Categorie Ricette degli chefTag , , ,

Claudio Tiranini e Simone Perata | Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato

Ricetta di Claudio Tiranini e Simone Perata: Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso

Claudio Tiranini e Simone Perata | Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso

Ingredienti per 4 persone

Per il foie gras

500 g di foie gras di anatra

8 g di sale

20 ml di Armagnac

20 ml di Porto

5 g di zucchero

4 g di pepe nero

100 ml di olio extravergine di oliva

Alga Nori q.b.

Procedimento

Mettere il foie gras in acqua e ghiaccio per circa 3 ore. Asciugarlo, marinarlo per 3 ore con sale, zucchero, pepe, Armagnac e Porto.

Dopodiché metterlo sottovuoto con olio e cuocerlo in forno a vapore a 63°C per 23 minuti sino ad ottenere una temperatura al cuore di 38°C.

Raffreddare in acqua e ghiaccio tutta la notte. Il giorno seguente asciugare il foie gras per eliminare il grasso in eccesso.

 

Per il tonno

500 g di tonno rosso

140 ml di salsa di soia

60 g di mirin

Procedimento

Tagliare il tonno ad uno spessore di 7 mm circa e metterlo sottovuoto a marinare per 15 minuti con salsa di soia e mirin.

 

Per la salsa sumiso

100 g di Shiro miso

50 g di zucchero

15 ml di aceto di riso

Procedimento

Stemperare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea.

 

Per il daikon marinato

50 g di daikon tagliato ad affettatrice a uno spessore di 0,5 mm

100 ml di aceto di mele

25 g di zucchero

25 ml di acqua

Procedimento

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e mescolarlo con aceto di mele.

Mettere a marinare sottovuoto il daikon con il composto ottenuto per 6 ore.

 

Per la millefoglie

Tagliare il foie gras a uno spessore di 7 mm all’affettatrice e svenarlo. Comporre la millefoglie dentro uno stampo disponendo sul fondo nel seguente ordine: uno strato di alga nori, a seguire il tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori.

Disporre una copertura sugli strati appena preparati al fine di pressare la millefoglie e lasciare riposare in frigo per 3 ore. Levare dallo stampo e tagliare a cubetti di 2,5 cm per lato.

Composizione del piatto

Spolverare con zucchero a velo la superficie dei cubetti e caramellizzare con un cannello.

Impiattare disponendo il daikon marinato e salsare con delle gocce di sumiso. Disporre i cubetti di millefoglie.

3.0 Claudio Tiranini e Simone Perata

Reporter Gourmet – La Redazione

newsletter

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *