Rivoluzione nel ristorante di Paul Bocuse: pronti a rinnovare menu e sala per riconquistare la terza stella

All’Auberge du Pont-de-Colognes è in atto una modernizzazione delle ricette e dell’ambiente per riconquistare la terza stella appena persa.

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La Notizia

Accantonato “tutti per uno, uno per tutti” il nuovo motto dei tre moschettieri di Paul Bocuse, padre della cucina francese, è: “Cambiare senza cambiare nulla”. Christophe Muller, Gilles Reinhardt e Olivier Couvin sono i tre MOF (Meilleur Ouvrier de France, massima onorificenza gastronomica di Francia) che, dopo la scomparsa del “Maestro” nel Gennaio 2018, guidano la cucina dell’Auberge du Pont-de-Colognes.

Il più longevo ristorante tre stelle (dal 1965 al 2019), declassato quest’anno a due dalla Rossa d’Oltralpe, si è dato nuova missione: portare una ventata di modernità a “casa Bocuse” senza distorcere lo spirito del “cuoco del secolo”. L’obiettivo è quello di una “tradizione in movimento”. “Vogliamo risalire alle origini di Paul Bocuse, questo uomo libero, dirompente, audace, che ha rivoluzionato la cucina francese e soprattutto l’ha fatta avanzare. Essere il ristorante di Paul Bocuse è incarnare questo spirito, scuotere i codici e mettersi in moto rivisitando alcuni piatti sempre con l’idea in mente: ’Cosa avrebbe pensato Paul Bocuse?’”, dice Vincent Le Roux, direttore generale dell’Auberge du-Pont-de Collonges.

Forse proprio la paura di tradire lo “spirito Bocuse” ha fatto brillare meno questo storico ristorante e lo ha fossilizzato in una sorta di staticità reverenziale. L’aria, però, forse anche per la perdita di una stella, sembra proprio essere cambiata. Tutti, dai tre chef al direttore generale, non vogliono che “l’Auberge du Pont-de-Collonges” si trasformi in un museo Bocuse. L’obiettivo è quello di far vivere questa creatura e tramandarne l’eredità rimodernandosi, ma senza intaccare  il DNA Bocuse. “Per coloro che hanno ereditato lo spirito del “cuoco del secolo”, accontentarsi di riprodurre le ricette emblematiche di Monsieur Paul non corrisponde all’altezza delle loro ambizioni. La casa Bocuse è tutt’altro che un museo”, sottolinea Le Roux.

Certo alcuni piatti, di cui i tre MOF si fanno garanti, non cambieranno o avranno solamente pochissime variazioni nell’impiattamento e nei condimenti come: la triglia in scaglie di patate, il pollo in vescica, la zuppa di tartufo VGE o il branzino in crosta con salsa Choron. Questi piatti molto probabilmente li ritroveremo anche tra vent’anni.

Le novità nello spirito Bocuse, tuttavia, ci sono, eccome, e Chef Muller dice: “Li abbiamo rielaborati come piatti da competizione”.

Piatti rivisitati in piccoli tocchi, non moderni, ma nuovi. Ad esempio: le salse, ora servite nel piatto; gli antipasti pera roquefort, riso soffiato al salmone affumicato; l’aragosta in tre modi: coda di aragosta posizionata, chele crude e cotte e cannelloni con aragosta con purea di sedano allo zenzero e la declinazione del foie gras d’oca e anatra del Périgord. Tra i piatti della tradizione Bocuse estremamente rivisitati, secondo la testata “Lyon Capitale”, ci sono le “Quenelle de sandre et homard, sauce de champagne”, in cui il colpo di genio è l’inserimento dell’aragosta e la salsa di champagne che ne esalta la golosità e “Filet de sole Fernand Point”, in cui al posto delle tagliatelle vengono ora utilizzati dei sottili veli di lasagna che regalano al piatto una leggerezza quasi eterea.

Vincent Le Roux afferma: “I piatti che i tre chef Meilleur Ouvrier de France e il loro team hanno realizzato avrebbero soddisfatto il signor Paul! Ci impegniamo a rendere immortale uno spirito, un universo, una firma. Essere garante del patrimonio culinario di colui che chiamiamo “Papa della gastronomia” è un’opportunità inestimabile e proviamo tanto piacere nel riprodurre piatti emblematici attesi da una clientela internazionale quanto nel creare nuove ricette”.

“Cambiare senza cambiare nulla”, il motto sembra avere investito non solo le ricette de l’Auberge du Pont-de-Collonges, ma anche il suo ambiente e la sua atmosfera. Senza tradire lo spirito barocco di “Casa Bocuse” il ristorante è stato rivisitato con un’illuminazione più raffinata e con l’allegerimento dei toni e con altri lavori ancora in corso.