Addio molecolare, avanti naturalismo: la svolta di Sang Hoon Degeimbre a l’Air du Temps

La cucina di Sang Hoon Degeimbre è una bussola della gastronomia mondiale: dopo la stagione “scientifica” del food pairing, oggi punta dritto verso il vegetale. Senza apostasie.

0
603
ristorante air du temps
La Storia

Avevamo lasciato Sang Hoon Degeimbre, brillante cuoco belga di natali coreani, alle prese con i diagrammi del food pairing. Era il profeta della cucina molecolare: occhi a mandorla e freccette chimiche per un’ingegneria del gusto, che qualcuno ha definito “aritmocucina”. Sono passati pochi lustri, ma sembra un’era geologica in questa temperie primitivista di materia bruta, teste spaccate e braci incandescenti: proprio l’Air du Temps, il ristorante di Degeimbre a Éghezée, bistellato dal 2008, l’ha certificato come un barometro di precisione. Sposando il trend del naturalismo, allestendo un orto in biodinamica, operando un mix originale con le tecniche non giapponesi, ma giustamente coreane, foriere di una galoppante acidità non aggiunta.

Abbiamo incontrato Degeimbre in occasione della cena organizzata da Illy e Michelin presso il ristorante dell’Arsenale della Biennale di Venezia, dove si è confrontato con Ulrike Müller, creatrice dell’ultima linea di tazzine Art Collection. “Non conoscevo il suo lavoro, lo confesso, ma mi sono informato e documentato. Ho avuto occasione di scambiare qualche parola al telefono con lei… i suoi gusti, le sue voglie… Amo questi momenti di incontro e faccio in modo che la mia cucina esprima il desiderio di regalare piacere all’interlocutore”. I piatti presentati hanno testimoniato le inquietudini di un cuoco a tratti spavaldo, che non ha avuto paura di abbandonare gli studi universitari in farmacia per abbracciare la sua vocazione tardiva; fondare l’Air du Temps nel 1997, praticamente senza esperienze se non una piccola friggitoria con la moglie, e rifondarla nel 2013 in un’antica fattoria, al termine di un investimento milionario. Di cambiare infine stile, forse non per l’ultima volta.

Accade a tutti di passare attraverso diversi stadi di curiosità, che ci permettono di avanzare nella nostra passione e professione, costringendoci a migliorare ed esplorare. Non avendo avuto esperienza reale della cucina prima di praticarla, mi sono sforzato di comprenderla per farla come volevo. La cucina molecolare mi ha permesso di capire la cucina tout court, ha rappresentato un passaggio indispensabile per trasmettere la mia personalità. Il food pairing, l’arte, le parole, la natura sono stati un passaggio obbligato verso quella che è la mia cucina, oggi. Un modo di arricchire la tavolozza dei colori a disposizione, per dipingere al meglio il quadro che immaginavo. Oggi la mia cucina ha assimilato tutte queste tappe, forse sono meno dimostrativo, più attento alla sorpresa che suscita la degustazione, avendo come fonte di ispirazione principale la natura e il nostro orto di 5 ettari, le nostre produzioni locali belghe e la preoccupazione del rispetto della terra”.

Fondamentale in questo percorso è stata anche la formazione da sommelier e la frequentazione quotidiana del vino, palestra liquida per i muscoli del gusto e talento innato, visto che Degeimbre a suo tempo si classificò terzo nel concorso nazionale. “Mi ha dato il senso delle sfumature e la ricerca dei dettagli in bocca e al naso. Amo i vini eleganti, se possibile rispettosi dell’uva e della salute. Prediligo quindi i biodinamici e i naturali, quando sono padroneggiati ed equilibrati. Sorprendentemente ci sono parecchi vini che funzionano bene sulla mia cucina, a dispetto delle acidità: fermentazione su fermentazione. In particolare gli ossidativi ben tesi del Jura si prestano a meraviglia”.

A inclinare il goniometro della svolta è stato anche il ripescaggio delle origini coreane, nonostante l’educazione europea ricevuta dai genitori adottivi. “Ho sempre avuto il mal d’Asia, anche prima di tornare in Corea. L’ho visitata per la prima volta nel 2009 e mi ha catturato la sua cultura gastronomica sconosciuta. Da allora ritorno quasi tutti gli anni e ogni volta scopro nuovi prodotti e tecniche”.

Il Ristorante

Il risultato sono piatti in cui il vegetale funge da pièce e non da guarniture, protagonista perfino di interi percorsi. È un capolavoro, ad esempio, la stratificazione di crucifere: 50 sfumature di cavolo per un dialogo spontaneo di gusti e di testure, ma anche di culture considerato il radicamento sia in Belgio che in Corea. “È una ricetta che mi permette di valorizzare un ortaggio generalmente bistrattato. Sembra banale, ma se il nostro sguardo esce dai recinti dell’abitudine e sorge l’immaginazione di un piatto fuori del comune, allora il nostro spirito si mette in una condizione di creatività. Esistono molte varietà di cavolo e di volta in volta c’è una preparazione che le esalta. Quindici testure sono il minimo, per un risultato di esplosione tattile, gustativa, sensoriale, di leggerezza e di potenza… E quando il piatto è finito, la sensazione è quella che si prova dopo due minuti trascorsi sulle montagne russe”.

Proprio la natura è la parola d’ordine della cucina di Degeimbre, insieme allo sviluppo sostenibile e al fattore umano. “Come cuochi non possiamo trascurare questi tre fattori, con cui ci confrontiamo ogni giorno. Lavoriamo in gruppo più che in ogni altra professione, sfruttiamo le ricchezze della terra più che in ogni altra professione, quindi dobbiamo averne cura, essere coscienti dei nostri atti e delle loro conseguenze. La ‘cuisine nature’ può essere un’arma contro il riscaldamento climatico, come il riciclo degli scarti. Mentre la gestione delle risorse umane può ispirarsi alla natura per ritrovare una coerenza normale e naturale. Ci siamo spinti troppo oltre con la natura e la stessa natura umana ne è risultata colpita, perdendo coerenza con noi stessi”.

Coprotagonista del pasto è la pasticceria di Julie Malcorps, autrice di un dessert composto di vegetali e shiso rosso. “Julie è una new entry, ha raccolto la sfida con grande entusiasmo e generosità. Da quando si è unita a noi, ha assorbito l’essenza delle nostre riflessioni e la tematica giardino, natura, rispetto. I suoi dessert sono a livello visivo e gustativo un’ode alla natura, in ciò che ha di indomito e sorprendente. È all’alba di una bella carriera, cui siamo fieri di partecipare”.

Indirizzo

L’Air Du Temps

Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu

Mail  resto@airdutemps.be

Tel. +32 (0)81 81 30 48