Gli Chef
Chiara Agostinelli
“Dico Michele Lazzarini (Ristorante St. Hubertus, San Cassiano), sous-chef di Norbert Niederkofler (Ristorante St. Hubertus, San Cassiano), che non appare ma ha una personalità travolgente. Lo conosco come le mie tasche, perché discutiamo per ore dei piatti. Ha una passione che non ha confini, una voglia di conoscenza senza orizzonti ed è alla ricerca sempre di qualcosa che stimoli il palato e non solo, senza mai dimenticare che ogni materia prima proviene dalla terra, per la quale bisogna nutrire il massimo rispetto. Ha un culto quasi maniacale per la ricerca del prodotto, di cui deve conoscere personalmente risvolti e origine: il coltivatore, l’allevatore, il cacciatore, il casaro. Ma non mancano le contaminazioni: a 26 anni ha già girato il mondo”.
Coniugi Barbarossa
“Dico Federico Zanasi del Ristorante Condividere (Torino), sotto l’egida di Ferran Adrià. Il suo è un modo di fare cucina particolare, che non contempla forchette o coltelli, salvo eccezioni: si condivide tutto con gli altri in un ambiento favoloso, firmato da Ferretti. E il dessert si degusta in un’altra sala. Ma anche Stefano Sforza (Ristorante Opera, Torino) cuoco delle Petites Madeleines, oggi a Opera. Nel suo ristorante farà ancora meglio”.
Piero Benvenuti
“Dico Fabrizio Marino (Ristorante Maggese, San Miniato), che è stato 8 anni da Joia e adesso ha aperto Maggese, un ristorante vegetariano a San Miniato dove si mangia da urlo. Sono 5 piatti e un dolce, sempre aperto. Anche l’arredamento, da casa anni ’50, è particolare”.
Fiorello Bianchi
“Dico Marco Ambrosino, (Ristorante 28 Posti, Milano) per la continua sfida creativa sul concetto di mediterraneità, la sperimentazione delle fermentazioni e il recupero di materie prime dimenticate, nel quadro di un concetto di sostenibilità totale. Ogni stagione il menu cambia, progredendo su una linea evolutiva coerente; alcune materie prime ricorrono, come la cottura alla brace, ma si alza sempre l’asticella, per raggiungere ogni volta sapori netti e unici”.
Alberto Delta
“Dico Christian Fava del Ristorante Tracina, a Cesenatico. Classe 1992, già sous-chef di Alberto Faccani, conquista con una filosofia della ristorazione nuova, incentrata sulla selezione della materia prima del territorio e su ricette genuine, che esaltano i sapori originali degli ingredienti. Non è facile, perché il menu va elaborato sulle disponibilità quotidiane, anche di pesce. Il risultato sono piatti apparentemente semplici, come i crudi, il risotto lime, mazzancolle e asparagi e lo spaghettone burro, alici e pane croccante. Con l’olio che viene abbinato a ogni singola portata”.
Alan Jones
“Dico lo chef patron del ristorante DAM a Nova Gorica, lo sloveno Uroš Fakuč, classe 1977. Uno chef talentuoso che sta iniziando a farsi apprezzare a livello mondiale, sull’onda di celebri connazionali. Grazie alla sua insaziabile curiosità, che lo spinge sempre al confronto, ha potuto consolidare basi e affinare tecniche. La sua cucina è ricercata; il locale, recentemente ristrutturato, elegante e di classe. E presto saranno pronte le suites”.
