Ha solo 33 anni l’astro nascente della pasticceria transalpina. Al cuore delle sue ricette, raccolte in un libro, c’è il concetto di “desseralité”, che applica la naturalità al comparto dolce.
La Notizia
Liberté, égalité, desseralité. La gastronomia d’oltralpe ha coniato una nuova parola d’ordine per rivoluzionare la tavola. Si tratta del concetto di pasticceria portato avanti da Jessica Préalpato, 33 anni, pastry chef del Plaza Athénée di Alain Ducasse e consacrata migliore pastry chef del mondo 2019 secondo i 50 World's Best Restaurant. È lei l’astro nascente di una costellazione, che già annovera mostri sacri come Pierre Hermé e Cédric Grolet.
Figlia di un fornaio di paese del sud-ovest, Jessica è cresciuta in quel di Mont-de-Marsan a crostate e boulangerie. Un richiamo che l’ha portata a interrompere gli studi universitari in psicologia, per diplomarsi alla scuola di cucina di Biarritz e affiancare chef come Philippe Labbé della Chèvre d’Or di Eze. Ma presto ha scelto la pasticceria. “Meno stress, un’atmosfera più rilassata e il piacere di lavorare la frutta al posto di un fletto di pesce alle 7” sono state le sue motivazioni.
Nel 2015 è stata chiamata a mettere in linea il comparto dolci del Plaza Athénée con il concetto di naturalité introdotto da Ducasse e Romain Meder nel 2014. Qualcosa di rivoluzionario per un ristorante di palace, imperniato sulla trilogia di vegetali, pesce e cereali, a fini di benessere e di gusto, ma anche nell’ottica della sostenibilità del pianeta. Ne è nato il concetto di “desseralité”, mot-valise di dessert e naturalité.
Banditi gli eccessi zuccherini e alcolici, creme, mousse e decorazioni della vecchia scuola, il focus si è spostato sulla materia prima nella sua integrità: frutta di stagione all’apice della sua maturità, ma anche erbe e vegetali, spesso assenti nella pasticceria classica, per il bilanciamento amaro e acido. I primi dessert sono stati rifiutati da Ducasse, ma presto si è messo in moto un nuovo modus operandi. “Ero ancora una pasticciera all’antica quando sono arrivata. Ora al momento di creare una nuova ricetta, eseguo la prima prova senza zucchero aggiunto. Per esempio nel dessert al rabarbaro manca del tutto”. La riduzione dello zucchero non è solo un obiettivo della desseralité, finalizzato al gusto, ma la conseguenza di una presa di consapevolezza collettiva. “Recentemente ho assistito a un programma sulle conseguenze dello zucchero, soprattutto sui bambini. Ho appreso quanto possa essere dannoso, colpendo in particolare il loro comportamento e la loro capacità di attenzione”, dice Jessica, che è anche neomamma.
Ne sono nati abbinamenti arditi come quelli fra fichi e caffè verde; limoni della Riviera, alga kombu e pesto di dragoncello; rabarbaro, gelato di latticello e liquirizia; ortica e fragole. A illustrarli è il libro di Jessica, intitolato appunto Desseralité, pubblicato in questo magico 2019 da Ducasse Editions.
