Daniele Turco rilegge l’altra Venezia al ristorante Club del Doge al Gritti Palace

È salita sul motoscafo per Mazzorbetto la cucina del Club del Doge, ristorante del Gritti Palace, che rientra sul Canal Grande con un carico di castraure.

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Ristorante club del doge
Il Ristorante

Cambiare per restare se stessi: è un’operazione di rinnovamento conservativo in piena regola, quella che si è compiuta nel ristorante del Gritti, parallelamente al restauro degli ambienti ultimato nel 2017. L’intenzione è stata quella di non snaturare un’offerta che si connota in senso più che alberghiero, vacanziero: vedi l’accompagnamento musicale nello spettacolare dehors affacciato sul Canal Grande, proprio di fronte alla Basilica in stile palladiano di Santa Maria della Salute, e la centralità del bar Longhi, con le sue coreografie bianche sotto l’imperturbabilità di un Bellini. Tanto che non si stenta a immaginare i divi immortalati nelle foto in bianco e nero del corridoio, seduti sotto questo pazzo meteo 2019 con qualche titolo di attualità per le mani.

Decadenz però non vuol dire decadenza. Ed è per questo che la cucina, in questi 12 anni a firma di Daniele Turco, interrotti dal restauro ma non dal riposo, si è evoluta non poco e ha preso vieppiù fiducia, paziente come una gondola che abbrivia. Dapprima ha messo a fuoco il terroir (o lagunoir?) circostante, come è d’obbligo al giorno d’oggi per propiziare esperienze di unicità. Senza accantonare, ovviamente, classici italiani e perfino internazionali che in un grande albergo non possono mancare. Poi ha ficcato radici tutt’altro che metaforiche nelle zolle salmastre d’intorno. È dallo scorso anno che il Gritti, come già l’Harry’s Bar, produce le sue castraure, pregiatissimi carciofini tipici dell’isola di Sant’Erasmo e arcipelago, dolci e teneri al punto che si possono sgranocchiare sul campo al naturale, quasi fossero ciliegie.

Sui taglieri verdi del Club del Doge arrivano copiosi tre volte a settimana in primavera. Le castraure, che sarebbero le prime infiorescenze delle piante, e anche i botoli, che le seguono a ruota. Cassette che affrontano una traversata non breve su motoscafo dall’isola di Mazzorbetto, dove la direzione ha affittato l’orto di una celebrity americana e potrebbe prossimamente organizzarvi qualche barbecue en plein air. Ed è un’altra Venezia, quella che arriva così in tavola fra i fasti neorinascimentali: quella delle casupole basse e variopinte, quotidiane e operose, avvolte nel mistero silenzioso di Sartre. Una Venezia dell’altra sponda, che si lascia bere in qualche vino lagunare, le cui vigne occhieggiano a sorpresa attraverso volubili grate in ferro battuto.

Lo Chef

Trevigiano, classe 1970, Turco non si è tirato indietro. Formatosi per grandi alberghi in giro per il mondo, ne ha riportato a casa l’attitudine alla contaminazione, più che mai congeniale alla Serenissima. “Vogliamo essere un ristorante tout court: oltre la metà dei nostri clienti sono esterni. Ma non possiamo tralasciare piatti universali, internazionali e italiani, soprattutto a pranzo. Vedi il club sandwich e la caesar salad, il vitello tonnato e la cacio e pepe, ma anche la griglia per la carne. Quando è stagione di castraure, tuttavia, l’esigenza è smaltirle e valorizzarle. Quindi le infiliamo dappertutto, anche con le uova al mattino, al posto del classico pomodoro grigliato. Se sono appena arrivate danno il massimo a crudo con i gamberetti della laguna; ma alla sera ci sono anche fritte, tipo giudia, con pesto di menta e basilico, gel di lime e spuma allo yogurt greco. E le serviamo come side dish per la costata e il pesce. Prediligiamo branzini o rombi di grossa taglia, che cuociamo interi a discrezione del cliente, al forno, alla griglia, bolliti o al sale. Con la sfilettatura e la sporzionatura che si svolgono in sala, per recuperare gestualità dimenticate. Le castraure eccedenti, poi, le mettiamo sott’olio. Ma quando possiamo privilegiamo sempre il miglio zero. Vedi il pesce del mercato di Rialto, che però non basterebbe; gli asparagi di Badoere e Cimadolmo”.

I Piatti

Va forte anche il Menu del Doge, del prezzo di 120 euro, che fa concorrenza alle 8 corse del menu d’autore a 180. “Mi è sempre piaciuto studiare la storia di Venezia e sono andato alla ricerca dei menu storici del doge Andrea Gritti. Chiaramente non sono ricette filologiche, ma contemporaneizzate, riviste nelle tecniche di cottura e bilanciate nel gusto, meno dolce dell’originale. Anticamente la cacciagione era più apprezzata del pesce.

Saor di colombini
Seppia, fave e cipolla rossa
Risotto di erbette primaverili

Quindi iniziamo con un colombino a bassa temperatura preparato come un saor, con cipolla bianca, uvetta e pinoli, e una spuma di polenta bianca profumata all’arancia e al limone per il tocco contemporaneo; ci sono poi la tagliatella con ragù di germano e sferificazione di ribes rosso in contrasto acido e il pollo ruspante macerato per 4 o 5 giorni e cotto al forno al momento, che nell’aria sprigiona un profumo di pepe nero e lungo, macis e cardamomo, paprica e zenzero. Quello che un tempo si chiamava mix di spezie veneziane, cosicché sembra quasi di entrare in un antico fondaco.

Chiude la crema fritta all’arancio con zabaione al sifone”.  Cosa berci di meglio, se non un Orto di Venezia o qualche altra chicca lagunare? Le etichette sono 260, con punte di eccellenza nella selezione di Amarone e tanta Francia blasonata.

Indirizzo

Ristorante Club del Doge

Campo Santa Maria del Giglio 2467, Venezia,

Tel. +39 041794611

Il sito web