Dove mangiare a Tokyo: itinerario tra locali tipici e ristoranti gourmet

La capitale giapponese, metropoli unica nel suo stile che affascina milioni di turisti, è la città che conta il maggior numero di stelle Michelin al mondo (230 ristoranti con macaron). Vera e propria meta per gli appassionati foodies che visitandola hanno l’imbarazzo della scelta.

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L'Itinerario Gourmet

Tokyo non è il Giappone, è Tokyo. Si potrebbe dire lo stesso di New York o di Buenos Aires ma per Tokyo il concetto di unicità espressa nel paese che rappresenta è forte come in nessun’altra nazione del mondo. Se visitare 100 volte Cuba non basta per averne un’idea completa, lo stesso vale per Tokyo che però si può scegliere di scoprire con un’unica chiave: quella gastronomica.

Colpisce la qualità diffusa nelle migliaia di indirizzi, anche nei meno invitanti all’aspetto. Troverete sushi, ramen e tempura ovunque ma alcune zone della città sono particolarmente consigliate per scovare determinati piatti. Il pesce più fresco si rintraccia nei ristoranti di Tsukiji, Ginza o nel nuovo mercato del pesce di Toyosu, i ramen preparato con i fiocchi a Shinjuku dove la strada Otakibashi-dori pullula di insegne così come al piano interrato della stazione di Tokyo dove parte la Ramen Street che vi delizierà con i suoi piatti. Poi ci sono i ristoranti a conduzione familiare dove gustare una buona soba che troverete nelle zone più tradizionali come Kanda, Nihombashi e Asakusa, Ryogoku è l’area della chanko-nabe, la sostanziosa zuppa di cui si nutrono i lottatori di sumo, a Fukagawa invece si va per il Fukagawa-meshi, piatto a base di riso con vongole cotte e vapore e porro. Ma se vorrete immergervi nel tessuto culturale e indossare i costumi di chi vive a Tokyo allora dirigetevi verso i locali situati sotto i cavalcavia vicino alle stazioni di Yurakucho e Ueno o in uno dei tanti vicoli “yokocho” pieni di bar e piccoli ristoranti segnalati da lanterne di carta e insegne vecchio stile, li troverete nelle zone di Shibuya Nombei Yokocho ed Ebisu Yokocho, le migliori per esplorare e conoscere i cosiddetti locals tra boccali di birra e assaggi di sakè. Sono innumerevoli gli indirizzi in cui mangiare, assaggiare, scoprire e bere, non esiste una guida completa ed esauriente semplicemente perché è impossibile crearne una, dunque ognuno ha le sue tappe imprescindibili. Di seguito i nostri consigli per mangiare alla grande a Tokyo.

 

Deep Japan

Iniziamo da una delle sfaccettature più autentiche e meno battute della città, il profondo Giappone, il Deep Japan come è chiamato e conosciuto. Quartiere di Setagaya. Tranquillo e divertente, è contraddistinto da numerosi bar che si susseguono lungo strette vie, vicoli che compongono un labirinto in cui perdersi. La folta presenza di locali distoglierà la vostra attenzione dalla ricerca dell’uscita, a cui penserete soltanto dopo aver effettuato almeno due o tre soste. Qui si mangia e si beve, e lo si fa con i giapponesi, ordinare sarà ancor più difficile che dalle altre parti della città ma anche questo sarà divertente e vi farà sentire immersi nel tessuto sociale giapponese. Pochi turisti nonostante le fermate metro da Shibuya siano soltanto due, vale la pena l’esplorazione notturna. Tutti i locali sono particolarmente piccoli, alcuni arrivano ad ospitare anche soltanto sei o sette persone, Hoshigumi per esempio è specializzato in pesce crudo, il cugino Hoshigumi Fried Kitchen in cibi fritti, Gasa è un tradizionale snack-bar gestito da una coppia di anziani che preparano anche il fugu (pesce palla); c’è poi Tico che accoglie solo in piedi e che serve il loro alcol infuso fatto in casa e ancora altre decine e decine di minuscoli posti accoglienti in cui perdere la cognizione del tempo e godere della più tipica e variegata offerta giapponese in Tokyo.

