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Marco Lagrimino | Agnello e Scorzonera

Ricetta di Marco Lagrimino: Agnello e Scorzonera

Marco Lagrimino | Agnello e Scorzonera

Ingredienti per 4 persone

130 g di carré di agnello disossato

200 g di scorzonera

1 kg di cozze

150 g di prezzemolo

Xantana q.b.

Fettina di pane

Aceto q.b.

 

Per il fondo di agnello

1.5 kg di ossa di agnello

1.5 kg di polpa di agnello

300 g di carota tagliata fine

150 g di sedano tagliato fine

300 g di cipolla tagliata fine

30 g di aglio tagliato fine

150 ml di concentrato di pomodoro

30 g di timo

3 anice stellato

300 ml di vino rosso

4 lt di brodo di manzo

 

Procedimento

Per la scorzonera

Cuocere sottovuoto, sale e burro a 85°C per 45/55 min.

 

Per la polvere di cozze

Aprire le cozze in padella con olio, frullare la polpa di agnello e stendere uno strato fino sul silpat (essiccatore). Essiccare a 50°C per 12 h. Infine, frullare e setacciare con colino.

 

Per l’estratto di prezzemolo

Centrifugare prezzemolo a crudo, mettere 0.2 g di xantata ogni 100 g.

 

Per il fondo di agnello

Rosolare le ossa in forno a 190°C per circa 45/50 minuti.

Rosolare in una pentola carota, sedano, cipolla e aglio. Togliere dalla pentola e rosolare la polpa tagliata a cubetti di 1 cm. Aggiungere le verdure rosolate e concentrato, far cuocere per 5 minuti. Aggiungere le ossa e deglassare le teglie con il vino rosso. Aggiungere timo, anice stellato e il brodo, lasciar cuocere per 4/ 5 ore a leggero bollore.

Filtrare con colino a maglia fine, carta TNT e abbattere.

Infine, togliere il grasso in superfice, riportare sul fuoco e far ridurre fino alla consistenza desiderata.

 

Per il Jus di spezie

200 ml fondo di agnello

3 g di pepe nero

0.1 g di noce moscata

0.1 g di chiodi di garofano

Procedimento

Tostare le spezie e macinare, in una pentola portare a bollore il fondo e aggiungere le spezie.

Lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare.

 

Composizione del piatto

Rosolare in una padella di ferro l’agnello e finire in forno per 4 minuti, lasciare riposare e finire con del burro nocciola.

Mettere a bagno il pane nell’aceto alla partenza della cottura dell’agnello, rosolare la scorzonera e impanare con la polvere di cozze. Disporre l’agnello tagliato in due pezzi e irrorare con il jus alle spezie, adagiare i bastoncini di scorzonera sopra e a fianco all’agnello. Sbriciolare il pane, cospargerlo intorno e finire con delle gocce di estratto di prezzemolo.

Momio copertina 970

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

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