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Giovanni Cappelli e Gianluca Ricci | Spigola, pizza bianca e mortadella

Ricetta di Giovanni Cappelli e Gianluca Ricci: Spigola, pizza bianca e mortadella

Giovanni Cappelli e Gianluca Ricci | Spigola, pizza bianca e mortadella

Ingredienti per 1 persona

180 g di filetto di spigola

500 g di pizza bianca romana

500 ml di acqua

100 g di granella di pistacchio

500 g di mortadella

100 g di burro

100 g di parmigiano Reggiano

100 g di pane Panko

 

Per l’acqua di mortadella

Mettere sottovuoto 500 g di mortadella e 500 ml di acqua. Cucinare a 63°C per 3 ore. Scolare e passare il tutto con l’aiuto di un etamine.

 

Per la maionese di mortadella

250 ml di acqua di mortadella

100 ml diolio di semi

5 ml di aceto

5 ml di succo di limone

1 g di gelatina

Procedimento

Montare tutti gli ingredienti come fosse una maionese classica.

 

 

Per le sfoglie di pizza bianca

Tagliare la pizza a quadri, bagnarli con acqua di mortadella e infornarli a 180°C per 15 minuti.

Frullare tutto, stendere sui silpat e cuocere a 180°C per 10 minuti.

 

Per la crosta di pizza bianca

Far sciogliere il burro insieme al pane Panko e al parmigiano.

Aggiungere dei dadini di pizza bianca precedentemente saltati in padella.

Stendere l’impasto in una teglia ad uno spessore di 1,5 cm e far raffreddare. Una volta rappreso tagliarlo della stessa grandezza del pesce.

 

Per la spigola

Cuocere la spigola sottovuoto per 4 minuti a 63°C poi asciugarla bene.

Ricoprire la spigola di crosta di pizza bianca aggiungendo anche il burro all’interno. Infornare per 4 minuti a 180°C.

 

Composizione del piatto

Comporre il piatto con la spigola, la maionese di mortadella e le chips di pizza bianca.

gianluca ricci e giovanni cappelli_ADL0180

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

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