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Davide Modesti e Mauro Brina | Pura passione: mousse al cioccolato fondente con cuore di albicocca

Ricetta di Davide Modesti e Mauro Brina: Pura passione: mousse al cioccolato fondente con cuore di albicocca

Davide Modesti e Mauro Brina | Pura passione: mousse al cioccolato fondente con cuore di albicocca

Ingredienti per 4 persone

500 g di panna

250 ml di latte

285 g di cioccolato fondente

2 g di gelatina in polvere

300 g di zucchero

15 albicocche

30 ml di rum

1 rametto di menta

50 g di burro

5 tuorli

5 albumi

100 g di zucchero

150 g di cioccolato fondente

 

Procedimento

Per l’inserto

Tagliare 6 albicocche a cubetti irregolari, cuocerli  per 10 minuti. Una volta cotte, frullarle, setacciarle e versare il composto in degli stampi cilindrici per inserti e abbatterlo

Per la mousse

Sciogliere il cioccolato, aggiungere la panna semi montata e la gelatina in polvere.

Riempire lo stampo fino a metà con la mousse, aggiungere l’inserto alle albicocche precedentemente congelato, ricoprire con la restante mousse e congelare.

Per la salsa di albicocche

Cuocere 5 albicocche tagliate con 20 ml di rum e 20 g di zucchero per circa 10 minuti, una volta cotte frullarle e passarle al setaccio.

Per il biscuit

Montare gli albumi con lo zucchero aggiungere i tuorli, il cioccolato sciolto e il burro, stendere il composto in una teglia da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti.

Per l’albicocca in infusione

Fare uno sciroppo aromatizzato alla menta con 50 ml di acqua e 50 g di zucchero, 1 rametto di menta e portare a bollore.

Tagliare a metà le restanti 4 albicocche, metterle in infusione nello sciroppo aromatizzato alla menta e lasciare in infusione per 1 ora circa.

Per le cialde di cioccolato

Temperare il cioccolato fondente 70%, stenderlo fra due fogli di acetato e farlo cristallizzare. Una volta pronto spezzarlo in parti irregolari.

 

Composizione del piatto

Spatolare alla base del piatto la salsa di albicocche, tagliare un rettangolo di bisquit al cioccolato e bagnarlo con il restante rum, adagiarci sopra la mousse al cioccolato e concludere il piatto con l’albicocca cotta in infusione e le cialde al cioccolato.

OR_staff - 25

Reporter Gourmet – La Redazione

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