Livello 1: a Roma la cucina di mare secondo Mirko di Mattia con il miglior pesce della costa laziale

Una cucina innovativa incentrata sul pesce della costa laziale che guarda anche alla tradizione con tanti fuori menù.

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La Storia

Le periferie romane non sempre sono luoghi dove la vista spazia e consente di cogliere la grande storia imperiale, medioevale, rinascimentale e barocca. La bellezza laica prima e cristiana poi della Capitale. Anzi, di frequente capita che di bellezza ce ne sia poca. Specialmente negli agglomerati che i costruttori hanno fatto nascere tra gli anni 70 e 80, allargando l’abitato in maniera disordinata e avvicinandolo sempre di più al Grande Raccordo Anulare. Non tutti i quartieri però assomigliano al Corviale, a Bastogi e Tor Bella Monaca, anche se non hanno quella perfezione geometrica tipica dell’Eur o del quartiere Don Bosco, mirabilmente ritratto da Fellini ne La Dolce Vita. Alcuni di questi oggi sono residenziali con centri direzionali, strade alberate, alti caseggiati con pochi negozi, dove è possibile trovare in prevalenza studi medici, di avvocati, notarili e molti uffici. In uno di questi, prossimo ma non vicino all’Eur, c’è il ristorante Livello 1. Ed è una sorpresa. Siamo a Roma Sud, quella che guarda verso la costa. Non c’è aria di mare, perché comunque ci vogliono sempre buoni 40 km prima di arrivarci. Una maratona. Eppure Livello 1 è un ristorante di cucina innovativa di solo pesce.

È stato aperto nel 2016 da Claudio Montingelli ed Emilia Branciani, che è anche interior designer con la passione per il mare, che fin da subito non ha avuto dubbi: questo doveva essere un ristorante di pesce e presentare una cucina raffinata, innovativa e di ricerca. Un locale come ce ne sono pochi in periferia, specialmente in una zona sede di uffici. Qui sono infatti situati i centri direzionali di Huawei, Lazio Crea, Unilever, Ld, Fideuram e Cisco. Il locale ha superato brillantemente la fase di start-up ed è oggi un ritrovo gourmand, per palati raffinati, che presenta piatti sofisticati dove l’elemento mare è il protagonista indiscusso. Adesso quindi l’asticella è quella di lavorare tutti i giorni, di affermarsi e anche di puntare più in alto. «L’ambizione c’è ed è quella di diventare il migliore ristorante di pesce di Roma. Abbiamo creato una cucina a vista e un ristorante di un certo livello per arrivare alla stella. Anche se mi piacerebbe essere una stella giovane, veloce, sprint, restando comunque con i piedi per terra», dice Emilia Branciani.

Lo chef è Mirko Di Mattia che quest’anno è stato premiato dall’Accademia della Cucina Italiana come Chef de l’Avenir 2019, un riconoscimento prestigioso che viene assegnato a livello mondiale, realizzato in collaborazione con l’Accademia della Cucina di Francia. Lui viene dalla scuola alberghiera di Anzio e ha iniziato a lavorare in sala, mentre frequentava le lezioni. Ha fatto il cameriere sull’Appia Antica per 8 anni, poi si è trasferito a Milano e successivamente, nel 2002, a Montalcino al ristorante Poggio Antico da Minnetti, dove dalla sala è passato in cucina. Rientrato a Roma è stato al ristorante all’Archeologia dove faceva il turnante, andando a sostituire i vari cuochi. Nel 2012 è diventato chef del Gavius, ristorante del Novotel 4 stelle, e lì ha avuto la possibilità di crescere e di sperimentare, anche se è legato molto alla tradizione. Nel 2016 è arrivato a Livello 1.

«Vengo da una famiglia di donne che amavano e amano cucinare e questa passione me la sono portata dentro. Mia madre aveva sempre le pentole sul fuoco e poi facevano tutto in casa, le passate di pomodori, le verdure, le marmellate, la pasta. A me piacciono le cose buone, l’importante è che il piatto risulti ben fatto, non importa se uno guarda alla tradizione oppure vuole sperimentare. In genere parto dai classici. La tentazione di puntare alla stella c’è. L’importante comunque è che ai clienti piaccia la mia cucina e escano felici, emozionati e abbiano la voglia di tornare», rivela lo chef.

