“Non ho un ristorante semplice ma sono contento così”. Al Mercato, Eugenio Roncoroni è più in forma che mai

100 ne pensa, 1000 ne fa. Un vulcano di idee, sogni e progetti, un cuoco rock 'n' roll che sa benissimo il fatto suo. È il cuoco di uno dei migliori ristoranti in circolazione, ma non tutti ne sono al corrente.

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La Storia

Eugenio Roncoroni è il cuoco di Al Mercato, un piccolo ristorante nel centro di Milano dove andare se si ha voglia di scoprire come un giovane cuoco sia in grado di reinterpretare la classicità e servire piatti di impronta assolutamente unica.

Giovane all’anagrafe ma con un bagaglio importante sulle spalle, fatto di esperienze e soprattutto di creatività e genialità. Chi lo conosce sa che dietro il suo aspetto a tratti un po’ “viking” si cela un personaggio sensibile e parecchio intelligente. Chi invece non lo conosce si troverà di fronte un ragazzone tatuato tutto d’un pezzo che ha sempre fatto il cuoco e che non ha mai deciso di scendere a compromessi nel suo lavoro. Ed è vero, raramente lo si trova nei salotti da chef star, sui palcoscenici o sotto i riflettori (ma non è detto che non lo farà, il piccolo schermo ne guadagnerebbe). Roncoroni ama cucinare e lo fa in pace nella sua cucina o attorno al mondo, il concetto del viaggio è imprescindibile per lui ed è la fonte di ogni ispirazione in una proposta che spazia dal Nuovo Mondo all’Oriente più profondo.

Milanese classe ‘83, ha insita la voglia della scoperta ed è incline alla condivisione e contaminazione, insegnamenti preziosi ricevuti sin da bambino da padre italiano e madre californiana. Trascorre diversi anni nella San Francisco da cui Alice Waters fece partire la rivoluzione gastronomica a stelle e strisce, lavorando nelle cucine di cuochi del calibro di Janine Falvo e Michael Tusk, con una piccola parentesi da French Laundry (ristorante francese situato a Yountville, nella Napa Valley californiana). Amante ossessivo dei sapori più semplici, veri e a volte estremi, ma in grado di onorarli con approccio di alta tecnica, Roncoroni si innamora delle diverse cucine del mondo, dalla più classica francese allo street food e ai mercati hard-core dell’Asia (influssi e odori che lo portano nel 2013 ad aprire anche il Noodle Bar, parabola vincente appena volta al termine con la chiusura definitiva ad inizio febbraio 2019).

Il viaggio e la curiosità mai superficiale lo portano ad avere il suo ristorante, la sua tana in cui rifugiare idee, visioni ed insegnamenti appresi, Al Mercato, dove mettersi in gioco in prima persona e servire la sua idea di cucina mai banale e tanto, tanto personale. Quando un menù è particolarmente soggettivo si rischia di trascendere nell’autoreferenzialità, nell’incomprensione, nella più comune esaltazione dell’ “io”; qui le cose vanno diversamente, c’è sobrietà, c’è racconto, ci sono profondità e cultura popolare. Se il dialetto va frequentato, lo stesso vale per la storia della cucina e i suoi capisaldi che vivono attraverso le generazioni di cuochi che si susseguono.

I Piatti

Le origini e passioni dello chef sono chiare sin dalla presentazione con l’amuse-bouche: la formazione di tipo francese con la tartelletta di storione marinato in casa con della crème fraîche, erba cipollina e a coprire una gelatina di fumetto, le origini americane con la tartelletta che si incrocia un po’ con la passione per il Giappone con  clam chowder (zuppa di vongole), riccio di mare, all’interno tartare di cannolicchi e fiammeggiata in cima come se fosse del sushi, e infine quelle milanesi con l’”Omaggio a Milano” e quindi una crocchettina di cotechino, maionese alla verza bruciata e senape.

Altra grande passione di Roncoroni sono i salumi, arriva quindi in tavola la carne salada fatta in casa, la cui ricetta gli è stata tramandata da un cacciatore trentino: in cima la vinaigrette con gli ingredienti della caesar salad a coprire la focaccia ai cinque cereali. In accompagnamento dall’inizio alla fine il burro di malga con frutta secca caramellata e sale Maldon affumicato, il pane home made e il lardo con acciughe e pepe nero.

Si inizia con due primi vegetariani: la ribollita resa vegetariana con tutti i suoi ingredienti riproposti in maniera diversa, dal pomodoro al cavolo nero, dalla spuma di fagioli neri e bianchi di Spagna alle cipolline borettane. Di ispirazione più mediorientale il piatto a base di fonduta di formaggio caprino, cialda di patate, all’interno topinambur, carciofi, nella parte superiore ancora topinambur in una diversa versione con mascarpone ras el anut (spezia usata per fare il tajin, una miscela di circa 30 diverse piante diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry). Il gioco di fa più serio con l’astice alla Thermidor, storia e lustro, “io amo molto la cucina classica francese, la amo perchè rappresenta la Francia vera e l’ho rivisitata con una bavarese di Parmigiano, alghe sottaceto, gratinatura con midollo, ristretto di manzo e doppia bisque”, e aggiunge “mi piacerebbe andare prima o poi in Francia, ne ho “mangiata” tanta ma non ho mai lavorato dai cugini d’Oltralpe, non è detto che non lo farò, vedremo…”.

