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Luca Abbruzzino| Rognoni di coniglio, albicocche, senape e vermouth

Ricetta di Luca Abbruzzino| Rognoni di coniglio, albicocche, senape e vermouth

Luca Abbruzzino| Rognoni di coniglio, albicocche, senape e vermouth

Ingredienti per 4 persone

300 g di rognoni di coniglio

3000 g di albicocche

400 ml di Vermouth

100 g di senape in pasta

100 ml di fondo di carne

Erbette aromatiche q.b.

Olio di vinaccioli q.b.

Olio extra vergine q.b.

Sale e pepe q.b.

 

Carpione

1l di acqua

200 ml di aceto bianco

100 g di zucchero di canna

100 ml di vino bianco

25 g di sale

Zenzero, spezie e aromi q.b.

 

Procedimento

Per il carpione

Bollire tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare. Pulire le albicocche togliendo il nocciolo, tagliare a metà e mettere sottovuoto con il carpione e lasciare marinare.

Per i rognoni

Pulire i rognoni, salare bene, mettere sottovuoto con olio di semi di vinaccioli e alloro e cuocere per 18 minuti a 65 gradi. Ridurre il vermouth fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Sciogliere un po’ di burro in un tegame con erbette aromatiche e rosolare leggermente i rognoni di coniglio, aggiustare di sale e pepe.

 

Composizione del piatto

Servire nel piatto i rognoni tagliati a metà servendoli con le albicocche marinate nel carpione, la senape, il fondo di carne e le erbette aromatiche. Condire con un filo di olio extra vergine.

copertina 970 abbruzzino

Reporter Gourmet – La Redazione

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