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Local, la nuova cucina veneziana codificata, tra laguna, territorio e suggestioni orientali

Local a Venezia: i piatti raffinati di Matteo Tagliapietra a casa di Benedetta e Luca Fullin

C’è un posto

che possa essere considerato come vero antesignano della nuova cucina veneziana? La risposta, va da sé, è un sì. Ed è quella di un ristorante differente, il primo non sotto l’egida di un grande albergo a proporre una cucina diversa. Il suo nome arriva da un gioco di parole che parte dall’esperienza britannica dei fratelli Fullin, Benedetta e Luca, i quali, appartenenti alla quarta generazione di una famiglia tutta votata alla ristorazione, hanno dato vita il 24 giugno del 2015 al Local. A Londra infatti, sostiene Luca, si usa dire “see you at the local” che suona un po’ come “ci vediamo al solito posto”, che può essere per esempio il pub sotto casa. Allo stesso modo Locàl, con l’accento sulla a, diventa una traduzione di locale in veneziano, locale anche nel senso di appartenente al luogo, una vera e propria filosofia dell’ospitalità. Del fratello Benedetta, brillante trentaquattrenne anima di questo luogo, dice: “Luca ha lavorato per anni nel piccolo ristorante di famiglia. Al Wildner si faceva (e si fa tuttora, n.d.a.) una cucina tradizionale di qualità.

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Essendo un locale all’interno di un albergo e soprattutto in una zona molto battuta dal turismo i veneziani tendevano a non andarci. Lui è riuscito a portarceli e in più, sotto la guida di Mauro Lorenzon (celeberrimo oste de La Mascareta n.d.r.) è stato uno dei primi a parlare di vini “naturali” in città”. “Nel frattempo”, continua Benedetta “io ho fatto la mia esperienza a Londra lavorando per sette anni nell’ambito di comunicazione e marketing per ristoranti e hotel. Comunque, questa passione per il mondo della ristorazione c’è sempre stata, la mamma è rappresentante di Slow Food per Venezia e da piccolini siamo cresciuti nell’orto del nonno a Trieste. Guardando a esempi come i fratelli Cerea, agli Alajmo e ai De Pra del Dolada, dove erano forti le impronte familiari, abbiamo deciso di iniziare questa impresa assieme. Venezia ha una bella qualità di cibo, se sai dove andare, ma è tutta improntata sulla tradizione e poco sull’innovazione. Noi oltre al Wildner volevamo dar vita a una nuova cucina veneziana, sempre e comunque appoggiandoci alla tradizione senza dimenticarla, concentrandoci sul territorio, sugli ingredienti locali e sulla stagionalità. Volevamo agganciarci alla storia, quando un tempo molti ingredienti arrivavano da Oriente, il mercato della città era un cuore pulsante e nelle ricette c’era tanta contaminazione. E poi io e Luca siamo partiti con le nostre forze, senza avere alle spalle grossi nomi o catene importanti. Ora è difficile lavorare a Venezia: ritengo che la qualità del turismo sia molto bassa e poi c’è stata un’ondata di stampa negativa nell’ultimo anno a livello globale che secondo me ne ha danneggiato l’immagine, ci vorrà del tempo per recuperare, dalle istituzioni non c’è molto supporto e qui costa tutto il doppio, dagli affitti, alle materie prime alle tasse sull’immondizia, all’acqua!”.

 

Il Ristorante

Questo luminoso locale, moderno e accogliente, ha un elegantissimo pavimento: “Abbiamo pensato di raffigurare nel vetro i colori che rappresentano la cucina: mare, cielo, fuoco e terra. Mi piace ricordarlo, perché il pavimento ha una sua storia. L’idea di realizzarlo in questo modo, incastonando la murrina nel terrazzo alla veneziana è nata da un caso legato all’albergo Wildner e finché non l’abbiamo visto non sapevamo come sarebbe diventato”. Non solo, per realizzare tutto l’arredamento abbiamo lavorato solo con artigiani veneti, tra gli altri Remo Pasquini che lavora il legno come pochi. Ci è costato più tempo e più soldi, ma il nostro spirito è questo. Ci sentiamo fortemente legati al territorio e purtroppo vediamo che questi professionisti stanno praticamente scomparendo. Oltre a ciò, qui siamo profondamente convinti che una delle ultime forme di artigianato sia proprio la cucina”.

