Quanto è importante il sous chef per il successo di un ristorante? Quando il secondo di cucina diventa il primo

Lo chef è in viaggio? Sta facendo un servizio fotografico o delle interviste? Consulenze? Ci pensa il secondo, che così diventa il primo.

0
3169
La Notizia

Il secondo di cucina rappresenta per lo chef l’umanizzazione del più affidabile dei robot da cucina. Il miglior utensile a trazione animale mai messo in commercio, la migliore soluzione di cui può disporre in cucina. Pratico, affidabile, sicuro, efficace. Alla stessa maniera di quei forni a cui dici cosa devono cucinare al meglio, e dopo aver girato una manopola o schiacciato un tasto loro lo faranno.

Tim Raue con gli sous chef Lion Schirmer e Christopher Wecker

Cambiarlo annualmente sarebbe meglio, perché in questa maniera lo chef avrebbe la possibilità di crescere ulteriormente sul piano delle conoscenze, arricchendosi in casa delle esperienze maturate altrove dal suo secondo. Come scoprire periodicamente che il nostro robot da cucina possiede un accessorio che non avevamo mai usato, così, per superficialità, quello rimasto là in fondo al cartone dell’imballaggio, o confinato a suo tempo in fondo ad un cassetto insieme ad altre cianfrusaglie acquistate in un momento di entusiasmo. O come quella variabile di cottura che il nostro forno ci consentirebbe, ma che pigramente abbiamo sempre evitato di provare.

Lo chef gli fa vedere un piatto, gli fa assaggiare una salsa, gli fa vedere come gli viene il pane, e lui senza fiatare comincerà a produrre le stesse cose, ma trovando soluzioni diverse, utilizzando tecniche spesso più pratiche ed efficaci di quelle che lui aveva messo in atto fino a quel giorno. Nuovi orizzonti si aprono.

Un impasto migliore del pane, che poi lieviterà e cuocerà in maniera più uniforme; quella torta che riusciva sempre un po’ troppo umida e quindi pesante, e che finalmente uscirà dal forno più soffice e leggera; la pizza, che stavolta, grazie all’esperienza fatta dal secondo da un guru della lievitazione e delle cotture di focacce e pizze, finalmente non assomiglierà più ad un frisbee di gomma ma potrà rivaleggiare con quelle di un verace pizzaiolo napoletano.

Martin Berasategui e Paolo Casagrande

Non tutti gli chef si possono permettere tre o quattro capi partita che si dedichino distintamente agli antipasti, ai primi, ai secondi, al pane e pasticceria (mentre loro contano i minuti d’attesa al pass), abbozzando il concerto in sintonia con i tempi dettati dal maitre che dirige il traffico in sala.

Più normalmente, uno chef bravo e organizzato se la può cavare anche solo con il suo secondo di fiducia. I ruoli, la gerarchia, tutte cose belle e sagge, rispettabili. Ma l’uomo, inconsciamente o consciamente, non vorrebbe sempre aver a che fare con uno  più bravo di lui; spesso preferisce vincere facile, precludendosi la possibilità di crescere, di evolversi.

Raül Balam, Carme-Ruscalleda e Albert Castiñeiras

Uno chef scaltro vorrebbe invece sempre avere a che fare con un secondo bravo e intelligente. Chi per chiari scopi di delega, quasi a carta bianca per potersi dedicare serenamente ad altro (pubbliche relazioni e consulenze) e chi, più semplicemente, per essere eventualmente sostituito quando ha il mal di testa ma non volendo che l’emicrania venga anche ai suoi clienti.

Un secondo preparato è l’arma segreta dello chef. Lo può facilmente sostituire dietro le quinte, lo può stimolare nei momenti bassi, lo può assecondare nei momenti alti, gli può appoggiare l’assist quando lo vede in difficoltà.

Rasmus Kofoed

Caro chef, il secondo di cucina è come una nuova fidanzata. Ti devi mettere in forma di fisico e di cervello per giocartela bene. È come giocare  in doppio a tennis. Devi dimostrare di essere all’altezza del tuo compagno prima ancora che degli avversari.

Perché il tuo secondo non è detto che sia più o meno bravo di te solo perché ha deciso di essere subordinato e non imprenditore. Ti devi confrontare, saper ascoltare, prendere il buono, e modificare quello che non ti sta bene. Cattive compagnie, salse tirate male, scorciatoie pericolose nelle preparazioni, cotture improprie, passaggi e percorsi trasversali. La giornata scorre diversamente in compagnia del tuo nuovo secondo di cucina, tra arrabbiature e soddisfazioni, ma se non te lo puoi permettere, una buona pizza o un buon pollo arrosto sarà in grado di cucinartelo anche un eccellente forno, con il quale non avrai mai discussioni.