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Norbert Niederkofler | Pomodoro

Ricetta di Norbert Niederkofler: Pomodoro

Norbert Niederkofler | Pomodoro

 

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa alla prugna

250 g di prugna

5 g di sale fino

30 ml di olio di semi di vinacciolo

30 g di cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

3 foglie di basilico

Per l’olio al basilico

125 ml di olio di semi di vinacciolo

80 g di basilico fresco

 

Per il pane integrale di segale

300 g di farina integrale

240 g di farina 00

60 g di farina di segale

450 ml di acqua

108 g di pasta acida di segale

15 g di sale fino

5 g di polish

60 ml di acqua

 

Procedimento

Per la salsa alla prugna

Denocciolare le prugne, mescolarle molto bene con il sale e metterle in un vasetto ermetico per 10 giorni circa.

Una volta che le prugne saranno fermentate, procedere con la cottura.

In una casseruola rosolare molto bene la cipolla e lo spicchio d’aglio con l’olio di semi di vinacciolo, aggiungere la prugna fermentata scolata dal proprio liquido, che conserveremo, e qualche foglia di basilico.

Lasciar cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, regolando la densità con il liquido messo da parte.

Una volta cotta, passarla al passaverdure e lasciar raffreddare.

 

Per l’olio al basilico

Unire gli ingredienti in un termomix e frullarli a massima velocità per 9 minuti, filtrare all’etamina e porre in un biberon.

 

Per il pane integrale di segale

Unire le farine ed aggiungere 450 ml di acqua, lasciar riposare 1 ora.

Una volta che l’impasto avrà riposato, aggiungere la pasta acida, il sale, il poolish e la restante acqua.

Lasciar lievitare per 6 ore lavorando l’impasto ogni ora per farlo ossigenare.

Ultimato questo procedimento spezzare l’impasto per ottenere delle pagnotte da 500 g, porre quest’ultime in dei cestini di vimini e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Il mattino seguente sformare le pagnotte, inciderle a croce e cuocere in forno a 290°C per 20 minuti.

 

Composizione del piatto

Stendere la salsa di prugna sul piatto e condirla con qualche goccia di olio al basilico, servire con una fetta di pane grigliata.

Norbert Niederkofler

Reporter Gourmet – La Redazione

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