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Se servisse una definizione per il Local, essa potrebbe essere quella di locale empatico, in cui l’ospite è davvero al centro dell’attenzione al di là di facili e trite dichiarazioni di intenti. Luca continua: “metro di misura per noi è l’ospite; per venire a mangiare a Venezia bisogna pensare e programmarsi, non è banale. Credo che le persone se ne vadano da qui contente per la maggior parte; è questo che ci dà stimolo ed energia per andare avanti” Benedetta rincalza: “arriviamo a un massimo di 30/32 coperti, non facciamo il ricambio dei tavoli perché vogliamo garantire un servizio al massimo e desideriamo che i clienti si godano con calma l’esperienza. E poi sempre più ospiti scelgono uno dei menu degustazione” (proposti a 75 e 95 euro a persona con 5 o 7 portate). L’artefice di una cucina che si sviluppa rigorosamente intorno alla materia prima locale e a influenze orientali e nordiche, è Matteo Tagliapietra, conosciuto da Luca proprio a Londra: “sono del 1977, ho fatto ragioneria e ho iniziato in cucina tardi, a ventun anni.

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Le mie tappe fondamentali? Da Cipriani, al Bauer con Ciresa, da Locatelli e al Nobu a Londra. Poi al Semplice (sempre nella capitale britannica): l’ho aperto io e abbiamo preso la stella in un anno. Poi, prima di arrivare qui, ho passato tre mesi a Copenhagen al Noma; sono andato a vedere, proprio come si visita un museo: mi ha aperto la mente sul mondo vegetale e sulla concezione di team, totalmente diversa rispetto alla gerarchia degli stellati italiani e francesi. Eravamo tantissimi, ma c’era vero coinvolgimento per tutti, un approccio “umano” differente. Lì si abbandonava la cucina di Adrià, dove anche René (Redzepi n.d.a) ha lavorato, passando a concentrarsi su prodotto e materia prima. Due sous-chef erano dedicati esclusivamente alla ricerca e c’era una test kitchen con cinque ragazzi che facevano solo quello, tra chimici, biologi e fornitori selezionatissimi e fidati. È stato bello perché sono riuscito a fare tutte le partite e il servizio.

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Duro ma gratificante, anche se l’esperienza che mi ha segnato davvero è stata con Ciresa al Bauer, perché è lì che ho iniziato sul serio con la cucina gourmet, mi costringeva davvero a pensare: “vai in cella e fammi un amuse bouche con quello che c’è”, mi diceva. Non ero ancora certo allora che avrei fatto il cuoco, ma ho visto una cucina che mi è piaciuta sempre di più. Poi sono andato in Spagna e poi a Londra. E sono rimasto intrappolato… (ride, n.d.a.)”.

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C’è un sommelier al Local, Jacopo Rosa; Luca Fullin però è anche socio di Meteri, importante distributore di vini fuori dal coro per il quale è importante ricercare etichette e produttori non scontati. Ha concepito una carta che vede inseriti tendenzialmente soltanto vini artigianali, non divisa per vitigni e territori ma più per sensazioni e note di degustazione. ˝come per gli ingredienti nei piatti – dice Benedetta – sono tutti vini che riflettono il territorio da cui provengono”. E Luca: “i vini devono arrivare da piccoli produttori che seguono la vigna, direttamente interessati a viticoltura e vinificazione. Ma soprattutto devono essere buoni, vini che bevi anche senza pensarci troppo, cosa non semplicissima quando si selezionano i vini “naturali”. Stiamo assistendo a una moda, soprattutto tra i giovani, dove il rancido e la volatile sono elementi positivi e i tannini verdi sono buoni!

I piatti

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La cucina di Matteo, nella sua originale complessità gustativa è essenziale, mirata al sapore, pulita: “cerco di mettere al massimo tre ingredienti di base e una guarnizione. Voglio essere d’impatto e senza grandi fronzoli. Prendiamo la verdura a Cavallino, per le erbette lavoriamo con Marco Bozzato, per il pesce abbiamo i pescatori che ce lo fanno arrivare”. Come la “seppia a primavera”, piatto di grande suggestione e di una delicatezza che rilascia gusto in progressione, nel quale la sfoglia di seppia viene preparata con le pance dei molluschi frullate e cotta sottovuoto, poi servita con una crema di piselli, piselli e fave sbucciati, gel di bergamotto, wasabi ed erbette come bruscandoli, acetosella, ortiche carletti e finocchio di mare. L’idea è quella di rappresentare il momento in cui la seppia entra in laguna a primavera per deporre le uova, mentre in campagna spuntano tutte le primizie primaverili.