 

Shichi Jyu Ni Kou

Akio Saito è un nome in città e in tutto il Giappone, Saito-san è lavoratore della vecchia guardia, questo nippo chef vi accoglierà nel suo ristorante come in luogo sospeso e ovattato all’interno del Tokyo Station Hotel. Dopo anni come executive chef nei ristoranti degli Hotel Grand Hyatt e Conrad, ha aperto il suo nuovo ristorante giapponese “Shichi Jyu Ni Kou” a Roppongi nel 2011, ed una filiale al Tokyo Station Hotel nel 2012. Serve esclusivamente le autentiche prelibatezze stagionali e usa ingredienti biologici, propone anche un menù vegetariano e osserva il movimento dei 24 “termini solari” che compongono il calendario lunisolare: “Shichi Jyu Ni Kou” significa “72 stagioni”, le stesse che compongono questo sistema dell’anno in base ai movimenti del sole e della luna, e che influenzano i cambiamenti della natura e del clima nonchè della crescita di animali e piante. L’esperienza più valorosa è stata provare per sua mano il pesce palla, il famigerato fugu che con maestria unica vi preparerà. Per chi non lo sapesse, questo pesce può essere letale, in tanti sono morti e soltanto alcuni cuochi giapponesi posseggono un’apposita licenza per lavorarlo e servirlo nel proprio ristorante. Oltre la valida proposta di  cucina kaiseki in stile moderno, provare il sashimi di pesce palla rappresenta davvero un’esperienza unica.

 

Il Ristorante – Luca Fantin

Tra le insegne che più brillano nella capitale c’è quella del gruppo Bvlgari Hotels and Resorts, prima conosciuta con il nome del brand, ora è Il Ristorante Luca Fantin come è stato ribattezzato. A brillare non è tanto la stella Michelin arrivata nel 2011 ma l’esperienza di inesauribile sorpresa e qualità offerta ogni giorno. Squadra tutta italiana con Luca Fantin, il General Manager Fabio testa, il maître Simone Galiazzo e poi la brigata formata da molti giapponesi di cui il cuoco veneto non farebbe mai a meno per fedeltà e impegno sul lavoro, dice. Siamo nella Bvlgari Ginza Tower e questo posto pare essere tra le mecche assolutamente da visitare: stella Michelin, “Top Italian Restaurant 2017” per il Gambero Rosso, 18esimo nell’Asia’s 50 Best Restaurants e Fantin nominato “Best Italian Chef nel mondo” da Identità Golose nel 2014. Effettivamente così è ma soltanto visitandolo ci si rende conto di cotanta altura. Oggi appena quarantenne, Luca comincia a tredici anni come cameriere nell’Osteria Da Nea di fronte il fiume Sile, poco distante da Treviso, stagioni in gelateria, cinque anni di scuola alberghiera, esperienza nel ristorante Al Bersagliere di Goito, due stelle Michelin, da cui è poi scattata la “fissa” per i ristoranti stellati: Fantin lavora da Cracco, Heinz Beck, Mugaritz, uno stage in Giappone e poi la chiamata definitiva. “Arrivato a Tokyo a 30 anni come executive chef, sono trascorsi già dieci anni e non mi annoio mai! Abbiamo spazio per fare ciò che vogliamo ed esprimere la nostre idee, i risultati arrivano e lavoriamo bene”.

Si vede e si sente, tra sala e cucina una quarantina di ragazzi lavorano per circa trentacinque coperti, due sono le tipologie di menù, il tradizionale e il viaggio esperienziale che esprime tutta la ricerca e la filosofia della squadra Fantin. Ogni stagione cambia totalmente in base ai prodotti e alle tecniche che lo chef decide di adoperare e su cui concentrarsi, proprio come nel caso del kombucha (tè dolcificato fermentato), fulcro dell’ultimo menù che dopo tantissimi esperimenti ha trovato la sua quadra con l’acqua di pomodoro (quindi un kombucha al pomodoro) abbinato allo scampo cotto al vapore e agli asparagi verdi. Ma è solo il preludio di piatti come l’antipasto che porta in tavola le consistenze di ricci di mare, 5 delle 15 tipologie di ricci esistenti in Giappone (ognuno esaltato diversamente con insalata di rape di rape rosse, zabaione e limone bruciato, granita di acqua di mare, fritto di lattuga con rafano e il più goloso in bruschetta), uno spaghetto da capogiro con succo di peperoni, origano e insalata di granchio di Hokkaido, il risotto con funghi selvatici del monte Fuji, il piccione con amaranto, ciliegie e cipolla, cotto intero. Perchè scegliere un ristorante italiano a Tokyo? Perchè a parte la pasta, il riso e il cacao, Luca Fantin usa esclusivamente ingredienti giapponesi  e propone una cucina che di italiano ha il suo cuore e il modus operandi. Qualcosa di mai visto.

