Filippo Saporito e il gusto della bellezza secondo La Leggenda dei Frati

Un binomio spesso felice quello tra cucina e arte. Così il ristorante di Filippo Saporito all’interno di Villa Bardini a Firenze, esprime una cucina totale in cui la bellezza del pasto non risiede solo nel cibo ma nell’armonia scaturita dall’incontro tra sala e cucina.

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la leggenda dei frati
La Storia

Narra la Leggenda che nel piccolo paese di Abbadia Isola, in provincia di Siena, nella notte dei tempi tre frati raccolsero i migliori frutti del proprio orto e della propria vigna con cui preparano un pasto così abbondante di cibo e vino per cui ballarono e cantarono tutta la notte. Narra ancora la leggenda che gli altri fratelli, non riuscendo né a dormire né a fermarli, decisero di chiuderli nella stanza più alta della torre dell’Abbazia, ma i tre non si fermarono mai e andarono avanti a ballare e cantare per giorni e notti intere. Ancora oggi, nell’antico convento, il giorno 11 luglio, come allora, è possibile sentire gli echi schiamazzanti dei tre frati fantasma ancora inebriati dai frutti della loro terra: erbe, olio, pane e vino. E questa leggenda dalla campagna senese di Castellina in Chianti è giunta fino nel centro storico di Firenze, incarnandone lo spirito nella figura dello chef Filippo Saporito che dal 2015 ha trasferito il suo ristorante nella sontuosa dimora di Villa Bardini.

Il binomio cucina e arte è spesso assai felice, laddove la cultura culinaria trova la migliore collocazione in un luogo ricco di storia e bellezza, come recita il precetto marchesiano di cucina totale che vuole che la bellezza del pasto non risieda solo nel cibo tout-court ma in un’armonia che sia la risultante dell’incontro tra sala e cucina. E così, mito, arte e cultura si riuniscono insieme a tavola, proprio come i tre fraticelli, in un momento di festa. Sì, perché entrare al piano terra di Villa Bardini – ab origine la scuderia della casa abitata un tempo dal collezionista d’arte Stefano Bardini – attraversare il corridoio per lasciarsi poi sorprendere da una grande sala con opere d’arte e l’affaccio mozzafiato sul giardino e il panorama sulla città che fa capolino dalle immense finestre, è già parte di un’esperienza che prosegue sedendo a tavola.  Filippo Saporito ne è chef e patron, seguito fedelmente dalla moglie Ombretta, al suo fianco fin dai tempi della scuola alberghiera, e da lì tra i fornelli di Arnolfo, l’esperienza professionale più fondante che ha fatto da spartiacque nella carriera dello chef. “Conoscevo Gaetano Trovato perché siamo concittadini – entrambi di Colle Val d’Elsa – ma non avevo mai osato pensare di poter lavorare con lui. Un giorno però mi sono fatto coraggio e gli ho mandato il mio curriculum, pur senza aspettarmi grande considerazione. E invece sono stato preso subito, e con me Ombretta, una delle poche donne a essere passate dalla gloriosa cucina di chef Trovato. Sono stati anni meravigliosi con i 2 fratelli, ho imparato moltissimo, anche a coniugare un altro tratto che mi accomuna a loro, ovvero le duplici radici toscane e siciliane che porto anch’io come loro nel mio DNA” racconta chef Saporito. E forse l’esperienza da Arnolfo è ancora quella che idealmente lo illumina nella gestione del suo ristorante.

Essere chef e proprietario è oggi molto difficile, non ci si deve preoccupare solo di organizzare il menu, le mansioni si moltiplicano ogni giorno, in un bilico costante tra imprenditoria e cucina. Un occhio ai conti e uno alle ricette, ma non solo. Chef Trovato mi ha insegnato l’importanza del fattore umano sul luogo di lavoro, grazie all’esempio di armonia che sapeva e sa creare tra i suoi ragazzi in brigata”. E chef Saporito oggi si ritiene molto orgoglioso della squadra di ragazzi che lo affianca, prendendosi cura di loro come figli, assicurandosi che ognuno di loro si senta a proprio agio affinché la qualità del loro lavoro sia al massimo dell’efficienza. “Prima e dopo il servizio li sento ridere, scambiamo battute, l’atmosfera è gioiosa, pur lavorando alacremente. A pranzo e a cena mangiamo insieme, chiacchieriamo, e organizziamo le ferie cercando di assecondare le esigenze di ognuno. Sono ragazzi giovani, alcuni soprattutto in sala sono arrivati qui alla prima esperienza e oggi sono chef de rang.”

