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Roberto Ottone |Risotto all’acqua di pomodoro, verdure in osmosi e astice al vapore

Ricetta di Roberto Ottone: Risotto all’acqua di pomodoro, verdure in osmosi e astice al vapore

Roberto Ottone |Risotto all’acqua di pomodoro, verdure in osmosi e astice al vapore

Ingredienti per 2 persone

Per il riso

240 g di riso carnaroli

500 ml di brodo vegetale

150 ml di acqua di pomodoro

80 g di riso carnaroli stracotto e setacciato

1 dl di prosecco

60 ml di olio evo

40 g parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

 

Per l’acqua di pomodoro

1 kg pomodori San Marzano

 

Per le verdure

1 finocchio

1 zucchina

1 carota

1 finocchio

 

Per le guarnizioni

Cerfoglio

Finocchietto

Fiori eduli

1 Astice

 

Procedimento

Tuffare in acqua bollente i pomodori già incisi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a pezzi grandi, salarli leggermente e farli decantare una notte in uno straccio. Prelevare l’acqua di vegetazione dei pomodori e filtrarla un paio di volte in etamina. Dovrà risultare limpidissima.

Cuocere l’astice per 8 minuti a vapore (o in un brodo acido di verdure court bouillon) pulirlo e tagliarlo a tocchetti.

Lavare e mondare le verdure a lamelle fini aiutandosi con una mandolina, condirle con olio evo e poco sale. Dovranno cuocersi a freddo.

Preparare il riso tostando quest’ultimo con olio evo, una foglia di alloro, sfumare con prosecco e portare a cottura con brodo vegetale girando di tanto in tanto. A cottura quasi avvenuta, unire il riso stracotto setacciato, l’acqua di pomodoro e diluire bene il tutto (il riso stracotto donerà cremosità senza aggiunta di burro). Togliere dal fuoco, mantecare con olio evo e il parmigiano

 

Composizione del piatto

Impiattare in modo armonioso come da foto guarnendo con ortaggi, l’astice, le erbette fresche e dei petali di fiori eduli.

roberto ottone

Reporter Gourmet – La Redazione

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