Il Ristorante

Livello 1 è uno scrigno immerso nel mare. Un ristorante elegante, giocato sui colori del bianco, del cacao e del tortora con un’ampia cucina a vista, posta dietro una parete di vetro. È pulito nelle forme e nelle geometrie. Essenziale. La vista può spaziare per i 300 metri quadri del locale e convergere su di un grande pannello, posto sul fondo, che arreda e presenta un coloratissimo pesce tropicale giallo con il contrasto del blu dell’oceano che ne esalta le forme. Il pannello, oltre ad arredare e a dare al primo colpo d’occhio i contenuti della carta, è anche un abbattitore acustico. L’idea d’insieme dell’arredatrice è quella di essere in uno yacht di lusso con elementi di benessere inseriti all’interno come la terra, l’acqua e di fuoco. Emilia Branciani voleva infatti un luogo ordinato e rilassante, con tavoli e sedute comodi, dove trascorrere una piacevole serata.

«Quando abbiamo aperto qui eravamo solo noi. C’era una osteria popolare e basta. Poi ha aperto una nuova trattoria, un ristorante solo giapponese e alcuni servizi, popolando di attività quest’area – aggiunge Emilia Branciani -. È un ristorante di cucina innovativa e raffinata e non gourmet, perché spesso le persone associano a questa parola l’idea di porzioni piccole. Noi facciamo una cucina che può essere definita anche gourmet, ma le persone le facciamo mangiare. Le nostre porzioni sono normali e soddisfano».

Livello 1 è un ristorante che si basa sulle materie prime della costa laziale. La mise en place è semplice con una tovaglietta di pelle e un tovagliolo di lino sui tavoli bianchi, che possono essere rotondi o rettangolari. Il menù è diverso tutti i giorni e si mangia alla carta sia a pranzo che a cena. Il target è comunque medio alto. Il prezzo si aggira intorno ai 60 €, bevande escluse. È possibile scegliere tra due menù degustazione. Uno di 3 portate a 40 € e uno di 6 portate a 80 €. Per venire incontro ai numerosi impiegati è stata aperta una pescheria, chiamata La Pescatoria, adiacente e collegata al ristorante, ma con un ingresso separato. Qui si cucinano tutti giorni il pescato fresco, da consumare nella veranda esterna oppure da portare via a costi decisamente più bassi.

Tutto è fatto in casa, compreso il pane e i dolci. Solo la pasta secca è acquistata. La forza del locale è di cambiare spesso il menù e di far trovare piatti gourmet, piatti popolari e anche dei classici che magari non verrebbe in mente di andare a chiedere al ristorante. Dalle 18 alle 20 è aperto anche il cocktail bar per un aperitivo con piatti espressi che prevedono i crudi di mare. Per il lunch, in genere, c’è una clientela di dirigenti d’azienda. La sera è più romantico per coppie che vogliono festeggiare un’occasione speciale o qualcosa di importante. In tre anni il ristorante ha saputo attirare una clientela fissa che torna a provare le novità in menù. La cantina offre una scelta di 150 etichette italiane ed estere frutto di ricerca del Direttore Andrea Lombardo. Ci sono piccoli e grandi nomi, dagli Champagne e Cru di Borgogna ai bianchi, rossi e rosé del territorio che ben si coniugano con i piatti di pesce, per offrire un’esperienza gastronomica completa.

I Piatti

“Amo i sapori chiari. Il cliente non deve avere paura a ordinare, e devono essere certi di trovare quello che cercano. Da questo punto di vista inseguiamo una cucina confortevole, che strizza un occhio anche alla tradizione. Il menù cambia ogni mese e mezzo, seguiamo quindi la stagionalità del pescato così come delle verdure e degli ortaggi. La materia prima arriva dalle aste di Anzio e quindi non sempre possiamo presentare lo stesso pesce – aggiunge lo chef Mirko Di Mattia –. In carta è possibile trovare un primo del giorno. Il secondo lo presento con ricette che possono andare bene con vari tipi di pesce. Negli antipasti invece prepariamo una degustazione a mano libera di sei portate per due motivi: sia esprimere una cucina più complessa e di ricerca, sia cucinare le primizie dell’asta. L’importante è che la cucina sia buona. Non esiste una cucina facile o difficile, deve essere buona. Altrimenti non ha senso.”

Croccante di baccalà

Il Causushi, il primo piatto che ci presenta lo chef, è un mix tra la causa peruviana e il sushi. La causa è un impasto di patate, lime, peperoncino e olio extra vergine di oliva e si presenta come fosse una sorta di sandwich ripieno di polpo, olive e maionese. Qui invece il piatto è rielaborato. Lo chef mette a lessare a vapore le patate gialle a buccia rossa, le schiaccia, le setaccia con olio, lime peperoncino e sale. Le lascia riposare per quattro ore e poi forma dei nighiri di patate, sui quali adagia, a seconda, il gambero rosso, il carpaccio di branzino, di spada o di scampi e ci aggiunge una chutney di mele, del gel di lamponi o il guacamole. Alla fine è un piatto semplice, bello da vedere, colorato. Si mangia con le bacchette come il sushi.