Arriva il piatto che ha molto di personale, un omaggio dello chef a San Sebastian, mecca gastronomica basca: all’interno il simbolo della Spagna che è il polpo alla Gallega e le orecchie di maiale, uniti da una tartelletta di patate ed esaltati dal peperone crusco e da un brodo di pesce aromatizzato al finocchio. “Ricordo il bar che c’era al piano inferiore del ristorante di Martin Berasategui, un posto che serve solo orecchie bollite di maiale, il dopo cena era sempre qui, dove andavano tutti i cuochi a godere di ciò che bolliva nel grande pentolone…un ricordo vivo che porto ancora con me e che meritava un piatto nel mio menù”. Torniamo in Francia, con qualche influenza giapponese, e quindi con il rombo cotto con del vino bianco, crema di champignon, funghi shiitake sottaceto leggermente abbrustoliti, enoki, polvere di trombette della morte e profumo di alloro, dalla grande spinta acida in bocca ma dall’aroma un tantino troppo pungente. Segue il risotto alla parmigiana con erba cipollina, carpaccio di Wagyu e bottarga di agnello fatta in casa. Non poteva mancare uno dei grandi amori del cuoco milanese, il bollito, ecco quindi che entra in scena la lingua di vitello, “io amo il bollito, amo la lingua, e siccome avevo l’imbarazzo della scelta sulla salsa da usare ho deciso di metterle tutte”, bagnetto verde e rosso, bagna cauda, peverada e del prezzemolo fritto croccante. Una new entry del recente menù proposto da un paio di mesi, che riprende in parte il precedente, è la cervella di vitello cotta al burro, maionese con acqua del polpo e ricci di mare, yuzu kosho (lime, peperoncino, yuzu), brodo tonkotsu con cipollotto (nella versione passata è stato uno dei trenta piatti dell’anno per Identità Golose).

Questa la carrellata dei piatti, molti dei quali realizzati dal valoroso braccio armato di Roncoroni, la sous-chef Francesca Lecchi, che hanno composto uno dei tre menù a disposizione, il “degustazione a mano libera” dello chef da 6 o 10 corse (80 e 110 euro), il “milanese” con i piatti della tradizione a sua discrezione (5 corse a 60 euro), il “allora fallo tu” con cui il cliente può scegliere 5 piatti (da 70 a 90 euro) dall’intera carta con alcuni fuori carta a base di cacciagione che variano settimanalmente.

Un viaggio saporito fatto insieme ad Eugenio Roncoroni di assoluto valore gusto-olfattivo ed esperienziale, e con lui tiriamo le somme di un percorso professionale in piena ascesa: “ho fatto molta fatica all’inizio ma sono orgoglioso di ciò che ho compiuto nel mio piccolo. Vado molto d’accordo con i clienti stranieri come i giapponesi, i sapori qui Al Mercato spingono e con gli italiani si fa un po’ fatica, apprezzano meno. Non ho un ristorante semplice ma sono contento così. Accanto c’è il Burger Bar che lavora alla grande e mi dà una grande mano con la cassa, nel ristorante mi diverto e faccio avanguardia, non sono voluto cadere nella trappole delle “nuove trattorie”, credo nella cucina complessa e amo la tecnica, cimentarmi con le vecchie ricette, con la cucina classica, io credo in quello che faccio e spero di non fare cazzate!”.

La vita dello chef è un flusso continuo, imprescindibile per un cuoco dall’animo globtrotter ma con i piedi ben saldi a terra, il suo Noodle Bar ha appena abbassato la saracinesca dopo sei anni ed Eugenio Roncoroni è pronto a concentrarsi come non mai nel ristorante che gli permette di esprimersi senza limiti, la sua tana, la sua vetrina, il luogo in cui riesce ad essere totalmente se stesso. La nota di merito va alla sala che, seppur contenuta e di facile gestione, mantiene un candore oggi raro grazie ad Angelo Gunnes, giovane maitre di origini mauriziane che da Nobu è arrivato a Al Merato con la sua sobrietà e precisione informali. Mai una parola di troppo, solo gesti precisi.

L’esperienza da Al Mercato è a tratti un pizzico hard-core con proposte estreme ma sempre nei limiti e soprattutto con estro, un connubio di idee, esperienze vissute e vivibili, che riescono a convivere benissimo a tavola, senza dimenticare l’aspetto “divertimento”, qui ci si diverte parecchio.

Indirizzo

Al Mercato

Via Sant’Eufemia 16, Milano

Tel. +39 0287237167

Il sito web