Copenaghen, 10 ristoranti gourmet da provare oltre il Noma

È da poco stata presentata la nuova edizione della Guida Michelin dei paesi nord europei e la Danimarca si conferma gemma lucente della Scandinavia con ben 31 stelle Michelin in 26 ristoranti stellati, di cui 14 solo a Copenaghen.

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ristoranti copenaghen
I Ristoranti

I ristoranti di tendenza a Copenaghen

L’invitante capitale danese è ormai conosciuta in tutto il mondo per la sua cucina, è diventata negli anni la regina delle ultime tendenze in fatto di sperimentazione che si incarnano nella cosiddetta Nuova Cucina Nordica: stagionalità, rispetto delle materie prime locali di alta qualità, scoperta di territori poco battuti, tanta fantasia e tecnica. Uno dei fondatori del movimento è lo chef del Noma di Rene Redzepi, ormai diventato non solo una celebrità globale ma ritenuto uno dei grandi pensatori della nostra epoca. Copenaghen richiama ogni anno a sé migliaia di turisti di cui una buona parte è composta da appassionati e foodies in cerca di buone tavole…e qui non mancano!

Centro nevralgico della cucina del Nord Europa, è paragonabile al Perù per l’America Latina o alla costa basca dell’Europa mediterranea per fermento di idee e innovazione, capofila di cucina sperimentale e di livello, certamente la città da visitare se si è in cerca di qualità gastronomica. Lungimirante e geniale, Redzepi ha creato qualcosa di unico anche con il nuovo ristorante aperto nel 2018, ma in città c’è tanto da scoprire oltre questo tempio dell’innovazione. Dunque dove andare tra le numerose insegne a disposizione?

 

1. Ristorante Geranium

L’unico tre stelle Michelin della città, Geranium rende chiaramente l’idea di cosa sia un tristellato oggi: tutto funziona alla perfezione, il Geranium ha vigore e rigore nei piatti e nel servizio, una macchina da guerra che ad ogni servizio è impeccabile per i suoi clienti.

Al comando Rasmus Kofoed, 19° posto nella World’s 50Best 2018, ed unico ad aver vinto bronzo, argento e oro al Bocuse d’Or. Verranno servite consistenze e conoscenza di prodotti probabilmente sconosciuti attraverso uno dei quattro menù stagionali, al momento in corso il “winter spring summer and autumn”. Il percorso degustazione vede 5 appetizers, 5 piatti principali e 5 dessert in cui il filo sensorial-conduttore è la freschezza con pochissime cotture e carni. La direzione è affidata al restaurant manager Søren Ledet e all’autorevole head sommelier Norbert Nudinski. Estetica, gusto e viaggio convivono in un’unica portata, assaggiate per esempio uno dei cavalli di battaglia: “merluzzo marmorizzato” (marbled hake) la cui complessa preparazione richiede della polvere bruciata di steli di prezzemolo, una salsa di latticello e riduzione di mitili, caviale e olio di prezzemolo.

 

2. Ristorante 108

È uno dei discepoli del Noma di più carisma e bravura, trattasi del cuoco di origini coreane Kristian Baumann e del suo ristorante 108. Ha ormai intrapreso la propria strada da quasi tre anni ed è diventato in poco tempo uno dei punti di riferimento a Copenhagen se si ha voglia di un luogo enogastronomicamente di qualità e polivalente: ottime colazioni o un calice di vino a tarda serata nell’adiacente The Corner (la cucina è la stessa).

108 restaurant

108 restaurant

Meritevole cena stellata (1 stella sull’insegna) in cui regna l’informalità tipica della città accompagnata da grandi piatti e viaggi rimanendo seduti a tavola: fermentazioni, brodi e prodotti freschissimi provenienti da una delle vicine farms, fanno del 108 un ristorante molto richiesto dove è difficile trovare un tavolo se non con largo anticipo. Da assaggiare la mousse di orzo tostato con nocciole e tartufo.

 

3. Ristorante Jordnær

Se all’ingresso dell’antico Hotel Gentofte, decentrato dal cuore di Copenaghen (10 km a nord), incontrate un omone tatuato grande e grosso (ma sensibile e innocuo), siete giunti nel ristorante Jordnær con lo chef Eric Vildgaard . Vale la pena arrivare qui e fare la conoscenza di chi, ad appena un anno dall’apertura, ha già guadagnato la sua prima stella. Tre intensi anni al Noma e tanta creatività ne hanno fatto un cuoco che sa osare, di polso, larghe vedute e concezione della misura.

