I migliori ristoranti di Salisburgo

Tra musica classica, miti legati alla birra e paesaggi incantevoli, il Salisburghese ammalia i viaggiatori e seduce i palati più esigenti

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Introduzione

O avete parenti in Austria o siete dei veri e propri food trotter che vanno all’avanscoperta di posti poco battuti, perchè i ristoranti di cui parleremo oggi, nonostante nel proprio paese siano parecchio apprezzati (critica compresa), sono un tantino fuori dalle solite rotte culinarie, ma forse anche per questo riscuotono particolare curiosità e interesse. Dovrete arrivare nel Salisburghese, cangiante e goloso land austriaco con capoluogo Salisburgo, per conoscere da vicino la cucina di qualità di questo territorio. Tra valevoli cuochi e piatti inaspettati, rimarrete sorpresi e avvolti da un’aura di storico fascino.

Ristorante Weiserhof

Partite dal centro e la tradizione è servita dallo chef Julian Grössinger, meglio conosciuto come Jules, nel suo ristorante Weiserhof. Classe ‘76 e salisburghese di nascita, si è formato all’Istituto per il Turismo di Klessheim (Salisburgo) e ha iniziato la propria carriera da cuoco nelle cucine degli Sheraton Hotel in Austria. Poi il Do&Co a Vienna, il ristorante/albergo Schöne Aussicht in Heuberg, lo Schlosswirt ad Anif insignito di ben due cappelli sulla guida Gault Millau (che qui ha un peso notevole), il Romantikhotel Gmachl, lo Schloss Aigen, solo per citare i più importanti. Negli ultimi sei anni ha lavorato per Weinart e Landart di Carlo Wolf, fondatore del Ruhgis Express.

Ora ha in mano un luogo molto conosciuto in città, di quelli che i cittadini hanno sempre frequentato: inizialmente si trattava di un bauerhof (fattoria austriaca), ma poi bombardato durante la seconda guerra mondiale venne ricostruito nel ‘48 come wirtshaus (trattoria tipica). Grazie a Roland Essl, proprietario del Weiserhof, il locale crebbe in notorietà diventando il luogo in cui gustare autentici piatti della tradizione austriaca. Da un anno Julian è cuoco e proprietario di questo luogo così identitario. “Il prodotto è il re, il cuoco può essere solo il principe!”, afferma con il grande sorriso che lo contraddistingue, “propongo una cucina prettamente austriaca e tradizionale”.

Accomodatevi sulle sedute in legno in una delle tre sale, quella di mezzo è certamente la più intima ed accogliente con soli tre tavoli, e cominciate a sfogliare un menù molto ampio e variegato. Il cuoco è appassionato di carne e di tagli inconsueti di cui è profondo conoscitore, ma ancor prima di essere specializzato nei diversi animali che serve, è profondamente attento alla qualità delle materie prime che utilizza. “Mi piace usare solo prodotti regionali di cui conosco la provenienza, voglio sapere come vengono allevati gli animali, cosa mangiano, come sono curati e la loro età. La stessa attenzione la dedico alle verdure, provenienti da coltivazioni controllate e solo di stagione. In una parola sola “sostenibilità” in cucina: bisogna innanzitutto essere coscienti del prodotto che si ha davanti, la gestione del cibo e dei beni di lusso deve essere vista in modo olistico, un vitello non è solo filetto, è composto da altri 400 kg di carne.

Una cena nel suo Weiserhof è immergersi nel tessuto locale e sentirsi, almeno a tavola, parte integrante delle sue genti. Tra i tanti piatti sono sicuramente da provare il Geschmolzener Kalbskopf (maschera di vitello cotta a lungo e servita in carpaccio con funghi, pomodoro e spinaci), il Kalbsleber (fegato di vitello), il Kalbsrahmbeuschel (polmoni e cuori di vitello cotti in aceto), il Zunge Kartoffelpüree (lingua di vitello con purè di patate) e per chiudere il Powidlpofesen (tost dolce ripieno di marmellata di prugne cotto nello strutto).

 

Weiserhof

Indirizzo: Weiserhofstraße 4, 5020 Salzburg, Austria

Telefono: +43 662 872267

Email: jules@weiserhof.at

Il sito Web

Le fotografie sono di Massimo Colombo

Ristorante Pfefferschiff

Se invece volete sperimentare l’alta cucina salisburghese e da Pfefferschiff che dovete prenotare. Decentrato dalla città, si presenta con 3 cappelli sulla guida Gault Millau e 1 stella Michelin, posizionato nella verde campagna che circonda Salisburgo. Siamo nella proprietà storica adiacente la cappella di Sant’Antonio e la storia racconta che circa 300 anni fa, un povero operaio d’affari sacrificò tutti i suoi risparmi per comprare dai mercanti veneziani una nave che si pensava perduta in mare, nella speranza che potesse non essere affondata. Sant’Antonio, il santo patrono delle cose perdute, fu gentile con lui, la nave tornò sana e salva al porto di Venezia, piena di spezie, soprattutto con il pepe allora molto costoso. Quel giovane, Johann Anton Kaufmann, divenne improvvisamente ricco e, in gesto di ringraziamento, costruì una piccola cappella per onorare il santo, la cui canonica sarebbe presto diventata una locanda.

