Dal ristorante di Massimo Bottura a Istanbul al Dimora Ulmo di Matera: il talento di Michele Castelli

Un percorso tra i sapori della cucina lucana e italiana, dove gli ingredienti vengono esaltati nella loro naturale semplicità per completarsi e arricchirsi in un insieme armonico. Piatti che parlano di una cucina senza fronzoli e dell’eccellenza delle materie prime.

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Ristorante Dimora Ulmo
La Storia

Matera è una città che chiama al suo cospetto, il cui fascino incanta l’occhio curioso del turista ricercatore di bellezza. Tra i sassi narratori di vite, il tempo aleggia sospeso tra un passato che si presenta nella sua forza identitaria e un presente che lo accoglie contestualizzandolo nell’oggi.

Dimora Ulmo” si incastona perfettamente in questo contesto di impeccabile magia, ne respira il richiamo e lo trasferisce all’interno dei suoi ambienti, racchiusi in un palazzo raffinato, dai toni eleganti ma moderati, che coniuga l’aspetto minimal e neutro dell’architettura con la ricerca di opere d’arte contemporanee.

Ma la vera sorpresa si trova all’esterno, sulla terrazza protesa verso quella misteriosa storia che sono i sassi, visti da una prospettiva che lascia spazio solo ad una silente e incredula ammirazione. Ed è già da qui che Michele e Virginia hanno iniziato a vincere la loro prima sfida, una prova coraggiosa che li ha portati a realizzare un sogno.

Coppia nel lavoro e nella vita, Michele Castelli e Virginia Caravita (31 lui e 28 anni lei) hanno alle spalle una lunga gavetta targata Massimo Bottura che, proprio ai due giovani, ha affidato il suo ristorante a Istanbul. “Volevamo fare nuove esperienze all’estero, crescere e scoprire – racconta Virginia – Lo chef Bottura ci ha fatto la proposta di partire per Istanbul. Dovevamo decidere in 24 ore e il giorno dopo eravamo all’aeroporto pronti per prendere il volo. Due anni di importante evoluzione, poi siamo rientrati in Italia. Matera era appena stata nominata Capitale della Cultura e Michele desiderava tornare nella sua terra, farne conoscere i tesori e raccontarla”. “Il nostro desiderio non era solo aprire un ristorante a Matera – spiega Michele – doveva essere qualcosa di più. Il palazzo storico di Dimora Ulmo ci ha conquistati, appena siamo entrati abbiamo capito che era ciò che stavamo cercando”.

Con loro ci sono Nico Andrisani, socio, collezionista delle opere d’arte esposte nelle sale, e Francesco Russo, compagno di cammino e impresa, vero responsabile di sala e cantina.

Si definiscono “clientocentrici”, ovvero “il cliente prima di tutto, per noi la vittoria è vederlo andare via contento e tornare per provare nuove avventure culinarie”.

I Piatti

A Dimora Ulmo lo chef è Michele Castelli, che in cucina porta la tradizione lucana e italiana con mano moderna e giovane.  Virginia Caravita rappresenta il suo indispensabile completamento, il sous-chef che sa esprimere il non detto. “Figure diverse ma complementari”, così si definiscono: Michele creativo, Virginia più pragmatica.

I piatti sono un viaggio di fresca consapevolezza, si riconoscono mani dai tratti decisi dove il desiderio di rivelarsi si espone all’assaggio. Traspare il carattere, la spinta a manifestarsi, la necessità di preparare piatti distintivi. Il risultato è una esperienza gioiosa, l’essere parte del cammino di crescita intrapreso da questa coppia di brillanti chef. Il messaggio è efficace, diffusamente corposo come lo è il sapore delle diverse portate che compongono i menu degustazione: uno più legato al territorio e alla tradizione, l’altro spiccatamente gourmet e liberamente creativo.  L’influsso di Matera, dei suoi contrasti, delle radici, ma anche dell’apertura al mondo, è palpabile. “La nostra è una cucina semplice, non crediamo servano tanti elementi per creare un piatto. Bastano tre o quattro prodotti eccellenti, lavorati con cura in modo da esaltarne il sapore che deve rimanere ben riconoscibile ma armonioso nel suo insieme”.

Michele gioca con sentori e consistenze come nel caso del delicato ma incisivo Salmone marinato alla rapa rossa, granita di piselli, panna acida e tuorlo marinato; si diverte a interpretare l’arte della pasta ripiena portando la lingua ad essere protagonista, addolcita da una vellutata di broccoli, crema di provola affumicata e scaglie di tartufo nero lucano, prodotto stagionale del territorio che ne richiama l’intensità della terra; narra la sua Basilicata con Baccalà in crapiata, ovvero cotto con la sua pelle lasciata croccante e accompagnato da salse di legumi misti.

Il territorio torna in un piatto che diventa classicità: Agnello di Tricarico, cotto a bassa temperatura per 24 ore, morbido all’interno e croccante all’esterno, servito con crema di patate, cicoria ripassata e salsa all’Aglianico.

Croccantezza che diventa velluto al palato, il Polpo laccato con crema di patate e asparagi, sesamo e ravanello marinato si esprime a poco a poco lasciando emergere le diverse percezioni gustative con una delicata armonia.

Inaspettato e morbidamente carezzevole, il Diaframma di cavallo viene adagiato su una soffice crema di cavolo viola, spinaci e marasche per completare con quell’aspra dolcezza che persiste e abbraccia la sapidità dell’insieme.

Opera di Virginia, gli Spaghetti con crema di datterini gialli, bufala, pane al caffè e gamberi rossi sono una esplosione di profumi e sapori che esprimono il loro carattere deciso danzando all’unisono nel loro insieme.

Il dolce è un omaggio a uno dei prodotti simbolo della città, ma anche al concetto del “non spreco”: il pane di Matera diventa una cialda croccante al cacao, accompagnata da una mousse di ricotta locale e fragole di Candonga, un presidio coltivato a Policoro.

Ciò che colpisce è la sicurezza di pensiero, la delicatezza di una presenza attenta e rispettosa dei tempi. Non ci sono eccessi, la moderazione regna e apre la porta a quel giusto senso di accoglienza senza fronzoli che non appesantisce. C’è la timidezza di uno sguardo in più per cogliere le espressioni di un boccone, per non perdere il momento giusto del servizio, per fermarsi ad approfondire una presentazione. Ed è questo a conquistare, quell’attimo di incertezza che diventa movimento ed evoluzione.

Indirizzo

Dimora Ulmo

Via Pennino, 28 – 75100 Matera

Tel +39 0835 16 50 398

Mail info@dimoraulmo.it

Il sito web