Royale, come si diventa leader mondiale della porcellana sartoriale per l’alta ristorazione

400 referenze per 150 ristoranti stellati in 25 paesi del mondo: sono i numeri di Royale, azienda di Lomazzo – Como, ormai leader indiscussa nella produzione “sartoriale” di porcellana per l’alta ristorazione, che coniuga design e massima funzionalità.

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porcellane royale
La Storia

È una porcellana istoriata, quella di Royale, azienda ormai di “primo livello” nel competitivo mercato dell’artigianato per l’alta ristorazione. Raccontiamo le vicende della famiglia Fanfarillo, di quando papà Vittorio, figlio di contadini, appena sedicenne salì dalla Ciociaria e dopo aver terminato gli studi iniziò a lavorare in un’azienda di forniture alberghiere; di come poi abbia comprato un “piccolo garage” da adibire a magazzino e fondato la prima azienda, insieme alla moglie Teresa, attualmente al suo fianco. Così nel 1982 è nata Cifa – Centro Italiano Forniture Alberghiere, che tuttora acquista e distribuisce più di 18.000 referenze: vetreria, posateria, pentolame, complementi per la sala e la cucina con una rotazione sul gruppo di più di 18 milioni di euro.

La zona di Como – Lecco e Varese ha sempre vantato una tradizione nel settore delle ceramiche ed è stato così che tramite amicizie comuni e legami extra-lavorativi, nel 1989 si è “acceso” il primo forno di Royale. “Siamo cresciuti pian piano, il mercato languiva”, racconta oggi Angelo Fanfarillo, figlio della coppia e direttore generale. “Poi si è arrivati al 2000, merce da tutto il mondo, a prezzi impossibili; la domanda diminuiva a vista d’occhio e le fabbriche chiudevano. Mi è sempre piaciuto “mangiare bene”, ma nei ristoranti importanti, girando il piatto, mi imbattevo puntualmente in griffe straniere. Così ho iniziato a farmi qualche domanda. Conversando con i cuochi, ho capito che il riscatto della cucina italiana doveva applicarsi a tutta l’ospitalità. Bisognava cercare la migliore materia e lavorarla con amore, scegliendo forme e colori legati alla memoria e alla natura. Abbiamo iniziato a “battere” gli angoli più reconditi del paese in cerca di artigiani, al fine di apprendere tecniche e nozioni, ma ancora non bastava per il riposizionamento. Finché non abbiamo capito che dovevamo applicare in modo nuovo il know-how acquisito, mettendolo al servizio della cucina. Abbiamo iniziato a realizzare le nostre prime ‘sculture’, pochi pezzi fatti a mano; poi la domanda è cresciuta”.

Angelo Sabatelli – Allievo, mandorla e limone

È la scoperta del piatto sotto il piatto. Tanto che oggi Royale qualche storia la scrive, soprattutto grazie alla collezione “Sumisura”, nata nel 2015 su input dell’amico Stefano Cerveni, che cercava prodotti speciali per il suo “spin-off” “La Terrazza Triennale”, in occasione di Expo. Triennale, che da sempre è teatro dell’arte di tutto il mondo era il palcoscenico perfetto per esprimersi … non si poteva perdere questa occasione!

L’innovazione è dirompente: si tratta di “fine porcelain” artigianale, modellata e decorata interamente a mano, leggera e semitrasparente grazie allo spessore di 3 mm; eppure robusta, testata maniacalmente per l’uso professionale, nessun problema di cristallina né di smalto, nel processo produttivo solo materie prime di altissimo livello. Qualcosa di impensabile per i vecchi artigiani. Soprattutto la progettazione ricalca le esigenze dei cuochi, con i quali il confronto è serrato, al fine di realizzare oggetti ad hoc.

