Fare lo chef in uno dei ristoranti più esclusivi al mondo: Éric Frechon e la cucina gioielleria dell’Epicure

Da 20 anni al Bristol parigino e da 10 anni 3 stelle Michelin. Clima di festa in Faubourg St.Honoré

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La Storia

Chissà quante volte ci siamo incrociati senza conoscerci. L’età e i luoghi sono quelli, li conosco praticamente tutti, da Parigi a Marbella, tutto compreso, così come gli chef più noti di lui che ho frequentato negli anni, i medesimi anni in cui Frechon era lì con loro, umilmente, come tanti “secondi” di cucina,o capi partita, che prima di apparire si sono formati una solida cultura di cucina a fianco di professionisti veri della cucina francese.

Quasi coetanei, mi ritrovo in sintonia con quest’altro fenomeno della cucina francese, scoprendo che sono stati e saranno parecchi i festeggiamenti in occasione di questo doppio anniversario all’Epicure, il prestigioso ristorante del Bristol Hotel di Rue du Faubourg St.Honoré, una delle strade più vive di Parigi, centro strategico per lo shopping haute de gamme.

Quartiere confidenziale, per nulla dispersivo, con marciapiedi piccoli dove contendersi lo spazio per sbirciare le vetrine di Hermés, principale fonte per anni di cravatte per me e foulard e carré da regalare, perché se vai a Parigi a questo livello di classe e di spesa ti devi ricordare anche chi hai lasciato a casa, per compensazione.

Sobrio ed elegante, appare l’ingresso del Bristol, dove Frechon ha sostanzialmente gestito per 20 anni una gioielleria di cucina. Le origini?

Éric Frechon proviene da una famiglia di coltivatori e di commercianti. Suo nonno materno era un commerciante di vini. Sua madre era prima un “tintore”, prima di convertirsi in libreria. Un po’ di cultura di vicinanza non fa mai male.

Dal 1978 al 1980 Éric Frechon ha studiato alla scuola alberghiera di Rouen con buoni risultati. Lo stesso anno, Éric Frechon ottiene la sua prima posizione di “impiegato” a Parigi, presso il meraviglioso padiglione vetrato che si chiama La Grande Cascade sotto la direzione di Jean Sabine, nel Bois di Boulogne. 2 anni dopo, nel 1982, scoprì per la prima volta le cucine di Bristol Paris come impiegato di Émile Tabourdiau. Dopo il suo servizio militare, compiuto presso il Cercle National des Armées, entrò da Taillevent, nel 1984 dove passò rapidamente di ruolo, da commis di cucina allo Chef de Partie.

Nel 1986, partì per la Spagna più arabeggiante, l’Andalusia, per essere il secondo in cucina al Biblos Andaluz, vicino Marbella, insieme a Patrick Bausier. 2 anni dopo, Éric Frechon tornò in Francia per diventare il secondo in cucina a La Tour d’Argent sotto la direzione del concreto classicismo di Manuel Martinez. Per non farsi mancare nulla lo stesso anno è diventato il secondo di cucina al ristorante di alta cucina in Place de La Concorde, l’Ambassadors del Crillon, sotto la direzione di Cristian Costant, a sua volta rientrato dal delizioso Moulin de Marcouze, non lontanto da Bordeaux. Nel 1995, ha aperto il suo primo ristorante, La Verrière di Eric Frechon, un bistrot gastronomico parigino.

Nel 1999, è tornato all’hotel Le Bristol di Parigi come Chef de Cuisine del ristorante, quasi subito premiato dalla Guida Michelin. Da allora, il suo piatto d’autore è composto da maccheroni ripieni di tartufo, foie gras e carciofo, chissà, forse in ricordo di un piatto indimenticabile e molto simile che avevo gustato proprio a La Grande Cascade. Due anni dopo, nel 2001, Le Bristol Paris ha recuperato la sua seconda stella nella Guida Michelin, poi la terza nel 2009.

In sintesi, i “premi” e i riconoscimenti che gli sono stati attribuiti sono questi:

1993: diventa Meilleur Ouvrier de France

2008: diventa Knight of the Legion of Honor

2008: Nominato “Three Star Hope” nella Guida Michelin

2009: riceve il premio di eccellenza francese

2009: ottiene 3 stelle nella Guida Michelin

2009: nominato “Chef of the Year” dalla rivista professionale “Le Chef”

2012: 114 Faubourgriceve 1 stella nella Guida Michelin

2014: elevato al grado di ufficiale di merito nazionale

2014: Epicure(Hotel Le Bristol Paris ) è stato eletto miglior ristorante d’albergo al mondo tre volte di seguito, dalla rivista americana Saveurs, dal sito web The Daily Meal e poi ai World Luxury Hotel Awards.

2015: classificato 7 °nella classifica dei 100 migliori chef al mondo dalla rivista specializzata “The Chief”

2019: 10 anni di 3 stelle nella Guida Michelin

Tutto ciò oltre ad una dozzina di libri tematici, che ogni chef di rilievo sente il bisogno di produrre, prendendo la parola, andando “oltre il fornello” come diceva Gualtiero Marchesi. Ma tornando a oggi, all’Epicure si potrà gustare il menù anniversario, che solo a leggerlo mette fame. Menù emblematico, dove c’è solo e tutto il meglio. L’ambientazione lo richiede, ma qui si va veramente oltre ogni aspettativa.

Un menù prestigioso e tenuto conto del contesto e dei prodotti usati neppure carissimo, sempre comprendendo la differenza tra il concetto di caro o costoso. 380 euro.

Foto di Benoit Linero