Baccalà in tempura, scarola e cipolla rossa ai lamponi

La Seppia e il suo nero è un antipasto. È una seppiolina di piccole dimensioni, circa 70/80 gr., che viene cotta, sporcata del suo stesso inchiostro, sotto vuoto a 56 gradi per 50 minuti. Al momento del servizio viene rigenerata in padella, senza alcun condimento, su entrambi i lati per farla diventare fondente. Viene servita con una salsa di aglio nero fermentato. L’Aglio nero viene rosolato con fettine di patate tagliate finissime e sfumato con della Vernaccia. Ci si aggiunge un cucchiaino di nero di seppia e il tutto viene frullato con altri due spicchi di aglio nero e passato al setaccio. Alla fine viene una salsa con sentori di fungo e di nocciola. Il piatto è finito con funghi carboncelli e la seppiolina risulta essere morbida, quasi fondente.

La Fettuccina, guanciale, ricci e pecorino. La fettuccina viene fatta in casa con semola e tuorlo d’uovo. In padella si mette un mestolo di acqua e un aglio in camicia che viene leggermente schiacciato, così la salsa che ne viene fuori non diventa amara, è digeribile e al contempo assorbe tutti i sentori e profumi dell’aglio. La pasta appena pronta viene mantecata con pepe e un cucchiaio di ricci, mentre un’altro mezzo cucchiaio viene messo sopra al piatto a finire. Viene poi aggiunto il guanciale, reso croccante in padella. Il piatto è finito con una spolverata di pecorino.

Lo Spaghetto astice, nduja e patanegra. Anche questo piatto è semplice e assomma pochi sapori e netti. Lo spaghetto è Felicetti. L’astice è cotto al vapore per 4 minuti e poi pulito dei suoi carapaci. Con la testa viene fatta una bisque (un fumetto o fondo), rosolandola per circa 4 minuti a fuoco molto vivace su entrambi i lati, sfumando con vino bianco e aggiungendo una salsa di pomodoro fresco, preparata con i San Marzano durante il periodo estivo. Tutto viene frullato, setacciato e ne esce fuori un ristretto di crostacei. La pasta viene mantecata in questa bisque. Ci si aggiunge poi l’nduja. Il patanegra, reso croccante in padella per 5 minuti, chiude il piatto.

Pescato lattuga e fondo bruno di mare. In questo periodo è possibile trovare la ricciola di fondale, detto anche pesce centrolofo, con la carne bianchissima e burrosa, che assomiglia al black code. La lattuga viene sbollentata in padella e freddata in acqua e ghiaccio e servirà per avvolgere il pescato. Il fondo bruno viene preparato con le lische del pesce che rosolano in forno per venti minuti da sole e per altri venti con sedano, carota e cipolla. Viene sfumato con vino rosso e si mette il tutto in un pentolone. Qui si aggiunge dell’altro vino rosso non sfumato e una riduzione di porto, per dare colore, cuocendo per un giorno e mezzo a fuoco bassissimo. Al termine della cottura viene filtrato e ristretto ancora al tegame, fino ad ottenere una salsa molto densa. Quindi il pescato viene cotto alla brace per 8 minuti. Lo si avvolge nella lattuga, in cui viene aggiunta una salsa con yogurt e senape, il piatto è finito con il fondo bruno e alcune erbe, come senape e rughetta.

Argentina è un dolce dedicato alla nonna dello chef, che aveva sempre pronto sulla tavola un matterello, una fontana di farina e le uova per fare la pasta fresca. Su questa immagine gioca Mirco Di Mattia, presentando un piatto che rievoca proprio quella situazione casalinga. Il mattarello viene fatto con la pasta frolla, il tavolo su cui è posto è fatto con una gelatina di mango e arancio, addensata con l’agar agar. Accanto al matterello viene adagiato un semifreddo alla vaniglia fatto con una meringa all’italiana, panna, vaniglia e colla di pesce. La fontanella è realizzata con la meringa sbriciolata e le uova sono una sferificazione del frutto della passione. All’interno del matterello c’è una crema pasticcera.

Indirizzo

Ristorante livello 1

Via Duccio di Buoninsegna 25, Roma

Tel. +39 06 5033999

Il sito web