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On the road, Via Vandelli. Il nuovo menu di Valentino Cassanelli

Un nuovo percorso che non si può svelare se non lo si vive. Ecco il nuovo menù del ristorante Lux Lucis.

La stagione estiva

del ristorante Lux Lucis si situa tutta all’insegna di una esperienza nuova. Sempre attento a dare una continuità con il passato, in modo da dare l’idea di una narrazione che dal 2012 continua ininterrotta, evolvendo ogni anno e arricchendosi di nuovi elementi che sono la sintesi del movimento del pensiero dello chef viaggiatore. Cassanelli apre le porte del suo attico fortemarmino con una proposta sorprendente ma non straniante, in cui il suo pensiero si fa riconoscibile attraverso dei refrain che tornano, invitandoci a un percorso tra i sapori che non è sfoggio narcisistico, ma un invito a renderci partecipi di un viaggio.

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Da viaggiatore non turista, ma esploratore di luoghi lontani, con storie e usanze diverse che Cassanelli ama respirare e conoscere nei momenti di riposo invernale, ha scelto di farsi guida, un po’ come Bruce Chatwin ci accompagna nei suoi viaggi in Patagonia attraverso i suoi libri, intesi non solo come spostamento fisico ma anche come percorso interiore di crescita e cambiamento.

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Il titolo emblematico di questo menu degustazione pensato nei minimi dettagli da chef Cassanelli, trae spunto dalla sua personale geografia, quella che abbraccia il suo dna modenese e il luogo a cui si sente fortemente legato da 6 anni, Forte dei Marmi. “Questo viaggio sulla Via Vandelli rappresenta un percorso nel tempo e nello spazio, alla ricerca dei sapori della mia terra d’origine, l’Emilia, e della mia terra d’elezione, la Toscana. Fra Emilia e Toscana vi è una via aspra e piena di insidie, la via Vandelli, ricca di storie e di leggende e luogo denso di scambi, di sapori, di racconti e ricette. Questo viaggio, che nasce come il mio viaggio, diviene oggi stimolo di contaminazione e invito. Al confronto, al melting pot, alla lenta osservazione che il “camminare lento” può donare”. Queste le parole con cui lo chef apre la brochure che introduce il menu degustazione, come una sorta di opuscolo informativo per il viaggiatore che sta per mettersi in cammino, dotata persino di una mappa su cui sono tracciate le varie stazioni lungo il percorso, le soste del gusto appunto.

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Perché di questo si tratta, un’escursione nei sapori pensata sulle materie prime toscane che si contaminano nella suggestione nell’incontro con l’altro, in cui lo chef ci guida idealmente nell’arco di una giornata che parte all’alba sul mare e finisce di notte a Modena, attraverso un menu di 12 portate per 12 tappe. Alba sul mare, Al Forte mirando i monti, Versilia campestre, Marmo di canocchia, Dalla cava vedo il mare, La gavetta…, Pomeriggio estivo in Garfagnana, Sulla vetta, cielo mare e terra, Tramonto sul pascolo, Rosso di sera in Emilia, Should I stay or…?!, Siamo alla frutta: questi i dodici piatti che localizzano nello spazio e nel tempo il viaggio che lo chef ha già percorso e che prendendoci per mano ci fa vivere in un momento di condivisione che coinvolga emozionalmente.

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Ecco che non appare affatto casuale il rimando alla frase di Chatwin “La vera casa dell’uomo non è una casa, è la strada. La vita stessa è un viaggio da fare a piedi”, per cui chef Cassanelli fa suo questo connubio come percorso a piedi in un territorio, esaltandolo attraverso le materie prime che gli sono proprie, senza concettualismi, ma in un correlativo oggettivo sensoriale in cui il piatto rappresenti il punto di convergenza tra spazio, tempo, suggestione personale e il tocco originale di un ingrediente a sorpresa – non del territorio, esotizzante – che corrisponde all’elemento dell’imprevisto che in un viaggio non manca mai.

I piatti

6.Alba sul mare
Alba sul mare

7. Marmo di canocchia
Marmo di canocchia

L’esordio a tavola avviene con una serie di stuzzichini, il taco-piadina con stracciatella, tartare di gambero e pomodoro disidratato; la melanzana al caffè e il bon bon ripieno di melone liquido al cardamomo e polvere di prosciutto, e culmina con il greatest hits dei piatti signature di questi 6 anni, in versione amouse bouche: la Triglia al pino marittimo con alghe e mare, vera cartolina della Versilia datata 2013, con i suoi elementi caratterizzanti, la pineta e il mare, in cui la triglia viene marinata in olio di pino e viene accompagnata con polvere di pinoli e alga wakame, aghi di pino bruciati e alghe candite; Il Pomodorino Virgin Mary (anno 2012) è un boccone sorprendente, grazie alla marinatura di tre giorni in sciroppo con timo, Worcestershire e tabasco; lo Sgombro al profumo di caffè con crema di lumache e panna cotta al caffè (2015), il Negativo (2016) a base di gambero viola e chip di nervetti di vitello, per culminare con La perla nella cozza (2017) in cui il mollusco è accompagnato da un centrifugato di cetriolo e zenzero.

