Intramontabile: come si prepara il Filetto alla Wellington, la ricetta di Gordon Ramsay

Una ricetta intramontabile, ancora eseguita in tutto il mondo e tornata attuale, in questi tempi di retromania gastronomica.

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La Storia e La Ricetta

Avrà pure sconfitto Napoleone a Waterloo e così cambiato il corso della storia, Arthur Wallesley, I duca di Wellington. Eppure il suo nome è associato istintivamente ad altro. Un bombardiere in uso durante la seconda guerra mondiale, gli stivali in pelle prediletti dagli aristocratici, soprattutto una ricetta intramontabile, ancora eseguita in tutto il mondo e tornata attuale, in questi tempi di retromania gastronomica.

Il legame con il generale è invero aleatorio: qualcuno dice che fosse il suo piatto preferito, altri che sia stato ideato per commemorare le sue vittorie, altri ancora che ricordi il capo di abbigliamento omonimo, soprattutto quando il cuoco non ha fatto il suo dovere. Ma, come notano gli storici, ai tempi era tutt’altro che inusuale sulle tavole britanniche trovare carne cotta nella pasta sfoglia, utile per preservare la succulenza da alte temperature difficilmente regolabili; mentre già oltremanica si affettava comunemente il boeuf en croûte, di cui il filetto sarebbe stato un rebranding patriottico. Dubbi legittimi, insomma, a maggior ragione visto che nei ricettari dell’epoca manca ogni traccia: la prima menzione compare nel 1903 in The Los Angeles Times, poi ripresa nel 1939 da The Oxford English Dictionary. C’è perfino chi sostiene che il riferimento sia alla città di Wellington in Nuova Zelanda, trovando invero scarse conferme.

Sta di fatto che nel 1961 fu Julia Child, di nuovo negli Stati Uniti, a regalare al Wellington la celebrità planetaria nel suo Mastering the Art of French Cooking, cosicché presto divenne uno dei piatti preferiti dei Kennedy. Tanto popolare che inevitabilmente subì l’onta delle volgarizzazioni, nella semplificazione della duxelles come nell’utilizzo della pasta sfoglia industriale. Il merito del ripescaggio va riconosciuto a Gordon Ramsay, che ne ha fatto la sua sontuosa icona. Ma le varianti della ricetta sono tante, con o senza paté di foie gras nella duxelles, per cominciare.

Ricetta Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

Ingredienti

2 filetti di manzo da 400 g

500 g di funghi misti puliti, non coltivati

500 g di pasta sfoglia

8 fette di prosciutto di Parma

2 tuorli

Olio di oliva

Sale marino e pepe di mulinello

 

Per la salsa

200 g di ritagli di manzo

1 bottiglia di vino rosso

750 ml di brodo di manzo

4 scalogni grandi

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

12 grani di pepe nero

Aceto di vino rosso

Olio di oliva

Sale marino

 

Procedimento

Avvolgere ogni filetto in un triplo strato di pellicola da cucina, stringendo bene in modo da modellarlo, e lasciarlo riposare in frigo per tutta la notte.

Estrarlo e sigillarlo immediatamente in una padella calda con poco olio per 30-60 secondi, in modo che resti crudo all’interno, ma si imbrunisca fuori. Mettere da parte e lasciare raffreddare.

Sminuzzare i funghi e passarli in padella con poco olio, sale, pepe e le foglie di timo. Quando iniziano a rilasciare i loro umori alzare la fiamma e fare asciugare per una decina di minuti fino a ottenere una specie di pasta. Mettere da parte e fare raffreddare.

Tagliare a metà la pasta sfoglia e stenderla con poca farina in modo da ottenere un rettangolo che possa rivestire un filetto. Riporre in frigorifero.

Stendere la pellicola sul piano di lavoro. Adagiarvi 4 fettine di prosciutto, sovrapponendole leggermente, e spalmare sopra metà della duxelles. Condire un filetto con sale e pepe e sistemarlo nel centro, poi foderarlo aiutandosi con la pellicola in modo da ottenere un cilindro.

Ripetere l’operazione con il secondo filetto. Sistemare i rotoli in frigorifero per 30 minuti.

Sbattere i tuorli con 1 cucchiaio di acqua e 1 pizzico di sale. Spennellare la pasta sfoglia. Estrarre i filetti dalla pellicola e avvolgerli nella pasta sfoglia, sigillando bene e scartando l’eccedente.

Spennellare nuovamente la pasta sfoglia. Coprire ancora con pellicola a fare riposare in frigo per altri 30 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame e rosolarvi i ritagli di manzo (ricavati dalla rifilatura del filetto a opera del macellaio) finché non si imbruniscono.

Incorporare gli scalogni affettati finemente con i grani di pepe, il timo e l’alloro e proseguire la cottura per 5 minuti, finché non si colorano.

Versare un goccio di aceto, fare evaporare, unire il vino e fare asciugare quasi del tutto, poi incorporare il brodo, abbassare la fiamma e lasciare ridurre dolcemente per almeno 1 ora, rimuovendo le impurità, fino alla consistenza desiderata.

Passare al colino fine, regolare di sale e mettere da parte.

Tirare fuori i filetti, spennellarli per l’ultima volta e cuocerli per 15-20 minuti a 200 °C, fino a doratura. Fare riposare per 20 minuti prima di affettare e servire, con la salsa calda.

Fonte della ricetta: www.gordonramsay.com