Ristorante Jordnær Ristorante Jordnær

Piatti sfrontati e coraggiosi con grandi spinte sensoriali e bilanciamenti a volte azzardati. In sala è tutto nelle mani della preparata moglie e padrona di casa Tina Kragh, a cui affidarsi per le studiate etichette in accompagnamento. Sceglierete da un menù degustazione composto da tre diversi percorsi che si differenziano in base al numero di portate. Il più ampio ne conta ben tredici tra cui spicca il potente matrimonio tra gamberi crudi, rafano e aneto.

 

4. Ristorante Kronborg

Lontano dalle stelle e dai riflettori della critica, se avete voglia di un ristorante davvero tradizionale che si distacchi dai soliti “acchiappa turisti”, è da Kronborg che dovete andare. Qui pranzi e cene, ma anche ricche colazioni danesi, sono a suon di smørrebrød: panino di segale aperto ricco di farcitura che viene servito con aringhe al curry fatte in casa, uova sode, cipolle e capperi, anguilla affumicata con uova strapazzate o ancora polpette danesi con cavolo rosso.

ristorante Kronbnorg ristorante Kronbnorg

Il proprietario è pronto a parlarvi delle proprie tradizioni a tavola, si chiama Walther Griesé e vi servirà un po’ di Danimarca. Siamo nel centro cittadino e lo chef Jimmi Bengtsson preparerà piatti di sostanza a base di salmone, høost (formaggio locale molto stagionato), arrosto di maiale con crauti rossi ed altre leccornie dai sapori decisi, sin dalle prime ore della giornata. Ovviamente ad accompagnare gli immancabili e tipici snaps di acquavite.

 

5. Ristorante Brace

Un altro bel posticino dove vale la pena prenotare un tavolo. Torniamo tra i piani alti dell’offerta enogastronomica cittadina ed entriamo lì dove un tempo c’era il ristorante thai Oliver and the Black Circus. Brace si pronuncia in inglese ed è nella mani dell’italiano Nicola Fanetti, classe 1989, e della moglie Ursula. La voglia (con valido risultato) è di proporre il connubio tra la cucina del Nord Italia e quella della Scandinavia. Non facile, soprattutto rischioso cadere nella confusione, ma se hai militato nella corte del bretone Philippe Leveillé, nel Noma o nella cucina dello stellato Era Ora a Copenaghen, puoi pensare di portare avanti un’idea del genere.

Ristorante Brace Ristorante Brace

Esperienza, fantasia e impegno si rintracciano in piatti curiosi e divertenti, dove la mano italiana porta la coccola al palato e l’approccio nord europeo quel tocco di sconfinamento dalla classicità. Per chi scrive, tra i piatti più riusciti appaiono il lucioperca (pesce d’acqua dolce) con pistacchio, mandarino, peperoncino calabrese ed orzo fermentato e la cacio e pepe di sedano rapa con latticello, pepe del sichuan e formaggio.

 

6. Ristorante Roxie

Tra le più recenti aperture in città c’è il Roxie, ospitato al pian terreno dell’albergo Herman K e nella mani della squadra di lavoro dello stellato Kadeau, ma con un approccio più spensierato dove si propone una cucina variegata che spazia tra i vari paesi del mondo con ostriche, maialino iberico, capesante norvegesi, fino al giappone con la carne Wagyu. Spazi e contenuti uniformi lungo i tre piani di questo bistrot divertente e con un’isola bar (sovrastata da un enorme installazione luminosa) nel centro del piano di mezzo a dare il benvenuto non appena si varca la porta di ingresso in vetro.

Marie Louise Munkegaard, Photographer
Marie Louise Munkegaard, Photographer

Quindi come è facile intuire, i cocktail sono numerosi e accompagnano l’esperienza del Roxie ma anche la carta dei vini è interessante e studiata per servire i saporiti piatti, spesso serviti in condivisione. Informalità fatta di attenzione e precisione verso il cliente, nonchè di proposte dal tono alto provenienti dalla firma Kadeau ma che riescono a restare leggere come da bistrot: crocchette di anatra confit con ciliegia fermentata, merluzzo con emulsione “wasabi” e rabarbaro, o ancora germogli di cavolo e capesante salate. Per non parlare del pane home made.

