Mai nessun piatto della tradizione emiliana in carta: la scelta estrema di Mattia Trabetti al The Craftsman

A Reggio Emilia un ristorante osa fino in fondo, non lasciando il minimo spazio ai piatti della tradizione emiliana.

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La Storia

“Non ho voglia di sentire i miei clienti che dicono questo piatto lo fa meglio mia nonna o mia mamma”.

Mattia Trabetti ha le idee chiare. I piatti della tradizione emiliana non entreranno mai nella sua carta e i clienti che vogliono solo essere accarezzati dalle rassicurazioni dei sapori emiliani sono ben accetti solo se quella sera sono pronti a porgere l’altra guancia. A Reggio Emilia non è una scelta scontata, ma questione di vita o di morte di un ristorante. Come in molte altre città medio-piccole del resto. The Craftsman propone una cucina di territorio, senza barriere. Vale a dire che utilizza materie prime del territorio, che non si trasformano in ricette tradizionali.

Quando lo conoscevo solo attraverso le googlate, avevo una certa idea di Mattia Trabetti: chef hipster di stile nordico, tatuato, instagrammabile.

Dopo averlo incontrato di persona e con la faccia e la lingua nei suoi piatti, mi fanno ancora male le guance, non avendo lesinato sulle intuizioni e la sostanza con cui mi ha schiaffeggiato.

Bando ai convenevoli e alle introduzioni accademiche sulla storia dello chef. Mattia, ennesimo figlio dell’Alma di Colorno, non ci ha annoiato nemmeno un po’. Ci ha scosso: come dessert ci ha servito Cervello fritto, crema di pastinaca, arancia ghiacciata, gel di licor 43 e chips di pastinaca.

Il cervello viene fritto e passato in zucchero moscovado, cannella e anice stellato. Lo ha chiamato Dolce Pensiero. Ma si può, prende anche per il culo, dandogli uno di quei nomi che sentiamo dai concorrenti di Masterchef o nei bistrot che si copiano i menù a vicenda.

Mind Blower, Malattia Mentale, TurbaMente. Caro Mattia segnati questi, perché il tuo piatto è qualcosa che dà fastidio, che sposta gli equilibri. Sai quanti giorni ci abbiamo messo a levarcelo dalla testa. Ecco. Parecchi. E ogni tanto torna fuori, come uno strato di subconscio. Ormai è un parassita.

Il locale ha una doppia anima, anzi tripla. Ristorante dai toni chiari e luce calda al piano terra, cocktail bar e jazz club nel sottosuolo.

Mattia Trabetti è la mosca bianca di Reggio Emilia. Nato a Verona, ha mosso i suoi primi, secondi e anche terzi passi in cucine del nord. Dopo Alma, inizia all’Antica Corona Reale per due anni, poi capo partita all’Apsley’s di Heinz Beck. Passaggio al F12 di Stoccolma, poi tappa ad Anversa nella cucina di Viki Guenes, leader del ‘T Zilte.

Due anni fa l’apertura del The Craftsman Restaurant & Jazz Club, chiamato dal già proprietario del minuscolo The Craftsman Cocktail Bar.

I Piatti

Al The Craftsman la mano calda dello chef regala momenti di grande sport da tavola. Ci sono anche unforced errors, ci mancherebbe. Cadere fa parte del gioco, della corsa a migliorare i propri tempi, i propri limiti. La cottura della carne non ci ha soddisfatto, giusto per dirne una macroscopica, se consideriamo che nel piatto rimaneva un Germano reale in due servizi, altro esempio di materia territoriale. Prima marinato in mirin e grue di cacao, cotto sulla sua carcassa, con zucca arrostita, melograno e polvere concentrata di alloro. Poi sotto forma di ragout di cosce, ali e colli, mousse di fegato, cuore e flan di cavolo nero. Carne un po’ coriacea nel primo, senza la giusta gelatinizzazione. Il collagene non aveva ancora mollato. L’alloro più che altro un cortigiano del piatto, non un cavaliere dell’amaro come speravamo. Nel secondo servizio troppo flan e poco slam.

Germano Reale

Mattia voleva andare al The Jane, stella Michelin di Anversa in cui il design la fa da padrone. Qualche curricula ad altri ristoranti della zona, li aveva mandati in ogni caso. Non si sa mai. In effetti la chiamata è arrivata dallo ‘T Zilte. Due giorni di pressure test e poi subito ingaggiato a seguire paste, risotti e gnocchi. Siamo italiani in fondo. I battibecchi sul risotto sono scattati subito. Uno chef italiano che vede usare riso Arborio per il risotto cosa dovrebbe fare scusate?

Risotto, erbe selvatiche, coda di manzo e caffè di cicoria

Anche a noi è toccato un risotto, la sera della nostra cena. Risotto, erbe selvatiche, coda di manzo, caffé di cicoria e anice verde. Vialone nano Gli Aironi di perfetta cottura, note amare su cui avremmo spinto molto di più e un unico grande peccato. Quello di essere troppo salato.

Da questo piatto tocca aprire la digressione orticola. Sì, Mattia da buon nordista si è preso un piccolo appezzamento a 15 minuti dal centro città e ci ha fatto il suo piccolo orto, dedicato sopratutto a erbe spontanee e selvatiche, oltre che ad alcuni ortaggi di stagione. La salvia sclarea tra gli ingredienti del risotto la coltiva lì.

I gamberi rossi, cagliata, capperi di sambuco e issopo

Anche l’inizio del nostro menù aveva provocato l’innalzamento del sopracciglio, segnale attrattivo o definitivamente dubitativo. Il primo in questo caso. I gamberi rossi, cagliata, capperi di sambuco e issopo erano squisiti. Un anti-pasto, a segnare il passo di quello che ci avrebbe accompagnato per le successive due ore. Il boccone con le bacche di sambuco fermentate aveva una marcia in più, una spinta sapida e di terra che bilanciava perfettamente lo scodare salmastro del gambero. A dir la verità, a chiudere la bocca, ci pensava anche lo Chenin di Laura David, moderno ascensore per un’antica salina. La testa del gambero ci è stata servita fritta con all’interno il suo cervello crudo.

Victus Autumni

Victus Autumni è la celebrazione dell’autunno come stagione ricca di frutti e di sapori. Una stratificazione vegetale: porri, carote, cavolo, finocchio, sedano rapa, black lime, daikon, rape, rafano, tenute insieme da una crema di Parmigiano, presente anche come crosta croccante.

Si sta come di casa sul palato l’umami.

Spaghetto, miso di pistacchi, bergamotto e caviale

Nel Trabetti pensiero trova spazio anche il comfort. Eh già, riprendere fiato è un dovere che ogni chef ha verso i suoi clienti. Lo spaghetto, miso di pistacchio, caviale di bergamotto e pistacchi tostati è un piatto che sfrutta la forza mainstream del pistacchio. Lo spaghetto del pastificio Gragnano in Corsa è una bella scoperta, il rischio che il piatto si addensi troppo è evidente. Il bergamotto funge da via di fuga, da dosare con molta più generosità.

Noce, cioccolato e assenzio

È stata una foodscovery, non c’è che dire. Non perfetta, eppure memorabile. Che ci ha lasciato la voglia di tornare. Di rivedere all’opera l’artigiano che manipola il territorio senza rivolgere parola alla tradizione. Secondo noi un messaggino ogni tanto se lo mandano lo stesso.

Indirizzo

Ristorante The Craftsman

Via del Carbone 3 – 42021 Reggio Emilia – Italia

Tel. +39 0522 439442

Il sito web