 

Mandarin Oriental Tokyo

L’hotel più lussuoso di Tokyo è nato insieme alla Nihonbashi Mitsui Tower in cui occupa gli ultimi due piani, il 37 e il 38. Al suo interno ospita una vasta scelta, tra ristoranti e bar l’offerta è di ben dodici proposte e addirittura ben due sono stellate: il Signature di impronta francese, il Sense dall’anima cantonese e poi c’è il Sushi Sora che ha da poco cambiato concept ma che ben presto farà parlare di sè. Insomma una volta giunti in questa piccola oasi vi sentirete davvero fortunati. Oltre ad essere serviti e riveriti com’è in pieno stile Mandarin, sarete costretti a soggiornarne il tempo necessario per riuscire a provare l’intera offerta ristorativa perché oltre alle insegne premiate dalla Michelin c’è tanto da gustare: l’italiano K’shiki, il mediterraneo Ventaglio, il Molecular Tapas, un cocktail bar degno di nota, la cantina per cene private, le due diverse aree dove poter scegliere le sontuose colazioni al mattino, e il pezzo forte che fa impazzire i clienti dell’hotel e chi giunge fino al 38esimo piano appositamente: il Pizza Bar le cui specialità dal forno a legna giungono direttamente sul bancone in marmo da otto posti. Si, sono solo questi gli sgabelli a disposizione per un progetto di grande successo la cui firma è con grande orgoglio quella italiana dal romano Daniele Cason, executive chef dal 2016 dopo un paio di anni a La Pergola e diverse primavere nei Four Seasons del Cairo e Bangkok. Ha portato tra queste mura il suo meritevole progetto pizza e ora è al comando dell’intera area del Mandarin come executive gestendo ben 130 cuochi.

Perfezione, rigore e altissima qualità nelle mani del romano, avete presente quando una persona comunica quel non so che avvertibile come una fiducia incondizionata e la sicurezza di essere incappato in uno che sa quel che fa? Beh è ciò che percepirete conoscendo questo cuoco e poi assaggiando i piatti della sua squadra. Il Pizza Bar racchiude tutta la maestria di Cason in fatto di panificazione ed è una celebrazione dei sapori tradizionali esaltati da mozzarella di bufala fresca, pomodoro e basilico insieme ad un impasto perfetto che vede solo un grammo di lievito e l’80% di acqua per una fermentazione di 48 ore; il risultato è una pizza leggerissima e digeribile a cui lavorano le due braccia armate di Cason, l’italo giapponese Yuichi Ito e il campano Luca Otsu. Da provare quella che dal menù può sembrare eccessiva: la Pizzino con mascarpone, olive e tartufo, goduria assoluta e inaspettata leggerezza, appunto.

 

Gyoza Lou

Tornando con i piedi per terra e ragionando più con la pancia, non potrete fare a meno di appuntare questo indirizzo se vi verrà voglia dei migliori gyoza in circolazione. I gustosi ravioli con carne che solo a guardarli viene l’acquolina in bocca. Si trova ad Omotesando e si raggiunge con una bella passeggiata di un quarto d’ora da Shibuya. C’è sempre fila e non si può prenotare, la scelta è univoca: i tipi di gyoza sono due, al vapore e alla piastra, ogni versione si può scegliere con o senza aglio, birra alla spina o acqua.

Ci sono pochi tavoli e un grande bancone quadrangolare (ci si accomoda su tre lati) al centro del quale avvengono le cotture. Fumi, unto, voci, odori, sigarette (si fuma all’interno), è tutto molto informale e saporito, una porzione da sei gyoza costa appena 290 yen e sarete ipnotizzati dalle decine e decine di ravioli che vengono preparati e divorati ogni minuto. Valore aggiunto è l’orario che permette agli avventori affamati di mangiare fino alle quattro del mattino.

