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La raffinata cucina di Massimo Livan all’Antinoo’s del Sina Centurion Palace a Venezia

Laguna e spunti creativi nel segno della leggerezza, la cucina di un cuoco veneziano nella sua città

Sono un veneziano doc,

 l’unico ad avere la responsabilità di una cucina dentro un grande albergo, vanto e rarità”. Nove anni sono trascorsi da quando Massimo Livan ha preso in carico i fornelli di questo splendido palazzo veneziano da cinque stelle lusso della catena Sina Hotels con cinquanta stanze, tutte molto eleganti e decisamente molto originali, che lui definisce “piccola boutique”. In effetti fino a poco tempo fa la zona di Dorsoduro con la splendida Basilica di Santa Maria della Salute a Punta della Dogana era soprattutto residenziale, ma ora, conferma lo chef “il passaggio di gente è esploso”. Ci si ritrova quindi in un quello che nell’ottocento era noto come Palazzo Genovese, nell’area di uno dei chiostri del monastero di San Gregorio ma soprattutto nel luogo ritenuto il più antico di Venezia. Arredato dall’architetto Guido Ciompi, l’albergo presenta un’affascinante commistione di stili, tra la grande classicità di alcuni elementi e i dettagli moderni che ne caratterizzano allo stesso tempo quasi ogni angolo.

1 Executive Chef Massimo Livan - Ph. Credits Marian Bader- Sina Centurion Palace- 1 copia
Foto di Marian Bader

Sono del 1972, ho frequentato l’istituto alberghiero a Jesolo e fin dal primo anno ho iniziato con le stagioni al mare. Tre donne in cucina e io, è stata un’esperienza che mi ha un po’ traumatizzato perché da quel che ti insegnano a scuola a vedere quel che succede in una cucina, nella sua velocità, è un altro mondo. Ero spaventato, sì, ma non mi mancava la necessaria sana incoscienza. Le prime esperienze veneziane e poi “ho lavorato al Bauer da commis e al blasonatissimo Monaco, dove si facevano 15 ore e quasi 400 coperti con uno stile molto classico, si usava ancora la pirofila. La grande evoluzione l’ho vissuta al Quadri, dove sono stato quattro anni. Era la fine degli anni 90, lo chef, all’epoca Graziano Bettiol, mi ha preso per mano fino a farmi diventare il suo secondo. C’erano ricerca e attenzione, quello che mi hanno trasmesso a livello umano mi ha segnato, quasi come fossimo una piccola famiglia.

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Foto di Marian Bader

Dopo queste esperienze, passando anche per il gruppo Ligabue, Massimo Livan fa tappa al Golf Club del Lido, poi è secondo all’Hotel Europa e Regina. “Mi sono sempre sentito un cuoco da albergo e devo dire che Starwood è stata la mia “mamma” a livello di formazione complessiva. I cuochi venivano mandati all’estero, così sono stato a Beirut e ho scoperto una città in cui tornerei domani. Nonostante la popolazione non abbia nulla, hanno un cuore e ti accolgono in modo stupendo. Andavo a casa delle persone, parlavo un po’ di inglese e francese e in arabo sapevo dire “grazie” e poche cose basilari. Ho passato un mese incredibile, in una città stupenda tra montagna e spiagge, tra un albergo nuovissimo e la casa vicina crivellata dalle pallottole. Gastronomicamente parlando è un posto fantastico, ci sono profumi indescrivibili. Ho avuto la fortuna di girare e assaggiare. E poi cinque etnie in cucina, tutte religioni diverse, un’esperienza a dir poco affascinante.” Ancora un’esperienza importante a Milano, tra luci e ombre, poi finalmente di nuovo a casa.

 

Il ristorante

È bellissima la corte interna dalla quale si accede da un lato alla reception e dall’altro all’elegante sala dedicata all’Antinoo’s. “Abbiamo commesso certamente molti sbagli, non è stato così semplice rodare la macchina, ma siamo stati capaci di accelerare e adesso siamo soddisfatti. Ci siamo ritrovati in due, un napoletano (il direttore generale Paolo Morra) e un veneziano.

3 SINA Centurion Palace corte 1

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Una situazione un po’ comica, ma devo dire che tra noi due si è creata subito una grande sinergia. Saranno state testardaggine e ambizione di entrambi, ma ho trovato un vero alleato, lui mi ha dato la possibilità di crescere credendo fino in fondo nel progetto. Siamo partiti magari con qualche ingenuità, però alla fine abbiamo avuto la possibilità di confrontarci sia col pubblico sia con i nostri competitors e siamo riusciti a far decollare il progetto. E qui dentro, in un’eleganza ovattata, si può iniziare gustando un aperitivo comodamente seduti su un divano a curve di colore rosso acceso di fronte all’enorme cornice che circonda il banco bar prima di accomodarsi nella sala tutta sui toni del bianco anch’essa con una suggestiva e decisamente esclusiva vista sul Canal Grande.

