Giuseppe Lisciotto e Chiara Favole: chi sono i nuovi chef di Les Petites Madeleines

Torino continua a rinnovarsi: mentre Stefano Sforza lavora alla sua Opera, il Turin Palace punta sui giovani e sulla tradizione italiana.

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La Notizia

Non sono poi così tanti, gli alberghi che puntano sulla ristorazione a tutto tondo, fuori dai cliché dell’hôtellerie ecumenica, anonima, quattro stagioni. Fra di essi, dalla riapertura dopo i lavori di restauro, c’è il Turin Palace di Torino diretto da Piero Marzot, dove per 3 anni il giovane Stefano Sforza ha rotto gli schemi, affiancando ai classici italiani e piemontesi dirompenti piatti di ricerca pura, nell’aristocratico filone dell’avanguardia torinese. A tanti piacevano, a qualcun altro no, ma è la sorte (e la generosità) di ogni cuoco che rischia. Non per questo, ma per un’offerta irrinunciabile, ha deciso di voltare pagina e trasferire la sua creatività in un locale su misura, nuovo di zecca, ai piedi del grattacielo Banca Intesa.

Della sua cucina resta traccia nella carta e nel nuovo organigramma della brigata, sotto il segno della continuità. A chi scende a Porta Nuova basta attraversare la strada per assaggiare lo squisito risotto alla bottarga e il bianco e nero di seppia. Mentre la sua toque è calata sul capo del torinese (di ascendenze calabresi) Giuseppe Lisciotto, detto Beppe, chef-de-partie per due anni in tutte le partite. Ha il curriculum in regola per fare bene: Plateau Restaurant, Angler e Skylon a Londra, maison stellate, perlopiù di impronta classica, che gli hanno consentito di lasciarsi contaminare dalla fusion e dal melting pot in brigata. Con lui, altrettanto giovane, Chiara Favole, già capopartita al garde-manger del Cambio di Baronetto e alla Pergola di Heinz Beck, attualmente sous-chef e capopartita ai secondi. Entrambi novantini, perché il futuro è dei giovani.

In forze solo da un mese, sono ancora in fase di assestamento. L’intenzione è quella di proseguire il filone meno avanguardista di Sforza, che ha sempre affiancato ai graffi cutting-edge le carezze di una tradizione affatto rivisitata, appena professionalizzata e tecnicizzata. Anche i fornitori al momento coincidono, ma la ricerca sul territorio ferve, per meglio valorizzarne le eccellenze. Ci siamo imposti di fare una cucina più semplice, immediatamente riconoscibile anche dalla clientela internazionale, con materie prime di alta qualità e un numero ridotto di ingredienti, che conservano il loro sapore definito. Senza però rinunciare a quelli che sono i piatti iconici del ristorante. A Sforza devo tanto: se sono qui è grazie a lui”, premette Lisciotto. L’apertura è alla città in senso lato: vedi Food and Comics, il menu ispirato ai fumetti disponibile fino al 20 maggio, in coincidenza con la mostra “Gulp! Goal! Ciak!” presso il Museo Nazionale del Cinema. Dove 4 fumettisti affermati (Ariel Vittori, Maurizio Rosenzweig, Giulia Argani e Sergio Gerasi) sono stati chiamati a illustrare creativamente altrettante ricette, apparecchiando tavole e brochure. Un divertissement volto ad ampliare i confini espressivi della cucina, evocando narrativamente il risveglio come il sole. Costa 50 euro, contro i 55 euro del degustazione piemontese e vegetariano, i 65 del menu d’autore e gli 80 del mano libera.

La carta è ridotta e incentrata sui classici. Per esempio il vitel tonné, con la carne cotta a bassa temperatura e la salsa à l’ancienne, senza maionese, lubrificata dall’olio delle acciughe e del tonno. Oppure l’insalata russa scomposta e modalizzata, dove le verdurine sono insolitamente croccanti, grazie alla cottura sottovuoto con il sale bilanciato, e vengono legate da una leggera maionese di albumi, più il cetriolo in carpione per l’acidità, la ventresca di tonno in oliocottura e le uova di quaglia morbide con germogli e polvere di capperi su un lato. Piacevolezza e comfort, perché a volte fare bene è meglio che stupire. In attesa che le personalità degli chef si mettano a nudo.

Ci sono (ottimi) i ravioli del plin ai tre arrosti con sugo di carne, nocciole in granella e in pasta. Ma sono sopravvissuti anche gli Spaghettoni Fabbri al pomodoro, banco di prova per ogni cuoco italiano, qui oggetto di lungo studio a dispetto della semplicità apparente. I pomodori cambiano secondo la stagione (Pachino o San Marzano, in pieno inverno una conserva pugliese): sono prima cotti al forno, in modo che si asciughino, poi centrifugati. Il loro succo viene quindi lasciato ridurre sul fuoco, per una cottura complessiva di circa 2 ore. In questo modo la dolcezza si concentra, senza l’incomodo delle fibre. In superficie, per la testura e per una spinta ulteriore, petali di pomodoro confit e basilico.

Vitello Tonnato

Per secondo, vagamente vintage, il rotolo di trota a bassa temperatura con salsa di panna al brodo di funghi e Angostura, per il leggero amaro e piccante, l’aromaticità boschiva e la colorazione che evoca il pesce, più le uova di trota per la sapidità.

Chiude un’ottima quasi-Sacher, composta di cremoso al cioccolato a base di acqua, cremoso di nocciole sempre a base di acqua, gruè, pralinato e confettura di albicocche. La sua vista ricca tradisce un gusto leggero e amaro, senza zuccheri o quasi; si concentra su un lato, negli spuntoni modalizzanti di cioccolato al caramello, alla liquirizia e fondente, spezzati dalla confettura di albicocca

Indirizzo

Ristorante Les Petites Madelines (presso Turin Palace Hotel)

Via Paolo Sacchi n 8 –  10128 Torino

Tel. +39 011 0825321

Mail info@turinpalacehotel.com

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