Cannavacciuolo Bistrot: come prendere 2 stelle Michelin con 2 ristoranti in un solo anno

Due Bistrot, entrambi insigniti con una stella Michelin lo scorso novembre, uno a Torino con lo chef Nicola somma e l’altro a Novara con lo chef Vincenzo Manicone. In questa prima parte iniziamo con il locale torinese.

0
5458
La Storia

Nicola Somma, il giovane chef alla guida del Cannavacciuolo Bistrot di Torino.

Ha gli occhi che trasmettono una grande voglia di fare Nicola Somma, il giovane chef Michelin alla guida del Cannavacciuolo Bistrot di Torino. Classe 1988, di Gragnano, lavora con big Antonino dal 2014, anno in cui inizia la sua “avventura” a Villa Crespi.

cannavacciuolo bistrot torino

Formatosi nella Penisola Sorrentina tra Positano, Salerno e Nerano ha trovato in Antonio Tecchia uno dei suoi primi riferimenti, lo chef che gli ha trasmesso la giusta carica per intraprendere questo lavoro proprio nei primi anni di apprendistato.

Poi l’incontro con Cannavacciuolo che lo chiama sul Lago d’Orta, dove inizia lavorando ai primi: “Lo chef – spiega Somma – tiene tantissimo alle paste che sono il prodotto più povero nella ristorazione, ma anche quello che valorizzi di più perché ci metti più cuore, soprattutto se sei del Sud. Personalmente, essendo di Gragnano, ho una grande passione per la pasta, mi piace prepararla ed esaltarla: noi la compriamo proprio nel mio paese di origine, come arrivano dai nostri territori i pomodori, la mozzarella e i limoni; il resto delle materie prime, invece, proviene dal Piemonte come il riso o le carni”.

Già, il Piemonte, una terra che ormai da anni ha adottato Nicola Somma e a cui lui è molto affezionato: “Mi sono trasferito a Torino con la mia famiglia – spiega – ed è una città che mi piace tantissimo: non è caotica, è comoda, a misura d’uomo, offre molto e sta vivendo un grande momento di fermento dal punto di vista ristorativo. Mi trovo bene con diversi colleghi come Alessandro Mecca, Marco Miglioli e Fabrizio Tesse con cui abbiamo condiviso l’assegnazione della nostra prima stella Michelin lo scorso autunno a Parma”.

A quasi due anni dall’apertura il Cannavacciuolo Bistrot torinese vanta un pubblico in crescita formato da molti affezionati, ma anche da tanti appassionati gorumet che scelgono questo angolo vicino alla Gran Madre per vivere un’esperienza legata al gusto. Una brigata consolidata composta da dieci persone (altrettante sono in sala coordinate da Pino Savoia) è ormai il giusto riferimento per lo chef che con il suo secondo Filippo Raus (anche lui con un trascorso a Villa Crespi) lavora per dare sempre il meglio in cucina. “Ti do una Ferrari, gestiscila bene e non andare subito a 300 all’ora” gli ha detto Antonino Cannavacciuolo all’apertura del locale e Somma, con un fare quasi piemontese, ha seguito il suo consiglio.

Beatrice Pilotto Photographer – Cannavacciuolo Bistrot

Sono un instancabile lavoratore – commenta – mi piace studiare, migliorare, imparare nuovi metodi e nuove cotture, approfondire le mie conoscenze e fare esperienze diverse. Tra i miei sogni nel cassetto c’è una formazione in Spagna: amo il loro approccio alla cucina, l’evoluzione e le tecniche che hanno codificato. A Torino ho una grande libertà di espressione e per questo sono molto grato allo chef con cui condivido filosofia di lavoro e ideali e con cui mi confronto continuamente. Come tutti quelli che intraprendono questo mestiere ho sognato di ottenere la stella, ma mai mi sarei immaginato di riuscirci a soli trent’anni. Lavorare sodo e con la testa sulle spalle sono stati una scelta vincente ed è quello che voglio continuare a fare”.

I Piatti

Il menù del Cannavacciuolo Bistrot cambia stagionalmente, ma ci sono dei piatti iconici che restano sempre in carta come quel “Tonno vitellato con maionese di bottarga”, il “Riso aglio, olio, bottarga, limone e prezzemolo” o “Nocciola, nocciola, nocciola”, un dessert preparato con consistenze diverse che è un vero e proprio omaggio al Piemonte. L’offerta spazia tra la carta, il menù classico e il Questione di Attimi, la proposta creativa in cui si assaggiano piatti non presenti invece in carta.

Il benvenuto è con tacos di ragù napoletano, pizza fritta e piadina mortadella e pistacchio, ma ci sono anche delle varianti come la parmigiana di melanzane in bottone soffiato o la burrata con prosciutto. La cucina è sempre un abbraccio tra il Nord e il Sud con abbinamenti che nascono per valorizzare territori e materie prime: “Provo i piatti insieme alla mia brigata – racconta Somma – e poi li faccio assaggiare allo chef che mi da grande libertà di interpretazione e mi suggerisce se c’è qualcosa da calibrare meglio”.

Tra le novità in carta ci sono le “Animelle in crosta di erbe aromatiche, gelato all’anguilla, salsa dashi e liquirizia”, ma anche “ Linguine con lumache, garusoli, pomodori secchi e origano” e il “Rombo, asparagi e robiola, lattuga di mare, salsa di limoncello”. Non a caso Nicola Somma sottolinea queste nuove portate: “Sono piatti che mi piacciono molto e che nascono proprio da questo legame tra terra e mare che amiamo sempre sottolineare. Le animelle sono molto amate dallo chef: le prepariamo alla francese con un nappage di burro e le serviamo in crosta con erbe, profumo di timo e rosmarino accompagnate da un gelato all’anguilla. Il rombo – prosegue –  è legato a un ricordo della mia famiglia. Quando torno a casa mia madre mi cucina sempre questo pesce con le patate e il nostro pasto termina con caffè e il limoncello che prepara lei e che è buonissimo. Il limoncello sgrassa molto la bocca e pensando a quello di mia madre ho ideato questo piatto.

Il mio Rombo è un incontro, ancora una volta, tra la terra e il mare come raccontano gli asparagi e appunto la lattuga di mare, ma analogo è il caso delle Linguine in cui le lumache che in Piemonte sono molto famose si incontrano con i garusoli di acqua salata”.

Tra i primi ci sono anche i “Cappellacci ripieni di braciola, mozzarella e basilico” in cui la copertina di costata viene cotta cinque ore con aglio, prezzemolo e ragù che poi viene sfilacciata e messa nel raviolo con una gelatina di mozzarella, del prezzemolo a crudo e del limone.

La freschezza nei piatti di Somma è una costante come testimonia il pre-dessert: una bavarese di mojito e granita di lime e come racconta lui stesso. “L’acidità e la freschezza – dice – sono fondamentali in ogni piatto perché puliscono il palato e le papille gustative donandoci quella voglia di mangiare di nuovo. Ogni piatto che nasce è un modo per mettermi in gioco, per crescere e per cercare dei risultati che siano importanti per tutti noi, ma che prima di tutto accontentino i nostri clienti”, conclude.

Indirizzo

Cannavacciuolo Bistrot Torino

Via umberto cosmo, 6 – 10131 Torino

Tel. +39 011 8399893

Il sito web