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Qui c’è tutta Venezia, c’è la magia del vetro di Murano, si gioca tra territorio e modernità. La stessa cosa si può dire per la mia cucina. Secondo me, da buon veneziano orgoglioso, cerco di raccontare questa mia terra in modo intelligente, selezionando prodotti locali e materie prime eccellenti, cercando di portare la necessaria leggerezza alla nostra cultura. La cucina veneziana è sempre stata molto pesante, vedi per esempio l’uso del saor per la necessità di conservare. Io cerco di alleggerire, con l’accortezza di non sfibrare mai l’alimento. E poi una cosa che non seguo sono le mode che certamente vanno conosciute e studiate e possono costituire uno spunto, ma non devono essere scopiazzate senza un senso. Perché gusto su gusto fa gusto, senza tante scenografie dietro”.

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E Massimo continua “sono un cuoco molto light, i gusti per me non devono mai essere troppo estremi e devo avere pochi elementi da giocare sul piatto. Quello che tra i grandi che considero il mio mentore è Crippa e amo molto Heinz Beck per la parte estetica, mi sento ispirato da entrambi”.

 

I piatti

Oggi lavoro orgoglioso soprattutto con prodotti della nostra regione, sull’ultima carta c’è molto tra Sant’Erasmo e Treporti”. In cucina Massimo Livan è coadiuvato dal bravo Giancarlo Bellino, fedelissimo sous chef, mentre sala e cantina sono sotto la valida supervisione di Nicola Nardo che cura un servizio ineccepibile.

9 triglia con carciofi the verde aromatizzato alla vaniglia e cracker al parmigiano

I piatti sono sempre molto belli da vedere, ma non meno interessanti da gustare, come la triglia di scoglio servita con i carciofi di Sant’Erasmo e tè verde aromatizzato alla vaniglia, nel piacevolissimo confronto tra l’aroma del vegetale con la sua leggera nota amara e la dolcezza della vaniglia.

10 Anticipo d’estate Scampo crudo, gelato di scampi e granita di salicornia 2foto Paolo della Corte

Soave delicatezza nello scampo crudo servito con il suo gelato, una granita di salicornia di Treporti e salsa alla fragola, armonico susseguirsi di sentori che vanno dalla grassa dolcezza dello scampo, alla sapidità della salicornia, alla leggera acidità conferita dalla frutta.

11 Capasanta di Caorle con tre sfumature di pastinaca

Arriva da Caorle la cappasanta con le tre sfumature di pastinaca, servita in crema, essiccata in polvere e croccante e vero e proprio boccone in cui prevale la semplicità del gusto esaltata dall’eccellente materia prima.

12 Consistenze d'Astice (3)

La materia nobile regna sovrana nelle consistenze d’astice: crudo, cotto ed essiccato e aromatizzato allo zenzero con salsa ai lamponi, gustoso e riuscito divertissement giocato sui contrasti tra aromi e textures.

12.1 Spaghettoni Gragnano_acciughe del cantabrico _ Polvere di lampone _ cruble pane fritto 4

Solido e rassicurante, multilocal ma non meno buono è un piatto classico come gli spaghettoni di Gragnano con acciughe del Cantabrico, pane fritto e polvere di frutti rossi che regala un elegantissimo allungo con la sua acidità non troppo pervasiva.

13 Capasanta di caorle con alga chuka wakame e granita di corallo e salsa lamponi

Ancora protagonista la cappasanta caorlotta, questa volta servita con alga chuka wakame e granita di corallo e una salsa di nuovo ai lamponi, con le sue note ben bilanciate tra freschezza e mineralità.

Altinoo - scampo in saor

Di nuovo il Veneto è protagonista assoluto degli scampi “in saor”, nei quali la tradizione è delicatamente rivisitata con un uso molto moderato dell’aceto per la marinatura della cipolla.

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Ispirato all’autunno è un godibilissimo piatto di gola come la crema di Parmigiano Reggiano stagionato 50 mesi con uovo in camicia, polveri di verdure e tartufo nero: qui si fondono, con garbo, sentori che vanno dal sapido al terragno all’amaricante.

16 ROTOLO DI MANGO CON GELATO ALLA STRACCIATELLA, CUORE DI CAMPARI CON SALSA DI FRAGOLA

Una piacevole nota amara si ritrova nel primo dolce, il rotolo di mango con gelato alla stracciatella, cuore di Campari e salsa alla fragola, dessert dissetante e di grande freschezza.

17 Millefoglie al cioccolato con crema al mojito e trilogia di fragola
Millefoglie al cioccolato con crema al mojito e trilogia di fragola

Non manca come chiusura classica un perfetto tortino caldo di cioccolato, servito su una granella di nocciole e salsa di lamponi. Si spendono alla carta, senza rimpianti, dai 70 ai 130 euro.

Autore: Marco Colognese

Fotografia di copertina di Paolo della Corte

 

Antinoo’s Lounge & Restaurant – Sina Centurion Palace

Dorsoduro 173 – 30123 Venezia

Tel. +39 041 34281

Mail: sinacenturionpalace@sinahotels.com

Il sito web

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