Il Mercato del pesce di San Benedetto: festa per occhi e palato nel mercato coperto più grande d’Italia

Il Mercato di San Benedetto, oggi completamente rinnovato, è anche il simbolo e il luogo più noto del rione, frequentato dai cagliaritani doc e dai molti turisti che vogliono immergersi nell’atmosfera della città e acquistare prodotti locali e specialità gastronomiche sarde.

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La Storia

Ha oltre sessant’anni e non li dimostra. San Benedetto a Cagliari costituisce il Mercato civico più grande d’Italia, con i suoi 8000 mq di estensione, suddivisi su due piani: al piano terra il rinomatissimo mercato del pesce, al primo piano il goloso mercato dedicato a frutta, verdura, carni, pane eccetera. Con i suoi 250 banchi e più, alcuni dei quali sono gestiti da 60 anni dalla stessa famiglia, San Benedetto è una esperienza che non può mancare nel carnet del turista enogastronomico e del foodie.

Il Mercato di San Benedetto, oggi completamente rinnovato, è anche il simbolo e il luogo più noto del rione, frequentato dai cagliaritani doc e dai molti turisti che vogliono immergersi nell’atmosfera della città e acquistare prodotti locali e specialità gastronomiche sarde, o solamente scattare belle foto e ammirare le produzioni a km 0 che fanno bella mostra di sé. La sua costruzione avvenne in contemporanea alla demolizione del vecchio Mercato civico situato in largo Carlo Felice, di fronte al porto, e inaugurato il 1º giugno 1957.

I venditori del mercato, sempre gentilissimi e arguti, invitano i visitatori ad assaggiare un pezzetto di buttariga verace, una dolce pardula appena sfornata, un pezzo di pane civraxiu, un’ostrica cruda…

Al Mercato del pesce i visitatori vengono accolti dal caldo vociare degli espositori, che con la tipica parlata cagliaritana illustrano la bontà del pescato, sempre freschissimo, e danno consigli su metodi di cottura, ricette e quant’altro.

Al Mercato del pesce vengono presentati, spesso con grande maestria espositiva, ogni sorta di pesce mediterraneo, dall’umile razza (famiglia Rajiformes), indispensabile per sa burrida casteddaia, alle raffinate spigole (Dicentrarchus labrax). Quando è stagione di Tonno di corsa, da aprile a giugno all’incirca, compaiono sui banchi grandi tonni rossi (Thunnus thynnus), le cui carni sono tagliate in spesse trance, consumate alla brace o in padella. Del tonno si consuma quasi tutto così che è possibile trovare praticamente tutte le sue parti, non per niente viene chiamato dai gastronomi “porco di mare”, come musciame, spinella, lattume, tunninia ed altre ancora.

Nel 1909 il medico milanese Vittorio Agnetti dava alle stampe un libro di ricette (La nuova cucina delle specialità regionali) in cui è contenuta quella che è forse la prima ricetta scritta ispirata al tonno sardo: «Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d’olio, prezzemolo, e cipolla tritata, sugo di limone, alcuni garofani, sale pepe. Lasciatelo così marinare per circa due ore: indi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato e arrostitelo sullo spiedo o sulla gratella, ungendolo spesso con lo stesso condimento».

Al Mercato non mancano i crostacei, vivi, nei loro vasconi, tra cui i granchi, indispensabili nel piatto detto Scucuzù o Pilau di Calasetta, i molluschi, come cozze, arselle (cocciula in sardo), bocconi (Bolinus brandaris), richiestissimi, e altri prodotti di mare, come le preziose orziadas (capelli di Venere, Anemonia sulcata) e quando è stagione i prelibati ricci.

Abbondanti i prodotti di laguna, consumati dai Sardi da sempre: dai muggini (lissa in sardo), dalla cui sacche ovariche si ricava il caviale del Mediterraneo, la bottarga, alle anguille (anguidda in sardo), di cui abbiamo decine di ricette, tramandate da generazioni.

Già nel 1931, quasi un secolo fa, il Mercato del pesce cagliaritano (allora in Largo Carlo Felice) aveva colpito la fantasia dei foodtrotter del Touring Club Italiano che, nella prima guida dedicata alle regioni italiane – la Guida alla gastronomia d’Italia – scrivevano a proposito del pescato sardo:  «La fauna marina della Sardegna è assai varia e ricca e alimenta in grandi mercati di pesce locali, nonché una esportazione ragguardevole. [Al] Mercato del pesce di Cagliari […] tutto vi si trova: sogliole, triglie, pagelli, orate, dentici, spigole, muggini, ombrine, anguille, morene, ghiozzi, polipi e seppie, microscopici muscionis dal corpo dai riflessi argentei e crostacei di ogni specie, dalle più grosse aragoste ai minuscoli gamberetti, ai granchi, ai frutti di mare, di cui il mercato offre il più svariato campionario. Quando a fine primavera e in principio d’estate, comincia la pesca dei tonni, sono enormi quantità di questo mastodontico pesce che si adagiano sui banchi di marmo della pescheria e spariscono in breve ora tra la ressa degli acquirenti. All’epoca in cui affluiscono sul mercato i giarrettus o zerri, pesci di popolare consumo, e le sardine, in centinaia di ceste di 40 o 50 kg. Ciascuna, o nella stagione in cui i ricci di mare sono pieni e gustosi, sono montagne di questi frutti di mare che si offrono al buon gusto dei consumatori».

Quella Guida del TCI offre anche una preziosa ricetta di sa cassòla, uno dei piatti identitari della Sardegna, legata al Mercato del pesce: «La cassòla è una specialità simile alla zuppa di pesce o al brodetto, e pescatori di Sardegna [la preparano in modo che permetta] di rivaleggiare col cacciucco livornese, e col brodetto romagnolo o marchigiano. Perché la cassola riesca veramente gustosa, bisogna comprenda i campioni di almeno una dozzina di varietà di pesci e alcuni cefalopodi. Al mercato si vende l’assortimento completo dei pesci occorrenti a regola d’arte, riuniti in mazzo: pesci capponi, scòrpene, anguille, salici, aragne (il pesce prete), polipi, seppie, un pesce di San Pietro o di San Cristoforo, e poi vengono messi a cuocere in tempi e modi diversi a seconda del diverso grado di cottura che richiedono. Alcune specie vengono prima parte soffriggere nell’olio, con cipolla e pomodoro; si aggiunge al soffritto una certa quantità d’acqua in cui vengono immesse a bollire le altre qualità di pesce».

Fotografie del mercato di Arianna Giuntini