Categorie Ricette degli chef

Davide Modesti e Mauro Brina | Total black: Black cod affumicato al legno di quercia

Ricetta di Davide Modesti e Mauro Brina | Total black: Black cod affumicato al legno di quercia

Davide Modesti e Mauro Brina | Total black: Black cod affumicato al legno di quercia

Ingredienti per 4 persone

700 g di black cod

500 g di piselli freschi

1 rametto di menta

Sale q.b.

Olio q.b.

Trucioli di quercia q.b.

30 g di burro di Normandia

 

Procedimento

Tagliare in 4 il black cod, scottarlo da entrambi i lati fino ad ottenere un colore dorato.

 

Per la crema

Sgusciare metà dei piselli, sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli con la menta e sistemare con sale e olio.

Con la restante metà dei piselli sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, saltarli in pentola con una noce di burro e sale.

 

Composizione del piatto

Alla base del piatto comporre un cerchio con la crema di piselli e menta, adagiare sopra il trancio di black code e i piselli saltati nel burro. Affumicare con i trucioli di quercia e chiudere con una cloche di vetro.

Or chef

Reporter Gourmet – La Redazione

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