In questo ultimo anno il lavoro di Saporito sulla cucina ha trovato sbocco diretto sulla sala su cui si è concentrato moltissimo, in modo da dare ai piatti il giusto completamento armonico, perché il cliente non sia più solo spettatore ma parte attiva di una costruzione che lo scenario della Villa Bardini concede per sua stessa natura. “Ho creato una collaborazione con un’importante casa di moda che ha disegnato gli abiti dei ragazzi di sala appositamente per noi, e abbiamo studiato la geometria dei gesti del servizio, creando una sorta di coreografia che coinvolge il cliente a livello emozionale, complice lo studio delle luci, le opere d’arte esposte, lo skyline dei tetti di Firenze, e non ultimi i piatti”.

I Piatti

La fase che sta vivendo in questo momento la cucina della Leggenda dei Frati è la condizione ideale per lo chef, fiero della brigata che si è costruito e che ora con 4 capipartita e un totale di 10 ragazzi che affiancano i due coniugi, può approfondire la propria concezione di cucina che oltre a fondarsi sulla toscanità intesa come geografia e stratificazione storica di sapori che si intride dell’influenza siciliana che chef Saporito ha nel dna, fa leva importante sulla ricerca di una materia prima che oggi trova qui ottimi punti fermi. È il caso di Franco Lodini, cercatore e raccoglitore di erbe spontanee che è riuscito a fare di un hobby un’attività di qualità. “Le erbe spontanee sono un’insurance crop, una sicurezza anche in tempi di carestia, oltre ad avere reali proprietà teraupetiche note dall’antichità e che oggi stanno tornando ad avere importanza. Ogni erba ha i suoi aneddoti e le sue storie, ma soprattutto ha un proprio luogo di elezione in cui cresce e sviluppa al meglio le proprie caratteristiche. Negli anni ho conosciuto molte signore che raccolgono erbe, sono le donne che nel corso della storia hanno sapute riconoscerle e raccoglierle usandole in cucina, una sapienza concreta che è un patrimonio da conservare e riscoprire, e che oggi mi permette di lavorare al fianco di importanti ristoratori, tra cui anche Saporito” racconta Lodini con accento milanese frammisto al fiorentino.

E sono le erbe uno dei plus dell’attuale proposta estiva della Leggenda, che si dispiega in tre menu degustazione (Per noi Classici, 5 portate; La via di Mezzo, 7 portate; Gran Menu dei Frati, 9 portate) e la carta composta di 6 antipasti, 4 primi e 4 secondi, all’insegna di sapori saldamente agganciati al territorio italiano, per lo più echeggianti tradizioni povere senza il bisogno di ricorrere ad altisonanti ingredienti esotici.

Tra gli antipasti, l’inizio è completamente vegetariano con il Carpaccio di Barbabietola, con il vegetale a fare le veci della bresaola evocata nell’intenso cromatismo della radice trattata in crosta di sale e cotta al forno, quindi tagliata a mo’ di salume. La consistenza soda che si ottiene è molto ben abbinata alla salsa di soia della maionese vegana che ne esalta la sensazione carnosa, mentre il contrappunto di freschezza arriva con la citronette di agrumi, pera e semi di senape marinati e l’aggiunta finale di erbe spontanee a rendere il piatto leggero, quasi un altro modo di dire insalata, perfetto apripista per il prosieguo.

La Tartara di Manzo è uno di quei ritornelli che Saporito si diverte a interpretare con variazioni jazzistiche, ora con erbette, ora con un gelato al finocchietto e una giardiniera di verdure fermentate in salamoia, e il tocco finale di pepe del Madagascar con le note agrumate è il coronamento aromatico ideale per la carne rigorosamente battuta al coltello.

Altro punto fermo della Leggenda dei Frati è la riflessione sul fegatino, che come recita il titolo del piatto, Terrina 2004, da 15 anni accompagna lo chef nel desiderio di celebrare la toscana. La terrine di fegatini di pollo, fasciata nel lardo, si fa rinascimentale nell’ulteriore declinazione in creme caramel e nell’incontro con il Pan coi Santi, tipica preparazione senese delle prime due  settimane di novembre, che lo chef vuole prolungare a tutto l’anno, a base di pane bianco farcito con la stessa quantità di noci e uvetta, e spezie quali anice e pepe, le cui note agrodolci sono ben riequilibrate dalle erbe spontanee in purezza dell’azienda agricola Il Cavolo a Merenda, della vicina Colle Val d’Elsa, un altro piccolo gioiello in cui piccola produzione fa rima con altissima qualità.