 

7. Ristorante Sukaiba

Altra importante inaugurazione avvenuta nel corso dell’anno in città, è il Sukaiba, il sorprendete ristorante fusion con lounge bar al ventitreesimo piano dell’Hotel AC Bella Sky. Dunque cucina asiatica con movenze nordiche, vista dell’intera città e ottime bevute.

Ristorante Sukaiba
Foto di Sissel M. Abel
Ristorante Sukaiba
Foto di Sissel M. Abel

Il cuoco Martin Nilsson-Møller pare proprio divertirsi parecchio lissù e anche se non ha ancora propriamente trovato la sua identità, questo posto rimane assolutamente consigliato per andare a bere un ottimo drink al cocktail bar posizionato nell’ingresso del ristorante.

 

8. Ristorante Alchemist

Appassionati e conoscitori della cucina di Copenaghen ricorderanno bene questo luogo ma soprattutto sapranno senza dubbio chi è Rasmus Munk. Prevedibilmente a marzo 2019 avverrà la riapertura di questo speciale ristorante che per anni ha fatto divertire i foodies di tutto il mondo. Dai rumors sembra che sarà un’avventura ancor più eccitante e rimarrà uno di quei luoghi imperdibili.

Ristorante Alchemist Ristorante Alchemist

Per la sua nuova vita il team ha scelto la zona industriale della città in piena espansione, si chiama Refshaleøen ed già conosciuta e rivalorizzata dal dinamico street food market Reffen e dall’area urbana dedicata alle start-up, l’innovazione e la creatività. 5000 m² di spazio all’aperto e altri 4000 m² di area condivisa proprio ad un passo dall’acqua. Quando si dice che Copenaghen sia sbalorditiva è a questi suoi progetti che si fa riferimento.

 

9. Ristorante Terra

Tra gli altri italiani che stanno facendo bene a Copenaghen oltre Nicola Fanetti, c’è anche la coppia di giovani formata da Valerio Serino e Lucia de Luca con il loro ristorante Terra che ha inaugurato poco meno di un anno fa, nel settembre del 2017, al 65 di Ryesgade, nel quartiere di Østerbro.

 

10. Ristorante Sanchez Cantina

Interessante anche la ex Noma Rosio Sanchez, la regina dei tacos a Copenaghen che dopo aver gestito per diverso tempo la bancarella street food al mercato di Torvehallerne, ha poi aperto il suo ristorante omonimo Sanchez nel quartiere Meatpacking District a Istedgade 60, alle spalle della stazione centrale.

Le Ostriche Danesi

Non parliamo di un ristorante ma di un importante patrimonio identitario che caratterizza la Danimarca, e i suoi ristoranti. Se ne mangiano tante a Copenaghen ma non provengono dalle zone che circondano la città. Bisogna spostarsi di un pò e arrivare con un’ora di volo nello Jutland.

ostriche danesi

Qui le ostriche hanno un “morso” diverso, migliore a detta di molti, rispetto alle ostriche regolari, sono molto più carnose. Siamo nello Jutland settentrionale, nell’estremo angolo della Danimarca, dove l’acqua raggiunge temperature particolarmente basse e più l’acqua è fredda più è lenta la crescita del mollusco, e concentrato il sapore della carne. A Limfjorden compare la più grande concentrazione naturale della varietà piatta europea, la “Limfjords oyster”, speciale per la combinazione di acqua dolce del fiordo e l’afflusso del Mare del Nord in cui vivono: acque fluenti ricche di sostanze nutritive, freschezza data dall’acqua dell’Atlantico e ancora protette da specie invasive e quindi prive di malattie. Il basso contenuto di sale dell’acqua in cui vivono apporta un gusto più raffinato, a tratti tendente alla nocciola. Si fa sul serio da queste parti e dal 2011 addirittura la Food Organisation of Denmark organizza annualmente (ottobre) l’Oyster Week durante la quale prendono vita gli Oyster Safari dove è possibile raccogliere liberamente le ostriche, ma anche il divertente Fanø Oyster Festival (nell’omonima cittadina) in cui i preziosi molluschi incontrano la cucina, e tra gare e cooking show è possibile degustare alcune inedite ricette con le ostriche protagoniste.