mandolina allo spessore di 4 mm. Spellare e spinare le anguille affumicate, poi tagliare a metà ogni filetto in senso longitudinale. Lasciare a bagno nel latte per 24 ore, al fine di mitigare il sentore fumé.

Privare del torsolo le mele e affettarle allo spessore di 2 mm, avvolgere nella pellicola da cucina per scongiurare l’ossidazione.

Prendere stampi da 28 X 28 X 3 cm e montare al loro interno il millefoglie. Quindi uno strato di mele, poi i cipollotti, il foie gras, di nuovo le mele, l’anguilla, la mela, il foie gras e la mela. Pressare con pesi sotto carta da forno.

 

Composizione del piatto

Fare riposare per 3 ore, sformare e suddividere in 16 parti. Subito prima di servire, spolverizzare di zucchero e caramellare con il cannello. Servire con la purea di cipollotti.