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Locanda Perbellini. Ok il bistrot è giusto.

La nuova apertura milanese di Giancarlo Perbellini è meta di qualità a un prezzo che non ti aspetti.

5 mesi possono bastare?

Ogni ristorante ha bisogno di un po’ di rodaggio, poi dovrebbe entrare a regime e far partire l’andirivieni dei clienti.

A volte tutto funziona perché lo chef è carismatico, perché la sua presenza, oltre che la sua mano in cucina, conta. Altre volte basta un progetto ben studiato, un fine calcolo di immagine, di personale e di foodcost. È il caso della Locanda Perbellini, ennesimo progetto dello chef bistellato Giancarlo Perbellini. L’apertura milanese si sta confermando un gradito approdo per diversi motivi.

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La formula del bistrot raccolto, ben curato, non chic, non pacchiano, genera attrazione in modo trasversale. La stessa disposizione dei muri che genera spazi separati e un po’ privè è un elemento che apre a motivazioni più o meno subconscie riguardo alla versatilità del posto. La triade ardesia-rame-colore verde è un pairing che tutto sommato risulta equilibrato e moderno.

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Il nome Locanda Perbellini, anche senza lo chef in cucina, è il segno che dietro a tutto questo c’è un grande cuoco che per gli affamati passivi, viene da Verona e ha due stelle Michelin. Per quelli attivi è un imprenditore con più di 7 locali tra le mani, un ottimo HR manager, un cuoco che ama definirsi artigiano. Di questo ha contagiato anche il personale di sala. Tutti vestono in modo informale con jeans e sneakers, però indossano un grembiule Carhartt, azienda del Michigan, nata producendo abbigliamento da lavoro per gli operai delle ferrovie. Più che camerieri, falegnami, vivaisti…artigiani insomma.

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Ultimo motivo, non meno importante anche per il milanese all you can chic, i prezzi. Vini al calice da 3,5 euro. Piatti a partire da 9 euro fino a un massimo di 19 euro. Con quattro piatti abbiamo esagerato. La sazietà poteva essere raggiunta con il numero tre. Nel menù niente pesce. Non mancano i piatti vegetariani, ben cinque. Quel volpone di Perbe, lui sì che ha studiato.

Chef Giancarlo Perbellini

La Battuta di Fassona arriva con una base di pane raffermo a richiamare la pearà veronese. A condire la carne una crema di melanzane, caprino e pomodoro confit. Il nostro palato ha chiesto di investigare sulla carne. Non che non fosse buona. Non aveva però quell’elasticità e resilienza della razza piemontese. Infatti era una scottona inglese. Nel complesso un piatto ben costruito, che sarebbe stato in piedi anche senza il disco secco alla base.

Locanda Perbellini Milano - Francesco Rucci

Il Vitello T’onnato è una versione scomposta della classica ricetta piemontese. Uovo quasi sodo in vista, così come l’acciuga e i capperi, qui in forma disidratata. Salsa tonnata buona, con viscosità livello 4/10. Cottura della carne non omogenea, non piatta. Metti tutto sulla forchetta – ci vuole un poco ma tanto è già freddo – poi in bocca tutto, chiudendo gli occhi. Sì, è un buon vitello tonnato.

Locanda Perbellini Milano - Francesco Rucci

Ora parliamo del piatto più artigiano della serata: il pollo alla cacciatora. Porzione abbondante, punto cottura della coscia ottimo, finferli, olive taggiasche, crema di pomodoro. Non gourmet, non disegnato, solo goloso e con la giusta dose di prosa.

Locanda Perbellini Milano - Francesco Rucci

Serata chiusa con un’altra scomposizione. Qui la vittima è la crostata di crema e di frutta. La crema è una sifonata informe che induce poco ad alzare la mano per dire “è mio”. La frolla è nascosta sotto il mare giallo avorio in cui galleggiano i frutti di bosco. Capiamo la comodità dei sifoni pronti. Capiremmo di più l’artigianale fetta di una volta.

Autore: Martino Lapini

 

Locanda Perbellini

Via della Moscova 25 – Milano

Tel. +39 02 36631450

Il sito web

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