Un insieme di operazioni che precedono la preparazione di ogni servizio in un ristorante e che ha lo scopo di facilitare le varie attività evitando il più possibile gli errori nella realizzazione dei piatti del menu.
Cosa è
“Mise en place: insieme delle operazioni che precedono la preparazione propriamente detta di ogni servizio di ristorazione. In sala la mise en place si traduce nella disposizione della tavola e dei coperti; in cucina consiste nel riunire gli ingredienti e gli utensili indispensabili alla realizzazione dei piatti che figurano in carta. La mise en place dei fondi, dei fumetti, delle salse e dei burri composti, la preparazione delle carni e della selvaggina, il confezionamento dei consommé, delle minestre e degli entremets sono responsabilità di ogni cuoco o chef de partie, secondo il suo posto e la sua funzione nella brigata”. Recita così il Larousse Gastronomique, bibbia della cucina, descrivendo ciò che è prassi in qualsiasi cucina professionale. Le ore e ore di lavoro, che i cuochi passano preparando ingredienti e postazioni prima del servizio. Laddove il menu cambia di rado, un autentico rituale che mette ogni cosa e ogni persona “al suo posto”, in modo che il servizio vero e proprio scorra via senza intoppi.
Si crede generalmente che il concetto origini dalla riorganizzazione del sistema di lavoro in brigate da parte di Georges Auguste Escoffier, che mise a frutto la sua esperienza di soldato nell’esercito francese, applicando gli schemi della gerarchia militare all’organigramma di cucina. Ogni posizione avrebbe così avuto un ruolo e un prontuario rigidamente definito di compiti da eseguire prima, durante e dopo il servizio. Mentre in precedenza i cuochi passavano frettolosamente da una comanda alla successiva, nel massimo disordine, il nuovo assetto avrebbe razionalizzato il procedimento e l’atmosfera, portando in cucina un senso di calma. Aspetto tuttora reputato cruciale, al punto da essere insegnato all’inizio di ogni corso professionale, al pari dell’uso del coltello.
Niko Romito - Foto Brambilla - Serrani
La finalità è duplice: non solo l’organizzazione, ma anche l’analisi della ricetta. Svolgendo un’operazione alla volta, l’attenzione ne guadagna e i margini di errori arretrano, l’efficienza e la piacevolezza hanno la meglio. Ma non si tratta di un mero trucco da professionisti: anche a casa, quando il pasto in preparazione è esiguo, è possibile procedere in questo modo, così da evitare di scoprire sul più bello, quando i giochi sono fatti, che un elemento manca o non è pronto. Con un concetto di mise en place, anche il cuoco casalingo è costretto a leggere e analizzare la ricetta in anticipo, in modo che non insorgano sorprese e ciascun ingrediente riceva la giusta attenzione. Un passaggio ineludibile, oggi che sta diventando consuetudine il meal prepping, ovvero la preparazione dei pasti in anticipo per l’intera settimana, volta al risparmio di tempo.
Per stoccare gli ingredienti nei ristoranti si usano contenitori appositi; mentre a casa si può ricorrere a quelli già presenti in dispensa, scegliendoli in base alle dimensioni, dalle ciotole ai ramequin. Al loro interno vanno posti gli elementi pronti per l’elaborazione finale. Last but not least l’igiene ne guadagna, perché la postazione di lavoro resta costantemente pulita e ordinata e alla fine rassettare risulta meno gravoso.
