Ostriche al nasturzio e tuorlo marinato: come un ristorante centenario si rinnova. Davide Del Duca all’Archeologia

Lo chef di Osteria Fernanda porta la sua creatività in uno dei luoghi storici della capitale

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La Storia

Sempre presa dalle nuove aperture, Roma spesso dimentica colpevolmente alcuni luoghi che hanno fatto, e continuano a fare, la storia della ristorazione capitolina. La parola “storia” è molto probabilmente la più indicata per descrivere e raccontare il ristorante “L’Archeologia”, che sta ora vivendo una nuova fase grazie ad un restyling degli interni ma soprattutto per il contributo di una impronta gastronomica ben riconoscibile in cucina. Davide Del Duca, apprezzato chef di Osteria Fernanda, da alcuni mesi con la sua società di consulenza Basilico Out if the Food ed il suo socio Bruno Settimi ha infatti rinnovato in modo importante il locale. I proprietari di una delle più antiche osterie di Roma, consapevoli di quanto sia necessario in determinati momenti storici mettere in discussione la filosofia “aziendale”, hanno puntato sullo chef Del Duca per rinnovare gli spazi ed i sapori.

Ogni elemento o risorsa è stato oggetto di una ottimizzazione che ha toccato i vari ambienti, la cucina e le sue attrezzature, la brigata di cucina ed il personale di Sala, che non sono stati stravolti ma che hanno imparato a muoversi, accogliere e lavorare secondo nuovi dettami. Cambiamento, non stravolgimento: perché se un locale può vantare una storia più che centenaria, poggia sicuramente su basi solide, che hanno però bisogno di stare al passo con un ambiente, quello ristorativo, caratterizzato da grande mutevolezza. L’obiettivo principale di questa opera di rinnovamento è la voglia di proporre un mood più leggero che possa coesistere in piena armonia con l’eleganza che ha sempre contraddistinto L’Archeologia, una trasformazione tangibile ma che non ha stravolto l’anima del ristorante.

La vera sfida è quindi quella di conquistare nuovi appassionati grazie a piatti intriganti ed equilibrati, sorprendenti e mai estremi, senza però dimenticare la storica clientela fidelizzata, che deve essere preso per mano e condotta lungo un nuovo percorso che vuole coniugare sapore ed accoglienza. Un’opera di rinnovamento che ha riguardato anche la cantina, straordinaria dal punto di vista architettonico poiché situata in un Ipogeo romano originale del I secolo d.C., ai cui preziosi vini sono stati affiancati altre etichette che sposano anche la viticoltura naturale: in questo spazio avverranno visite ed esperienze di degustazione.

Il Ristorante

Un pezzo di storia sull’Appia Antica: una serie di spazi e di sale che ospitano alberi centenari ed archi a volta, resti di colonne di epoca romana ed una cantina unica nel suo genere. L’Archeologia era un’antica stazione di posta per il cambio dei cavalli e un prestigioso crocevia tra Roma e le vie del Mediterraneo, un luogo dove l’imponente rudere di una Tomba romana funge da quinta alla bucolica visione del giardino e del glicine che da oltre 300 anni fiorisce e regala un gioco di luci e ombre nel pergolato. Il legno in tutte le sue cromie ed altri colori in sintonia caratterizzano gli ambienti, dalla sala principale (con una sala più piccola che è possibile prenotare per una cena privata), a quella più piccola che comprende un bancone che a breve diverrà protagonista del momento dedicato al lounge bar per gli amanti della mixology.

Un luogo di questo tipo può contemporaneamente risultare originale, intrigante, identitario ma anche anacronistico: il pericolo che si nasconde dietro un rinnovamento è rappresentato dalla possibilità di cancellare tutti i punti di contatto con una storia centenaria che merita il necessario rispetto. Del Duca e Settimi ha quindi scelto di procedere dal punto di vista stilistico e del design alleggerendo alcuni spazi, eliminando le pesanti tende color rosso e porpora per dar spazio alla luce, alle ampie vetrate di una ulteriore sala dedicata agli eventi, e per rendere il tutto coerente con il giardino esterno di rara bellezza.

I Piatti

Stiamo cercando di proporre qualcosa di nuovo ai clienti storici – racconta Davide Del Duca, che in questa fase sta affiancando il resident chef Stefano Ruzzoli – con risultati incoraggianti. L’opera di rinnovamento sta interessando anche la banchettistica, elemento fondamentale del locale, e l’ottimizzazione del lavoro in cucina in modo da poter tenere costante il livello qualitativo dei piatti anche in presenza di numerosi coperti”.

Chi ha avuto il piacere di provare la cucina di Davide Del Duca ricorderà piatti di carattere, intensi, spesso spiazzanti: in questo progetto di consulenza lo chef ha cercato di creare un menu che potesse rappresentare la sua vena creativa con una buona dose di equilibrio, per invogliare i clienti (vecchi e nuovi) a provare una proposta gastronomica molto interessante anche dal punto di vista economico. Risultano molto interessanti infatti i percorsi di degustazione, quello di terra a 40 euro e quello di mare a 50, entrambi strutturati su 5 portate con un eventuale abbinamento dei vini a soli 20 euro.

L’identità del menu? Il connubio tra tradizione mediterranea e ricerca delle materie prime, cercando di esaltarne le caratteristiche ed i punti di forza, per piatti equilibrati ma che sappiano sempre rinnovarsi. La prova d’assaggio ha messo in luce un livello qualitativo già degno di menzione, a partire dal benvenuto con le “Ostriche al nasturzio” (davvero carnose, piacevoli al palato) all’antipasto con la “Tartare di branzino con maionese di ostrica, alghe croccanti e panko”, una riuscita personalizzazione di una classica tartare.

Il “Tuorlo marinato su crema di sedano rapa e ristretto di radici” porta in tavola l’essenza dalla cucina di Del Duca, la voglia di sorprendere puntando su di una armoniosa concentrazione del sapore. Si prosegue con la “Costina di maiale cotta a bassa temperatura, con crema di ricotta, cavolo nero e gel di rosa canina”: la carne è di una scioglievolezza incredibile, gli altri elementi completano il piatto donandogli grande profondità. Arriva il momento dei primi, probabilmente il punto più alto della cena, dal “Risotto mantecato al topinambur con fondo di piccione e piccione marinato al caffè”, piatto diverso ad ogni boccone, dalla bella complessità ed al tempo stesso riuscita linearità, ai “Tortelli di Genovese, spuma di prezzemolo e aringa affumicata” dal ripieno “maleducato”, che sorprende quando non te lo aspetti, e la cui dolcezza contrasta la sapidità del pesce creando una intrigante armonia.

La chiusura è affidata prima al “Petto d’anatra, porro arrostito e crema di nocciole”, la proposta più sicura e rassicurante ma forse meno sorprendente, ed il dessert “Cremoso al cioccolato con pralinato di arachidi”, un bel gioco sulle varie consistenze del cioccolato, dal sapore denso, profondo, e la parte croccante del pralinato che non delude mai. Molto interessante anche l’abbinamento dei vini, dall’iniziale Archetipo Marasco (100% Maresco vitigno autoctono pugliese, metodo charmat millesimato brut nature) al Cabernet Franc di Le P’tit Domaine -Saumur Champigny ‘Le Bonneveaux’, per chiudere con una serie di abbinamenti personalizzati con i dessert.

Indirizzo

Ristorante l’Archeologia

Via Appia Antica, 139 – 00133 Roma

Tel. +39 06 788 0494

Il sito web