8.La gavetta
La gavetta

Per non condizionare i commensali/viaggiatori, per fare in modo che il viaggio non perda l’allure di scoperta, la cena inizia con una mappa e l’antipasto che ripercorre i primi sei anni di vita del Lux Lucis ne è la fase preliminare, e si conclude con l’interrogativo Should I stay or..?, se restare o tornare indietro idealmente. È per questo stesso motivo che non sveleremo le note di degustazione dei piatti, per non svilire lo spirito avventuriero, e non tradire l’intento dello chef di far conoscere i sapori se non nel loro accadere in bocca, in un divertente gioco di scoperta e di caccia all’ingrediente che i commensali possono ingaggiare a tavola. È solo alla fine della cena che viene consegnata la brochure che rivela gli ingredienti di ogni piatto e il commensale potrà ripercorrere con la mente ogni stazione, riconoscendo o scoprendo le emozioni gustative provate e riconoscendo la geografia dei luoghi traslati nei sapori.

9.Pomeriggio estivo in Garfagnana
Pomeriggio estivo in Garfagnana

10.Sulla vetta, cielo, mare e terra
Sulla vetta, cielo, mare e terra

Un viaggio che si fa completo con l’accompagnamento dei vini pensato come da consuetudine dal maître e sommelier Sokol Ndreko, sempre in armonico ascolto delle creazioni di chef Cassanelli, che anche in questa occasione ha provveduto a selezionare vini che partono dalla conoscenza della storia di un territorio, la geografia, gli aspetti naturalistici, il microclima e gli aspetti geologici che hanno dato luogo a certi vini. Ogni piatto raggiunge il proprio acme attraverso la narrazione di ogni vino suggerito e ben presentato anche dalla sommelier Irene De Feo, giovane sommelier spezzina e promessa nel settore grazie agli insegnamenti di Sokol. In questo percorso all’insegna della consonanza con il cibo, Sokol ha optato per una successione di vini “tradizionalisti” da abbinare ai piatti più contemporanei ma mai dimentichi delle origini, per cui a ogni “stazione” il vino rappresenta una storia in più da ascoltare e per cui farsi emozionare.

12. Rosso di sera in Emilia
Rosso di sera in Emilia

11.Tramonto sul pascolo
Tramonto sul pascolo

Se facciamo quattro passi nella storia, ci accorgiamo che il fenomeno del menu degustazione – oggi quasi onnipresente nell’alta ristorazione italiana – affonda le sue origini negli anni 70 con la rivoluzione della nouvelle cuisine, affermandosi quale percorso culinario che sia espressione del pensiero di uno chef e del ristorante. Un modus che ha trovato la massima enfasi con la nouvelle vague spagnola sul finire degli anni 80, grazie ad Adriá & friends, che vista l’usanza nazionale di servire il cibo in piccole porzioni – tapas e pintxos – fanno proprio il gesto moltiplicando il menu degustazione in una successione che arriva fino a 30-40 assaggi. Il degustazione gode di tanta fortuna anche in Italia, e certamente continua ad avere i suoi vantaggi, sia per il cliente che voglia avere una panoramica più ampia possibile sul ristorante, sia per l’azienda stessa, permettendo una gestione dei costi più controllata.

13.Should I stay or...
Should I stay or…

Ci risulta però difficile poter definire questo nuovo menu di chef Cassanelli semplicemente “degustazione”. Si tratta di un progetto in cui la successione dei piatti non è un elenco che sfoggi la bravura di un cuoco, bensì una visione di un territorio di cui lo chef si fa ambasciatore e guida, con un pensiero coerente in cui i sapori trovano nel palato una geolocalizzazione perfettamente riscontrabile sulla mappa. Per dirla in termini musicali, On the road potrebbe essere definito alla stessa stregua di un concept album, una raccolta di canzoni distinte ma tematicamente unificate il cui insieme è maggiore della somma delle sue parti, e visto il suo amore per l’arte e la musica, ci pare un parallelo calzante.

E voi come definireste On the road?

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La Via Vandelli

Giusto una breve postilla per chi non conoscesse la Via Vandelli. Si tratta di un’antica strada commerciale e militare che collega Modena a Massa, realizzata a metà del XVIII secolo, per volere del Duca Francesco d’Este che in tal modo acquistò l’ambìto sbocco al mare. Progettata dal matematico e geografo di corte, Domenico Vandelli, e inaugurata nel 1752, la via percorre un ambiente montano ripido e impervio attraverso l’Appennino e poi attraverso le Alpi Apuane, sulle pendici del Monte Tambura dove la strada raggiunge la sua quota maggiore a 1634 metri s.l.m. “Le mappe antiche rivelano che la via Vandelli propone addirittura due percorsi, l’uno alternativo all’altro, detti la Calda e la Fredda, da impegnare rispettivamente durante l’inverno e durante l’estate lasciando in mezzo la vetta della Verrucchiella. Un singolare e funzionale modo di intendere i cammini a seconda della loro esposizione ai venti, al gelo, alle nevi. Nel seguito la strada attraversa la Garfagnana. Da San Pellegrino in Alpe (1525 m s.l.m.) a Castiglione di Garfagnana, Pieve Fosciana quindi, dopo aver attraversato il fiume Serchio, risale la valle dell’Edron, fino a Vagli di sotto, la località Arnetola e il duro passo della Tambura. Da qui (1.620 m s.l.m.) la strada scende in provincia di Massa-Carrara fino ad arrivare a Resceto, a Massa e giungere sino al Mare Tirreno. La strada nella sua distanza minima si svolgeva per più di 210 km e per circa 360 km nel complessivo”.

Autrice: Sara Favilla

Fotografie di Lido Vannucchi

 

Ristorante Lux Lucis c/o Hotel Principe Forte dei Marmi

Viale Amm. Morin 67 – 55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel. +39 0584 783636

Mail luxlucis@principefortedeimarmi.com

Sito web 

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