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L’incredibile avventura di Giorgio Diana, il sardo volante di the best chef awards

Dalle Piramidi al Reno, è proprio il caso di dirlo: a cucinare per The Best Chef Awards 2018 ci sarà il 1 ottobre anche Giorgio Diana, il sardo volante che ha conquistato l’Egitto.

Sono 300 gli chef

selezionati per il 2018 da The Best Chef Awards, classifica stilata da professionisti e foodies. Fra di essi Giorgio Diana, chiamato anche a tenere un cooking show in compagnia di Terry Giacomello e Felice Lo Basso presso il Teatro Vetra, dove verrà disvelato il ranking. Un nome, il suo, sulla punta di tutte le lingue del mondo, dalla Germania fino in Egitto, dalle Piramidi al Reno. Tanto ha viaggiato e continua a viaggiare questo sardo volante, che si occupa di declinare un concetto personale di cucina italiana.

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Nato a Cagliari 36 anni fa, Diana è stato instradato verso nord da un professore dell’alberghiero, che gli ha aperto le porte del Königshof, ristorante stellato di Monaco di Baviera. E da lì ha iniziato un percorso che non si è più arrestato sui tragitti della rossa. Sempre in Germania, ha affiancato Giovanni Marchesani, allievo di Gualtiero Marchesi, Martin Bräuer, di scuola Witzigmann, e Sean McMahon. Tutti stellati. “Ma facevamo una cucina poco o affatto tedesca, perché manca un’identità specifica a livello gourmet. I loro cuochi hanno sempre studiato in Francia, per praticare alla fine una cucina mediterranea con influenze asiatiche, dal dashi all’alga wakame”. Nel 2006 è già chef presso Facile, dove propone una cucina italiana con il marchio di qualità Michelin. Seguono Le Cuisinier, dove l’impronta è francese con influenze mediterranee, e il Vignaiolo. Il blocco di partenza per iniziare a girare il mondo, dall’America a Hong Kong, dalla Turchia alla Russia, dove nel 2015-2016 è premiato cuoco dell’anno.

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Nel frattempo oltre al diploma dell’alberghiero tedesco ci scappa una laurea alla Slow Food University, grazie alla quale Diana tiene masterclass in giro per il mondo soprattutto sulle tecniche avanzate, come il sottovuoto, la pastorizzazione, il mantenimento dei prodotti. Nonché corsi di formazione con maestri del calibro di Gordon Ramsay e Jordi Cruz, tanto che oggi fa parte della giuria internazionale di Wacs, associazione mondiale di cuochi, ed è chef ambassador di Chivas, con un libro all’attivo dedicato agli 85 gusti del whisky. “Ma il mio segreto è sempre stato il duro lavoro: nelle cucine le 14 ore di prammatica le ho sempre fatte tutte”.

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Adesso non ho un ristorante vero e proprio”, spiega. “Faccio parte della compagnia Pier 88 in qualità di executive di 7 ristoranti, più 4 in agenda fra Cipro, Abu Dhabi e Grenada. I titolari sono Giovanni Bolandrini, fashion designer che ha vestito Madonna, gli U2 e i Rolling Stones, il magnate delle telecomunicazioni Naguib Sawiris e l’imprenditore Bisho Tarabolsi. Dove c’è da aprire, mi sposto: decido le carte, preparo il team, seleziono il personale e lo addestro. A fine settembre apriremo un fine dining davanti alle Piramidi e siamo già il migliore ristorante d’Egitto, nonostante i problemi legati alla clientela, ai prodotti, alle temperature”.

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Paese che vai, cucina che trovi: viaggiando ho imparato a mettere da parte l’ego per adeguarmi al luogo in cui mi trovo e ai suoi prodotti, su basi che restano costanti. La prima fase è di perlustrazione: bisogna scoprire il gusto dei potenziali clienti, per sintonizzare le proprie idee sulle loro preferenze, mangiando nei ristoranti, facendo il turista, studiando i prodotti. E poi fare prove su prove. In Egitto per esempio amano tutto ciò che è interiora, per cui ho iniziato a lavorare su un fegatino marinato alla soia e al coriandolo, un po’ piccante. E in mancanza di familiarità col fine dining, ho optato per un’apparecchiatura un po’ casual”. In carta ci sarà anche il piatto firma di Diana: la tagliatella al cioccolato con ragù di filetti di agnello, frutti di bosco, crème de cassis e crumble di cioccolato bianco, che converte un primo piatto in dessert.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Group Pier88

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