Tian di Paul Ivić, l’unico ristorante vegetariano con 1 stella Michelin in Austria

La storia del ristorante Tian e del suo giovane chef Paul Ivić, una cucina vegetariana e vegana che stupisce.

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La Storia

È nel cuore della Vienna più elegante e aristocratica che si trova l’unico ristorante vegetariano che possa fregiarsi, in Austria, di una stella Michelin. Si chiama Tian, come il paradiso in cinese, ma anche come la pentola francese per le cotture vegetali. A gestirlo è uno chef capace di parlare al cuore delle persone, con quel suo fare garbato, sempre attento e curioso del mondo e della vita. Paul Ivić cresce in Tirolo, da padre croato e mamma austriaca e fa di queste differenze culturali un valore aggiunto inestimabile nella vita e sul lavoro.

Sono cresciuto all’aria apertaspiega – con mio nonno che in Croazia allevava animali, coltivava l’orto e mi faceva mangiare le migliori materie prime che c’erano all’epoca, frutto della terra e di una cultura genuina. A quei sapori e a quei ricordi guardo e mi ispiro ogni giorno perché la nostra responsabilità come chef – commenta ancora Ivić – è quella di insegnare alle persone a pensare alla propria salute e a mangiare cibo buono”. E così, con dei punti di riferimento ben precisi e dei valori saldi, lo chef austriaco otto anni fa inizia questo percorso che lo porta a scoprire e riscoprire il mondo dei vegetali in cucina: “Per me è importantissimo lavorare a stretto contatto con la natura ed esserle connesso. Mi dona grande armonia osservare come crescono le piante, vedere il ciclo della natura, assaggiare i differenti prodotti: mi regala ricordi della mia infanzia che non voglio dimenticare. Certo all’inizio – prosegue – non è stato facile trovare i giusti fornitori, capire quali erano gli agricoltori locali con cui instaurare un rapporto di fiducia. L’80% di quello che serviamo da Tian proviene dai produttori austriaci con cui oggi lavoriamo: sono una ventina e ci portano tantissime varietà con cui sperimentare e preparare i nostri piatti. Grazie a loro per me le stagioni sono dodici, non quattro: io sono emozionato e felice tutto l’anno”.

Aperto a pranzo e a cena, Tian è un vero riferimento del gusto a Vienna amato non solo da quanti seguono una dieta vegetariana o vegana, ma anche da coloro che amano lasciarsi stupire da come una “semplice” verdura possa essere trasformata in un piatto stellato in cui cotture, colori, consistenze e abbinamenti consentono di vivere una vera e propria esperienza gourmet. “Ci piace tutto del mondo vegetale a cominciare dai colori che sono vivi e mai noiosi e dalla grande varietà che è in grado di offrire. Questo è un valore aggiunto del mondo agricolo: se l’industria ti regala una sola qualità, il produttore locale è in grado di offrirti una vera e propria gamma tra cui scegliere, come nel caso di Robert Brodnjak che a Großmugl, a circa un’ora di macchina da Vienna, coltiva terreni seguendo i dettami di un’agricoltura organica. Abbandonato il lavoro manageriale, insieme alla moglie ha deciso di dedicarsi alla natura e qui coltiva 400 varietà di semi che danno origine a 50 tipologie di pomodori, ravanelli, insalate… che si differenziano per dimensioni e sapori”. Robert Brodnjak, seppur sia solo uno degli agricoltori che collabora a stretto contatto con Paul Ivić e la sua brigata, lavora con lui anche nella definizione dei piatti fornendo i vegetali migliori anche per forme e grandezze in base all’impiattamento pensato.

Il cibo non richiede un linguaggio specifico, richiede un’anima”, ama ripetere Ivić che nel 2014 ha ottenuto la stella Michelin a Vienna con il suo lavoro legato al mondo vegetale e che appena tre mesi fa e dopo nemmeno un anno, ha ricevuto l’ambito macaron anche per il suo Tian aperto a Monaco. Certo il merito è anche di una squadra affiatata che vede, in Austria, nel Sommelier Andre Drechsel e nello Chef Pâtissier Thomas Scheiblhofer due figure di assoluto riferimento. Ad Andre Drechsel il compito di proporre una carta dei vini variegata e mai banale capace di esaltare oltre ai piatti dello chef i vini del territorio e altre eccellenze del mondo come l’Ottocento bianco croato di Giorgio Clai o l’Hidden Treasures Tokaji Furmint di Moric. Ma i piatti che compongono il menù di otto portate possono anche essere abbinati a succhi ed estratti, in un percorso di degustazione che propone gusti come sedano e piselli o mela, rosa canina e foglie di lime.

I Piatti

E poi c’è il menù che ovviamente cambia nel corso delle stagioni e che lascia libero sfogo alla creatività dello chef. Il mio benvenuto, in un ristorante che seppur elegante mantiene un piglio informale e mai sofisticato, è stato con una delicatissima tartare di carciofo di Gerusalemme, maionese di canapa e crema di topinambur a cui è seguito un cetriolo marinato in olio e sale servito con una vinaigrette di piselli, ravanelli crudi e un gazpacho di mandorla.

Cavolo rosso, prezzemolo e yogurt hanno preceduto l’arrivo di un’incredibile pastinaca cotta a 90° per 24 ore, proposta con rutabaga e avena. A questa portata è seguita una lattuga romana brasata e ripiena di spinaci, quindi una purea di broccoli selvatici saltati con erbe marinate in olio di resina e siero di latte. “Spesso le persone che mangiano normalmente anche la carne – spiega lo chef – arrivano da Tian molto scettiche. Succede prevalentemente al mondo maschile, preoccupato forse di non nutrirsi abbastanza, ma poi li vedo felici, escono contenti e tornano, curiosi di provare altri piatti, altre interpretazioni del mondo vegetale che si dà spesso per scontato e di cui in realtà si conosce molto meno di altri alimenti”.

Tra gli altri piatti in carta un grandioso cavolo servito con grano saraceno e aglio nero e il lato dolce preparato da Thomas Scheiblhofer che ama lavorare con i gusti classici della pasticceria proponendo quindi dessert non incentrati sul mondo vegetale.

Oltre al pudding di riso al cocco con dulce de leche e carota in salamoia con yuzu e ibisco, il plauso è stato tutto per Woody: una mousse di cioccolato nero piura porcelana (Perù 75%) con una sfera di Physalis (alchechengi) e una base di cioccolato con amaranto caramellato.

Indirizzo

TIAN Restaurant Vienna

Himmelpfortgasse 23

1010 Vienna

Tel: +43 (0) 1 890 4665

Il sito web