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Moreno Cedroni e lo zen della ricciola

È tornato in grande spolvero Moreno Cedroni, il saucier contemporaneo: sulla sua bandana e nei suoi piatti schizzano i colori di un Adriatico aperto.

Trentaquattro anni di Madonnina,

ma con l’adrenalina di un perpetuo debuttante. Trentaquattro anni con i riccioli castani e gli occhi azzurri sopra i “soliti” pesci, vivisezionati con cognizione di gusto e rianimati dal voltaggio soft del piacere. Anche in questa estate 2018 sprizzano idee dalla bandana di Moreno Cedroni, saucier contemporaneo dell’Adriatico e gran maestro di equilibri sottili, eleganti, in nuance. Agile e guizzante, avvolgente e fluttuante come le sue creature, perché bisogna diventare un bambù e dimenticare di esserlo quando lo si disegna: è questo lo zen del bambù. Oppure lo zen della ricciola, che dir si voglia.

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C’è tanta Asia in questo ultimo menu: quella del viaggiatore in cerca di un magico mood di vacanza. “Tre anni fa sono stato in India, dove ho preso coscienza del piccante, che un po’ mi impauriva. Invece ho capito che deve arrivare, trasmettere una sensazione calda e ripartire. E ho cambiato impostazione; ma se in un quadro gustativo alteri una parte, tutte le altre si trasformano. Un’onda lunga che è arrivata ai dessert. Quando viaggio in questi paesi mi piace mescolarmi alla gente: vado dove si assiepa e attraverso lo street food vivo le sue vere tradizioni. Assaggio, se non capisco riassaggio, ragiono, mi interrogo finché non ho la soluzione. Mi è successo lo stesso un anno dopo in Vietnam.

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Mi trovavo per strada e c’erano due signore che cucinavano ostriche su un fornelletto sopra il marciapiede. Cotte non mi erano mai piaciute, neanche in Francia. Ma quelle erano speciali e ho cercato di riprodurle. Anche lì tornava quel piccante elegante, evanescente, che si mescolava agli altri gusti per poi dileguarsi”. Quasi un effetto perlage, grazie alla leggera pungenza e stimolazione al palato, che vivacizza il gusto.

 

I piatti

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Ed è proprio l’Ostrica alla griglia mangia e bevi ad aprire il menu Luca e Moreno, comprendente dieci fra i migliori assaggi recenti a 150 euro (più eventuali abbinamenti a 60). Porta anche il nome di Luca Abbadir, sous-chef dal 2010, “grandissimo palato, mente curiosa, la spalla ideale per sperimentare”. Poi c’è il degustazione Mariella, dedicato alla moglie e guida della sala, con 6 piatti tendenti al crudo o prossimi al Giappone a 130 euro (più 50). E Vicino alla Tradizione, 8 classici della casa a 110 (più 40).

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Novità anche nel comparto pani, dove panini e paninetti hanno ceduto a una pagnotta importante di lievito madre e grani antichi siciliani (tumminia, maiorca, madonita), accompagnata da grissini alle alghe. Mentre gli appetizer ripassano la passione per i cocktail, riassorbiti nella ricettazione: vedi il margarita nel bicchierino di ghiaccio con palla di pan brioche al levistico, Gorgonzola e acciuga.

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L’ostrica allora, nella varietà rosa allevata vicino al Delta del Po. “La cuocio alla griglia, ma la protagonista è la salsa, dove si contrappongono gusti fondamentali. Ci sono la sua acqua, la colatura di alici, che rimpiazza la fish sauce, il succo di lime e lo sciroppo di zucchero, quindi sapidità, acidità e dolcezza che entrano in sinergia con il piccante, imbrigliandolo”. Più la cipolla fritta per la testura e l’olio al prezzemolo per un richiamo familiare. “Perché non soffro limitazioni: uso il meglio del pesce selvaggio, da tutto il mondo. Ma la marchigianità è qualcosa che mi resta dentro”.

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Fra una catalana e una panzanella di crostacei opera la crasi fra due preparazioni affini: quasi un’operazione di insiemistica dove ogni varietà ha la sua elaborazione e il suo morso (l’astice è scioccato, lo scampo cotto in oliocottura, ma non manca il crudo); per base il sedano, quale guarnizione cipolla in agrodolce e maionese di pomodoro verde.

