Ecco come si è espresso Pierre Gagnaire al microfono di Isabelle Morizet per Europe 1, sul caldissimo tema della terza stella tolta al ristorante di Paul Bocuse e sulle lamentele dei colleghi che le hanno perse.
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Ha fatto molto parlare di sé l’ultima edizione francese della guida più celebre e nominata di sempre, con diffusi commenti, anche al vetriolo. “E finalmente ecco delle parole di buon senso”: è quello che si legge sul sito Food&Sense relativamente a come si è espresso Pierre Gagnaire al microfono di Isabelle Morizet per Europe 1 sul caldissimo tema della terza stella perduta dal ristorante di Paul Bocuse e sulle lamentele dei colleghi che l'hanno persa.
Pierre Gagnaire, chef a 16 stelle, confidandosi sul suo rapporto con la guida rossa, sostiene che questa può rappresentare allo stesso tempo “gloria e rovina” per un cuoco. Del resto però, come professionisti, gli stessi cuochi “hanno accettato questa pressione e questa competizione. Perciò non mi lamenterò mai se perdessi qualcosa, così è la vita”. Da 25 anni il suo ristorante di Parigi Le Balzac è premiato con le mitiche tre stelle, ma conservarle rappresenta una pressione costante. E nessuno è al sicuro. Così è accaduto al ristorante di Paul Bocuse, scomparso a gennaio 2018.
Si tratta di regole del gioco che Pierre Gagnaire ha accettato, riconoscendo comunque che: “dovesse accadere anche a me, ne sarei profondamente mortificato e rattristato”. Le Balzac, aperto alla fine degli anni 90, è un po’ la nave ammiraglia tra i 23 locali gestiti da Gagnaire da Londra a Dubai. Il locale impiega 50 persone: “un addetto per meno di un coperto”, precisa lo chef.
Uno standard altissimo necessario per rimanere all’altezza. “Non si perde denaro, il ristorante funziona bene, ma non avrei potuto riprendermi solo con questo locale”, spiega il cuoco che per svilupparsi ha compreso rapidamente l’importanza di diversificare le sue attività. Dietro questa strategia il rischio di uno sciopero come quello che nel 1995 ha provocato il fallimento del suo ristorante di Saint-Etienne o ancora la perdita di una stella: “è terribile, perché è tutto un business, costruito su una guida che può diventare sia la nostra gloria sia la nostra rovina ”.
