Dove mangiare a Vienna dalla colazione al ristorante 3 stelle Michelin: i consigli dello chef

Il tirolese Paul Ivic, unico chef vegetariano e vegano che possa vantare una stella in Austria (insieme a pochi altri nel mondo) presso il Tian di Vienna, dice la sua sui ristoranti da provare in città.

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I Ristoranti

Alla guida del Tian di Vienna e di Monaco, oltre che di un bistrot, Paul Ivic vanta la stella sulla casa madre dal 2017, 3 anni dopo l’inaugurazione. Ma le sue sfide non sono finite. “La più grande, anche dopo otto anni di cucina vegetariana, è la lotta contro i pregiudizi che affermano che la cucina vegetariana sia noiosa, senza gusto né gioia”. Personalmente tuttavia non disdegna la carne, tanto che la sua selezione di indirizzi per la capitale, raccolta da finedininglovers.fr, è onnivora.

Parémi
Balthasarka

Per la colazione a base di croissant Paul Ivic segnala un forno pasticceria del primo arrondissement, Paremì. Ma il miglior caffè resta quello di Balthasarka, lungo il Danubio, nel secondo. “Il patron Otto è un tipo geniale e spiritoso. Presta particolare attenzione al luogo e alle modalità di produzione del caffè e ne sa descrivere perfettamente il gusto. Il risultato è che ogni tazzina da lui preparata è perfetta”. Ma nutre forti aspettative anche sull’apertura della panetteria bistrot di Öfferl, che altrove a Vienna sforna ottimo pane bio dal 1968.

Mast
Boufés

Capitolo bistrot ed enoteche, Ivic predilige l’abbinamento con i vini naturali. Fa quindi il nome di MAST, “migliore enoteca di Vienna, gestita da due fra i migliori sommelier austriaci, Matthias Pitra e Steve Breitzkej”. Offre qualche piatto semplice a pranzo e un menu da 6 corse a cena. Ma ci sono anche O boufés dello chef Konstantin Filippou e Matcha Komachi per il ramen.

Per quanto riguarda i ristoranti di cucina tipica austriaca, c’è innanzitutto Hausmair’s Gaststätte. Come da Tian, i prodotti sono bio e arrivano da piccole fattorie vicine. “I suoi brodi chiari sono fenomenali grazie alle materie prime impiegate. La cucina è onesta, il ristorante affascinante e il gulasch semplicemente sensazionale”.

Am Nordpol
Kärntner Kasnudel

Anche Am Nordpol 3, nel secondo arrondissement, si distingue per il gulasch, specie di patate. “È quasi buono come quello di mia nonna”, giura Ivic. “La location è particolare. È il ristorante di un artista, ideale per chi ama la cucina bohémienne”. C’è infine Schank zum Reichsapfel, rinomato per i Kärtner Kasnudeln, tipica pasta ripiena che segue la ricetta della nonna della migliore amica della moglie di Ivic.

Steirereck
Amador

In divisione gastronomici, i ristoranti stellati a Vienna sono 13, fra cui il tristellato Amador in centro storico. Ivic seleziona due nomi su tutti: Steirereck di Heinz Reitbauer, premiato ai 50 Best e celebre per il salmerino cotto nella cera con polline e panna acida, e Mraz & Sohn di Markus Mraz.

Infine fra i bar dove mangiare c’è Bruder, taverna che offre birre, cocktail e liquori fatti in casa da abbinare a piatti locali dai prezzi amici. Ne è socio Lucas Steindorfer, già pastry chef di Tian.