“Prima sono il titolare di un’azienda, poi lo chef, non credo nei piatti wow”: le Radici di Andrea Valentinetti

In una villa liberty a Padova la una cucina radicata nel territorio padovano-veneto con influenze mediterranee di Andrea Valentinetti è protagonista di un menù tutto dedicato alla sua terra

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risorante radici
La Storia

A ridosso dal centro di Padova, in una villa in stile liberty completamente ristrutturata, si trova “Radici”, la creatura, di appena tre anni, del giovane chef patavino Andrea Valentinetti. Le sue radici: quelle della mamma partenopea e quelle della sua Padova si respirano  in tutto il ristorante e si assaporano nei suoi piatti. Le radici che si colgono quando si è qui sono sia quelle della sua famiglia, sia quelle del suo percorso professionale. Nel menu, infatti, sono evidenti i ringraziamenti per  coloro che riconosce come i suoi più grandi maestri da Gino Pesce alla famiglia Alajmo. Con Gino Pesce ha fatto la prima esperienza all’Acqua Pazza di Ponza, isola natia di sua madre. Valentinetti identifica Pesce come suo “padre professionale”, come colui che gli ha fatto scattare la scintilla della passione per la cucina. La famiglia Alajmo, non è stata da meno. “L’incontro con Erminio, papà di Massimiliano e di Raffaele, mi ha suggestionato moltissimo, da lui ho appreso la capacità di gestione, la voglia di fare, di migliorare, di mettermi in gioco”, dice Valentinetti.

Il nome Radici del locale, scelto non a caso, bensì per la voglia di far sentire le persone come in famiglia: Quando arrivi qui non hai l’impressione di essere in un ristorante, ma in una casa.  Ti ritrovi in una villa dove c’è il ristorante e di fronte una dependance in cui c’è il cocktail bar e il bistrot. Anche all’interno abbiamo voluto cercare di riprodurre l’idea di casa. Non abbiamo tavoli quadrati, ma solo rotondi disegnati da me,  volevo che nessuno si sedesse a capotavola, volevo solo che tutti si sedessero attorno allo stesso tavolo accolti nello stesso modo”.

Valentinetti uno chef, un imprenditore, perchè un ristorante è un’azienda, ma pure un pasticcere. “Io non nasco come pasticcere, però ho sempre voluto fare tutto. Mi dicevano che  la pasticceria non era molto riconosciuta in ambito ristorativo e forse proprio per quello ho voluto cimentarmici e controllare anche quest’aspetto”. Quando è tornato a Padova, dopo l’esperienza da Cracco, Peck e a Il Cucchiaio di Legno a Milano, ha incontrato Denis Dianin di d&g Patisserie e si è lanciato nel mondo della pasticceria: quella dolce, ma pure quella salata. “Quando ho iniziato a lavorare con Denis ci siamo lanciati in questa nuova esperienza  e siamo stati il primo locale a portare il brunch a Padova, vincendo anche numerosi premi”. Questo amore non l’ha più abbandonato, infatti non toglierebbe mai dal suo menu l’ampia scelta di dessert  che cura personalmente. Ringrazia la pasticceria che lo fa essere molto preciso, ordinato e lineare anche se a volte dice :“ Ti toglie un po’ di istintività. Ci sono alcuni piatti che nascono in un “momento d’amore” e quando li replichi non è la stessa cosa al 100%”.

Lo chef Valentinetti adora le spezie:Ne uso tante di diverse. Le seleziono con attenzione e alla fine, anche se esotiche, sono comunque un legame con il territorio: Venezia è stata uno dei primi mercati storici di spezie”.

Il futuro di Radici è sicuramente in crescita e con progetti ambiziosi. “L’idea principale è di espanderci,  non in altri luoghi,  ma qui. Stiamo studiando un progetto per inserire due tre chicche importanti, però faremo tutto con calma nel prossimo anno anno e mezzo. Nei menu che vorrei proporre in futuro parlerò un po’ più di me, di quelle che sono le mie passioni che esulano  dalla cucina. Per esempio ho allenato per quasi vent’anni i ragazzini delle squadre di calcio e nella piccola pasticceria vorrei inserire uno o due piatti che si rifanno allo sport che amo. Attraverso i piatti cercherò di far capire alle persone chi hanno davanti e il mio passato. La mia più grande soddisfazione è non fermarmi, non sentirmi mai arrivato”.

Il Ristorante

La cucina di Andrea Valentinetti è proprio una cucina di Radici. Non è necessario assaporarla, basta leggere il menu. Uno dei piatti iconici infatti è “La gallina”, “tributo alla mia terra” come puntualizza lo chef sul menu.