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Interessante poi il morso delle mazzancolle, preparate aperte in forno per una testura più elastica, che diventa protagonista. Sono servite su porro affumicato con maionese allo yuzu e granita di cipolla in agrodolce.

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Torna a strappare l’applauso il moro oceanico, pesce assaggiato molti anni prima da Nobu, con il nome di spigola cilena, e ritrovato a sorpresa. La sua peculiarità, oltre alla testura opulenta e sfogliata, da grande merluzzo, è il gusto spiccato di cocco, che ispira una zuppa thai asciutta, sorta di gioco enigmistico spagnolo, operato però dalla natura, senza tecnicismi. La cottura è nell’olio, per la massima sofficità; la salsa di mandorle e curry, tipo ajo blanco; la guarnizione una defaticante misticanza di melissa, basilico e spinaci, più olio al dragoncello e pastinaca fermentata, per l’acidità sulla dolcezza (ma la fermentazione è tridimensionale, porta anche sapidità, piccante e testura). Un piatto straordinario, tanto minimal alla vista, quanto complesso al gusto: la tendenza, dice Moreno, è verso la riduzione. “Ma acido e piccante non devono mai mancare”.

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Il king crab, preparato anch’esso in oliocottora al timo, è servito con cavolo cappuccio marinato al miso e tostato in padella, maionese al sesamo bianco, salsa di carote allo zenzero e cavolfiore fermentato, in equilibrio fra dolcezze e amaro, tamburellato dal piccante.

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Cedroni infatti è un saucier contemporaneo: “Ricordo con ammirazione le salse lucide e perfette della cucina francese. Ma io ho cercato qualcosa di leggero, a base di olio con pochi ingredienti e un gusto netto”.  Lo conferma il risotto cotto in brodo alle alghe e mantecato con polpa di ostrica e burro acido, più la brunoise di mela al miso in contrasto defaticante e la cipolla bruciacchiata per l’amaro.

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Divertente anche il ramen estivo, dove l’uovo, protagonista della composizione, è cotto in un brodo elegante di soia e anice stellato, poi servito con ricciola travestita da pancia di maiale, friggitelli e ananas per rinfrescare con vegetale e acidità, spaghettini, brodo di katsuobushi e succo di arance cotte all’anice stellato.

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Cambia registro la testa di ricciola (quando c’è), nata come piatto di recupero per uno scarto di cucina, infine sublimata nelle testure quasi da budino, altra ossessione dello chef. Marinata con olio, soia e zenzero, viene cotta in forno. Il sottocollo è servito pulito e impiattato con una salsa di carote e zenzero, per rompere gli indugi; segue la mezza testa da scalcare fin dove si vuole, occhio compreso.

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L’anguilla è destagionalizzata, secondo la filosofia giapponese. Scottata come si fa da quelle parti in un brodo di acqua, soia, zucchero e mirin, viene finita sulle braci con l’alloro, in chiave italiana. Completano il piatto la salsa di topinambur e basilico, la rapa rossa acidulata e il cavolo rosso fermentato per armonizzare.

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Grande pulizia anche nel piccione, cotto in carcassa a 52 °C e finito scaloppato alla brace, non troppo crudo ma ancora rosso, servito con crema di melanzane affumicate e salsa masala, centrifugato di alloro, coscetta farcita alla pancetta e un divertente filettino crudo infilzato in uno spiedino con un filetto di acciuga, per la similitudine fra testure. “È un piccione da mare, senza eccessive riduzioni, dove risalta il gusto della carne frollata 2 settimane”.

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Ottimo il predessert di gelato di Gorgonzola e yogurt con fico congelato grattugiato e foglie fresche frullate nello sciroppo, per la leggera pulizia dei flavonoidi.

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Chiude 25 g di gelato al cubo, sorta di soufflé avanguardista preparato con la macchina da sottovuoto, come il cioccolato aerato di Heston Blumenthal. Al gusto di cioccolato bianco, è servito con salsa al frutto della passione, pomelo e timo grigliato.

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La piccola pasticceria è tematica dal 2007: sui suoi lucidi si sono succeduti tropici, vulcani attivi e partite di risiko. Quest’anno è la volta di Alice nel Paese delle Meraviglie e dei bocconcini disseminati sulla sua strada dal Bianconiglio, dal Cappellaio matto e dalla Regina di cuori.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Foto di Gianluca Poli

 

Ristorante La Madonnina del Pescatore

Lungomare Italia, 11, 60019 Senigallia AN

Tel. +39 071 698267

Il sito web

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