 

Tsuta

Lo chef Yuki Onishi ha provato a ridefinire la classica esperienza del ramen creando il primo ristorante stellato al mondo dedicato proprio a questo piatto, Tsuta.

È uno dei ristoranti con stella Michelin più economici di Tokyo ma dovrete andare alle 8 del mattino per accaparrarvi la prenotazione e un posto al banco.

Chef Onishi è un perfezionista del ramen, tartufo nero, funghi enoki, ottimi brodi a base di salse di soia, e poi i noodles di soba dalla grandiosa masticabilità e liscezza. Ogni ciotola di ramen è frutto di una creazione dello chef, diversa da tutti gli altri ramen che troverete in giro per Tokyo, creazioni frutto di gestazioni a volte lunghe mesi per rintracciare e offrire gli equilibri migliori. La Shoyu Soba per esempio: caratterizzato da una netta e fine presenza di dashi, una base di salsa di soia creata appositamente per questo piatto che prevede un infuso segreto fatto in casa, una soia prodotta appositamente nella prefettura di Wakayama ed un’altra bianca. Il tutto è terminato con una salsa piccante al tartufo nero che vi regalerà una ramen experience dicerto non convenzionale.

 

Tamawarai

Per la maggior parte dei giapponesi pranzare in un sobaya è un’esperienza veloce per soddisfare la fame, da Tamawarai è l’opposto, quasi un rito a cadenze ritmate che scandiscono le preparazioni tradizionali della soba, un sottile tipo di pasta, tra i piatti più tipici del Giappone. Qui la soba deriva dalla profumata farina macinata a grana grossa e prodotta con grano saraceno che viene coltivato dallo stesso chef e proprietario di Tamawarai, oltre a quello acquistato da aziende agricole selezionate per una produzione di spaghetti di circa cinque chili al giorno, rigorosamente fatti a mano. Provate l’ “atsumori-seiro”, soba servito con brodo caldo e uovo sbattuto, eccellente. Le porzioni sono modeste quindi sarebbe il caso di ordinare le due varianti fredda e calda e qualche antipasto tra cui l’eccellente tofu con miso e wasabi fresco.

 

Hotel Keyo Plaza

Un pezzo di storia in città da visitare e in cui pernottare, uno dei più antichi hotel di Tokyo che ospita i suoi clienti addirittura dal 1971. Accoglienza moderna e internazionale ma con l’inconfondibile tocco giapponese quanto a qualità e servizio. Un hotel dalle grandi dimensioni, si contano ben 1435 stanze, con numerosi ristoranti, offerte per gli ospiti come la cerimonia del te che si tiene ogni pomeriggio ma soprattutto una Sky Lounge, l’Aurora, degna di nota e di visita: Tokyo sarà ai vostri piedi mentre sorseggerete uno dei cocktail ammirando lo skyline dal 45° piano. Ordinate l’Imari a base di sake giapponese, liquore alla pesca e alla prugna.

 

Mangiare tra le nuvole – Cathay Pacific

Sappiamo bene quanto il viaggio sia importante e se lo si fa comodi e coccolati si giunge a destinazione senza quel senso di stanchezza che richiede una giornata per rimettersi in sesto. Ogni tanto si può fare, se volerete prenotando un biglietto in classe business della Cathay Pacific, probabilmente non potrete farne più a meno: offerta di livello in tutto e per tutto, anche nella proposta gastronomica che prevede un menù à la carte da personalizzare a seconda dei propri gusti. Verrete seguiti per tutto il viaggio da una hostess del personale di bordo che provvederà all’ordinazione, alla preparazione e alla presentazione dei piatti. Sceglierete tra un antipasto, spuntini, champagne e fino a sei portate principali (sui voli di oltre 10 ore. Notevole l’hamburger!). Inoltre, un’attenzione speciale è riservata al momento della colazione, che è possibile preordinare la sera prima, e che vi darà il perfetto risveglio tra croissant, pasticceria e frutta fresca.

Foto di Massimo Colombo