Una cucina che affonda le sue radici nel territorio Padovano-Veneto in cui non c’è la ricerca e l’ossessione per prodotti esotici, chef Valentinetti ragiona su quella che è la sua terra. “ E’ una cucina che si basa sulle peculiarità e caratteristiche del territorio padovano, quindi selvaggina, pesce di laguna, prodotti dell’orto. Cerchiamo di esasperare questo concetto andando a riscoprire e a studiare quelle che erano le ricette della tradizione elevandone la qualità e il sapore”.

Una cucina del territorio che strizza, però l’occhio al contemporaneo e a quelle che sono le nuove tecniche, la ricerca e l’uso degli ingredienti.

“Ci sono piatti un po’ più estremi, ma estremi nella ricerca non nel gusto, perchè la mia cucina è una  cucina molto tonda, molto da “giorno dopo”. Come spesso dico, io prima  di tutto sono il titolare di questa azienda, poi sono lo chef, partendo da  questo presupposto guardo prima i costi e poi il resto. Personalmente non credo nei piatti “wow”, ma in una bella cucina, una cucina fatta come si deve e che ti fa sentire sempre bene. Per esempio ieri sono stato da “Oltre” a Bologna, dove lo chef, che è un mio amico, ha  preparato una lasagna e dei tortellini fatti da una  sfoglina.  Tortellini classici, con ripieno di carne e crema al Parmigiano Reggiano, ne avrei mangiati cento. Personalmente credo che una situazione del genere in cui non ti stanchi di mangiare un piatto sia vincente. Poi ci sta, ovviamente, che ci siano dei piatti un po’ più ricercati, fa parte del gioco, però non ritengo che siano il fulcro e il futuro della ristorazione italiana. Anche i grandi chef ce lo insegnano”.

Attento alla ricerca e soprattutto a farla capire ai propri clienti, chef Valentinetti propone tre menu degustazione e un menù alla carta perché: “Il bello della  ristorazione è anche dare la possibilità alla gente di non essere obbligata a fare la degustazione. Ritengo che non sia una formula corretta, una persona deve essere libera di venire qui e mangiare quello che vuole. Poi per carità i numeri sono ovvi, un menu degustazione costa di più di un singolo piatto, però se  quella persona oggi viene e mangia due piatti che le piacciono magari dopo una settimana ritorna e questa è la più grande soddisfazione”.

Quando si parla del menu di Radici non si può non parlare dei dolci, visto che Andrea Valentinetti è anche un ottimo pasticcere.

“Non toglierei mai dal menu nessuno dei dessert  ora nella lista. In  carta  ho sempre sei o sette dessert e quelli davvero non li limiterei mai“. “Pomi”, una tartelletta di mela, cioccolato e vaniglia, quello è il mio preferito”, confessa.

I Piatti

Radici propone tre menu degustazione e uno alla carta.

Il menu alla carta comprende 6 antipasti con un costo che va dai 15 a 20 euro; cinque primi tra i 15 e i 18 euro; sette secondi dai 19 ai 30 euro e un menu dei dolci a parte in cui compaiono sempre almeno sei o sette dessert.

I menu degustazione, invece, sono: “Radici” di dieci portate a 100 euro, “La terra e la collina” di sette portate a 75 euro, “Il mare e la laguna” sempre di sette portate a 75 euro.

La Gallina:  Gallina sfilacciata a mano, crema di pastinaca, verdure marinate, maionese al curry. La maionese al curry esalta il sapore della tenerissima carne di gallina padovana, i chicchi di melograno qua e là regalano un’ottima nota di acidità.

Patata e Trota: la spuma di patate bilancia il sapore affumicato della trota accompagnato da una variazione di capperi.

Tagliatelle salsa ruggine, cozze e funghi pioppini: la salsa ruggine, magistralmente realizzata, avvolge tutto il piatto creando una perfetta armonia tra i funghi pioppini e le cozze.

Risotto porri patate e ricci di mare: i tocchetti di patate non troppo cotti regalano un bellissimo gioco di consistenze, i ricci di mare regalano decisamente al piatto una marcia in più.

Baccala, zucca, funghi e vitello: cottura ottima del baccalà che viene avvolto dal fondo di funghi e vitello e sorpreso dalla dolcezza della zucca.

Guancetta, pera, pastinaca, verza e vino rosso: la guancetta ha un punto di cottura ottimale, il cavolo cappuccio sul fondo del piatto dà al boccone quella nota di acidità che pulisce la bocca.

Mela e olio: sorbetto di mela, ganache di cioccolato bianco, tartare di mela. geniale nella sua semplicità, si percepisce chiaramente il sapore dell’olio che paradossalmente dà la sensazione di sgrassare la bocca.

Cheesecake: il crumble salato, i frutti rossi, la crema di formaggio, il sorbetto di fragola e la meringa a chiudere il tutto sono tutti elementi di una stessa orchestra che suona delle dolcissime note.

Indirizzo

Ristorante Radici Terra e Gusto

Via Andrea Costa, 18/a, 35124 Padova PD

Tel. (+39) 049 232 0525

Mail info@radicirestaurant.it

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