Per questo all’interno dello stabilimento è stato allestito nel 2016 un “LAB” con cucina: funziona come un’aula didattica, dove “chiudersi dentro”, testare i prodotti e confrontare le professionalità. Ai fornelli si adopera spesso anche il fondatore Vittorio, che non si perita di mettere a tavola i migliori nomi della cucina internazionale. La progettazione parte dal dialogo fra lo chef e il referente commerciale, poi il modellista valuta se l’idea può essere realizzata e parte la sperimentazione, con un prototipo di gesso. Pian piano viene creato il modello, ad esempio limando le misure. Ed è un unicum a livello mondiale.

La ricetta? Scelte di impasti provenienti da produttori certificati italiani, francesi, tedeschi, inglesi, dal caolino al feldspato, senza piombo, e una lavorazione completamente interna alla temperatura di 1320 °C, con un ciclo di 24 ore. “Poi ognuno ha il suo segreto, un po’ come la Coca-Cola. A seconda di come si mixano, il risultato sarà più o meno performante”. I pezzi non vengono stampati, ma piegati e lavorati a mano da artigiani esperti, spesso figli d’arte, cosicché risultano leggermente diversi. Un’alea che si aggiunge all’alea del fuoco, di cui scriveva Montalbán: “Dato che il rito gastronomico si fonda sul fuoco, esso conserva, come la ceramica, una certa parentela con la magia e l’imprevedibilità del risultato, nonostante nasca da ingredienti fissi e programmati”.

Edoardo Fumagalli – Gambero, carabiniere, animelle glassate con insalatina aromatica

Oggi Royale lavora al fianco di 150 ristoranti stellati in 25 paesi. Italia, ma anche Spagna, il mercato più reattivo, e Francia, “la massima soddisfazione”. E ancora Germania, Svezia, Olanda, Belgio, Polonia, Emirati Arabi, Romania, Australia, Stati Uniti, Giappone, l’export conta per il 35%, con un fatturato che cresce a doppia cifra.

In catalogo restano produzioni meno esclusive ma comunque di “grande impatto”: nel 2016 in particolare è stata acquisita l’importazione per il mercato italiano della turca Bonna, caratterizzata da uno stile “casual rustico” di grande impatto e con garanzia a vita sul bordo, insieme a vera “bone china” ed altri complementi. Un grimaldello strategico per entrare nei grandi gruppi.

Ma Royale non si ferma. Durante Host 2019 è previsto il lancio della nuova collezione, dopo le linee Materia, Frammenti, Diva e Arte, sofisticate nel gioco delle forme studiatamente irregolari e nell’alternanza tattile delle texture, fra superfici lisce e rough, lucide e opache, biscuit e cristallina, spesso double face. “Archiviate le esasperazioni degli ultimi anni, il trend è il ritorno al passato, un po’ in tutti i campi. Trent’anni fa siamo partiti con i decori a mano di fiori ed erbe, poi c’è stato il periodo dei piatti enormi, adesso si preferiscono taglie più ridotte e forme tradizionali, che richiamano la cucina di casa. Royale vuole essere sinonimo di essenzialità, tradizione, territorio.

Un po’ come la parete nuda di Kandinskij, che casta e romantica prepara all’esperienza dell’opera pittorica, la tendenza è il piatto bianco. “Ci accingiamo a presentare una nuova collezione chiamata Seta, con un richiamo alla tradizione comasca dei setifici. Quindi forme mosse, leggere e volubili come fazzoletti, che non pregiudicano la robustezza.

Inoltre, abbiamo sentito l’esigenza di allargare il catalogo a nuovi oggetti della tavola, come la salsiera per versare in tavola riduzioni, porta grissini funzionali e di design, sassolini e mattonelle per “stuzzichini”. Questa linea si chiamerà Elementi, proprio perché composta da tante piccole unità.

E con uno chef molto noto abbiamo inoltre concluso il nostro operando con Azioni, gesti che possono essere compiuti durante il pasto con un gesto spontaneo, sinuoso, semplice.”

Indirizzo

Via del Seprio, 40, 22074 Lomazzo CO

Tel. +39 02 9677 9645

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