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Interpretazione di cappasanta gratinata”, invenzione di grande piacevolezza che rimanda al classico della tradizione, prevede che la cappasanta sia marinata a secco e servita con una strisciolina di panure alle erbe flambata prima di essere servita con pomodorini canditi al sale, zucchero a velo, timo, basilico e aglio; una leggera crema d’aglio e infine il corallo, disidratato e sbriciolato.

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Potente nella sua suggestiva e dirompente nota amara è il carciofo con rucola e aglio nero. Il vegetale viene arrostito fino a quando le foglie interne si fanno tenere, mentre quelle esterne, bruciate, vengono eliminate. Al momento del servizio si riscalda in forno con sale, aglio, timo e burro di malga per essere completato con una salsa di rucola al naturale e una maionese all’aglio nero fatta con albumi d’uovo montati.

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La grande rivisitazione di un intramontabile classico lagunare è il risotto di gò con alga nori e katsuobushi. Il riso viene cotto in un brodo preparato con i ghiozzi di laguna secondo l’antica ricetta veneziana che prevede l’utilizzo del solo pesce e viene finito con l’aggiunta dei due elementi orientali.

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Interessanti e ghiotti nella loro gustosa concretezza i ravioli ripieni di faraona serviti su crema di cocco messo in infusione con zenzero, lemongrass e zeste di lime uniti a fine cottura. Sui ravioli viene versato un velo di jus dell’uccello preparato con le sue carcasse. Infine, vengono adagiati sopra i gamberi rossi crudi.

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Adorabili profumo e intensità negli spaghetti con garusoli: la pasta viene mantecata in una crema di murici frullati, serviti su una purea di prezzemolo montata all’olio con chips di aglio fritto e precedentemente immerso nel latte.

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Ancora intensità e bell’equilibrio tra setose note iodate e soave grassezza per gli gnocchi di patate e ortica serviti con cervello di vitello cotto in padella, su centrifuga di acetosa con ostrica cruda e maionese di ostrica.

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Si passa all’elegante triglia con broccolo romano; il pesce viene sfilettato e passato brevemente in padella e poi servito con il suo fegato precedentemente marinato in soia mirin e sake, una purea di cavolo romano al naturale e la riduzione delle sue lische.

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Ottima la quaglia con porro, ciliegie, cacao: disossata, petto e cosce vengono cotti separatamente sottovuoto a temperature differenti e poi finiti in padella. Viene servita con ciliegie, porro bruciato ed arrostito, una centrifuga di ciliegie ridotta fino ad ottenere una salsa al naturale e una crema delle stesse fermentate. La pasta kataifi viene infine spolverata con il cacao.

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Notevole impatto al palato è quello dell’animella di vitello con friggitelli e nespole, piatto perfetto. Cotta sottovuoto con burro nocciola a bassa temperatura per 14 minuti viene poi finita in padella, nappata con burro e aromi e poi impiattata con una crema di tarassaco che regala un’essenziale nota amara, i friggitelli arrostiti con la loro dolcezza e le nespole al naturale a donare la necessaria acidità.

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Anguilla, mango miso e puntarelle non è da meno. L’anguilla viene marinata in tranci con soia e mirin per 12 ore. Poi viene cotta sottovuoto, affumicata con legno di faggio e infine passata alla piastra. Viene servita con una crema al mango e al miso bianco che aiuta a contrastare la grassezza insieme alle puntarelle croccanti.

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Di squisita freschezza tra i dessert è il sedano “in 3D: semifreddo di sedano rapa e vaniglia con sedano candito, una granita al levistico e una terra al malto. Bell’omaggio dolce al territorio la “barena” al cioccolato, ideale riproduzione della laguna accompagnata da crumble di cacao e nocciola, mousse al cioccolato, cremoso al caffè, gelato al cioccolato, alga, salicornia, finocchietto di mare, tè matcha e aria di mare.

Autore: Marco Colognese

 

Ristorante Local

Salizzada dei Greci – Castello 3303 – 30122 Venezia

Tel. +39 041 2411128

Mail: info@ristorantelocal.com

Il sito web

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