Oggi accoglie il ristorante Pfefferschiff (tradotto “nave di pepe”). L’anima è formata dalla coppia Jürgen e Iris Vigne che, incontratisi nelle cucine austriache, hanno deciso di rilevare il ristorante nel 2010. Lui è cuoco, si è formato nelle cucine stellate austriache (presenti solo a Vienna e Salisburgo) ed è entrato nel Pfefferschiff come sous chef, quando nel 2010 prese il comando arrivò immediatamente la stella da La Rossa. La moglie Iris Vigné, Sommelière of the Year 2011, dà il suo contributo impeccabile in sala servendo i clienti con classe informale e gestendo una cantina di oltre 600 vini (in carta tre pagine sono dedicate al Riesling).

Nei piatti si rintraccia chiaramente una direzione gusto olfattiva dai sapori profondi e dolci che delineano il profilo di ogni piatto, Jürgen ama il pesce locale d’acqua dolce e i vegetali ma dimostra grande abilità anche su altre dimensioni come il fegato d’oca ricoperto con cioccolato bianco e accompagnato da gelato e carpaccio di ananas, cocco, zenzero e schiuma di brioche, tra i migliori e più equilibrati mai provati. Per mantenere il passo sono stati serviti la zuppa di curry alla mela ed essenza selvatica con un biscotto di pane pumpernickel, pera e noccioline, i ravioli di rafano alla mela e barbabietola rossa, il pesce d’acqua salata loup de mer fritto su pelle e accompagnato da cavolo, limoni e brodo.

Ogni mese ci sono tre diversi menu con sei portate ciascuno (un menu di carne, pesce e vegetariano). Scegliete una delle quattro sale in legno dove presenziano ancora le antiche e grandi stube che scaldano d’inverno e lasciatevi coccolare dalla squadra più preparata del Salisburghese.

 

Pfefferschiff

Indirizzo: Söllheim 3, 5300 Hallwang bei Salzburg, Austria

Telefono: +43 662 661242

Email: restaurant@pfefferschiff.at

Il sito Web 

Le fotografie sono di Massimo Colombo

Ristorante Huber’s im Fischerwirt

Si cambia registro quando varcate la porta dell’Huber’s im Fischerwirt, storico indirizzo nelle mani di Andrea e Harald Huber dal 2013. I due hanno avuto un locale dal 2010 chiamato Gwandhaus e dal 2013 gestiscono questa insegna premiata con 2 cappelli di Gault Millau e nella Rossa da cinque anni come Big Gourmand. Prima lo chef Andrea è stata per oltre vent’anni il restaurant manager nel Hubertushof in Anif, vicino Salisburgo ed Harald proveniva dal ristorante stellato Pfefferschiff.

Dal 1879 questa casa è un ristorante dove rintracciare la più autentica tradizione austriaca e il concetto di osteria italiana. Quando la coppia è subentrata ha cercato si di mantenere l’aspetto tipico di lingua austriaca ma con un approccio molto più alto con proposte dining di una cucina tanto locale quanto influenzata da prodotti e piatti fuori confine, sempre connessa alla stagionalità. Motivo per cui la brigata pensa e crea ogni mese un nuovo menù mantenendo però i piatti che riscuotono più successo nel tempo. Una ricca carta dei vini, anzi due libri enciclopedici divisi tra rossi e bianchi con migliaia di valide etichette.

Ad occuparsene è il giovane sommelier Daniel, ragazzo che lavora ancora come si dovrebbe, visitando le cantine, scoprendo nuovi e piccoli produttori, assaggiando in giro il più possibile con unico scopo, stupire una clientela purtroppo oggi troppo abituata alle solite carte dei vini standardizzate. Cambia spesso e non si sente mai annoiato nel rinnovarla sin da quando ha iniziato a lavorare con loro nel 2012. Valore aggiunto di grande pregio è il giovanissimo team del ristorante composto dal sommelier ventiseienne, Jan ed Elias appena maggiorenni. Imperdibile il crudo di carne con uovo, i ravioli con guancia di bue, capesante, purè di sedano e topinambur, e il grande classico Salzburger Nockerl, dolce composto da più soufflé in uno a simboleggiare le colline della città.

In cinque giorni avrete abbondantemente tempo per scoprire una realtà che merita il viaggio per i suoi sapori, l’accoglienza, la cultura legata alla musica (non dimentichiamo che qui nacque Wolfgang Amadeus Mozart il 27 gennaio 1756 ) e all’antica tradizione della birra.

 

Huber’s im Fischerwirt

Indirizzo: Peter-Pfenninger-Straße 8, 5020 Salzburg, Austria

Telefono: +43 662 424059

Email: restaurant@fischerwirt-liefering.at

Web

Le fotografie sono di Massimo Colombo