I primi piatti si intonano tutti all’insegna del grane comfort che il carboidrato italiano riesce a dare a ogni età e latitudine. La Chitarra di Farro integrale home made con Calamari e Zucchine è resa fresca dalla nota amarognola del limone cotto alla brace, mentre risulta particolarmente delicato e leggero perché non ha alcuna aggiunta di grassi (la crema di zucchina è un’emulsione della cucurbitacea solo con acqua), e il velo di calamaro riceve la cottura attraverso l’induzione del calore della pasta appena scolata. La golosa cremosità si interrompe solo con il divertente gioco di croccantezza delle briciole di pane atturrato, amarcord siciliano in cui il pane croccante viene frullato con prezzemolo e saltato in padella con olio aromatizzato all’aglio.

Eco di casa nei Maccheroni artigianali del pastificio Martelli con sugo espresso di coniglio, cipolla caramellata di Certaldo e ricotta salata; sapori decisi e diretti e un ottimo gioco di masticazione con la consistenza di pasta e bocconcini di coniglio dal taglio volutamente grossolano, che rendono il morso totale e uniforme, senza cesura tra proteina e carboidrato.

Rotondo e confortante anche il Risotto che nella veste estiva si fa fresco con un Cacio & Pepe, guanciale essiccato in forno e grattugiato, pepe del Madagascar e fave sbollentate che nella nota verde esaltano la croccantezza del chicco di riso che emerge dalla cremosità sapida della mantecatura.

Tra i secondi merita il Pane e Pomodoro e burrata e acciughe sotto pesto alla senese, una sorta di insalata il cui vero protagonista è il coro degli 8 pomodori di qualità diverse, ognuno con le proprie sfumature d’estate e ognuno con un trattamento diverso, dalla cottura in forno, al crudo, allo spadellato, all’oliocottura, alla cialda.

Tra le carni, il taglio povero della Scamerita (capocollo detto alla toscana) di Cinta Senese si nobilita nel farsi marinata in sale e spezie e poi spadellata, servita con fondo di maiale, crema di cipolle concentrata e albicocche crude a dare aromaticità e freschezza che sgrassa. Una triade didascalica, quella di dolce sapido e fresco, che non stanca mai e che chef Saporito interpreta muovendosi con eleganza nel circuito di una classicità ecumenica che è codificabile senza grattacapi sia per una clientela locale, sia straniera che a Firenze non manca mai di affollare i migliori ristoranti.

Il capitolo dessert porta la firma del pastry chef Gabriele Vannucci, da un anno nella scuderia della Leggenda e punta di diamante del ristorante cui chef Saporito ha dato piena fiducia. Oltre al grande lavoro sui lievitati per cui è prevista una buona produzione di panettoni per l’imminente inverno, Vannucci è sempre più attratto dall’idea di dolce dall’allure mediorientale, intrisa di profumi fioriti, con cui contaminare la pasticceria classica francese, e per cui oltre al classico abbinamento coi vini dolci sono previsti accostamenti a tisane speciali. È il caso del Come una Baklava, in cui il tipico dolce turco viene rivisitato con una pasta fillo con frutta secca, un’emulsione di burro e miele, un gelato burro e miele, un gel al bergamotto, lemon curd e frutta secca (noci pecan, nocciole, noci e pistacchi) sabbiata. Il Kumquat è un cannolo di pasta kayaifi ripieno di caprino alla vaniglia, abbinato a una marmellata di kunquat, gel di kumquat e miele e unna quenelle di namelata di cioccolato. Una rivisitazione del cannolo siciliano che si sposta verso la Grecia con il suo tipico agrume a fare le veci della scorzetta d’arancia, e il formaggio caprino a sostituire la ricotta.

E c’è ancora una brezza orientale nei profumi di rosa di Pomarance che viene spruzzata al tavolo sul dessert Damasco a coinvolgere prima olfatto quindi vista e da ultimo palato, un semifreddo a base di crema di lampone su una frolla semintegrale alla rosa, lamponi in purezza, accompagnati da un sorbetto al litchi e il tocco finale di una spuma sifonata al lampone, in una costruzione complessa in cui i toni floreali e fruttati si bilanciano in maniera originale e golosa.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante La Leggenda Dei Frati

Costa S. Giorgio, n 6/a – 50125 Firenze FI

Tel. +39 055 068 0545

Il sito web