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Mare mosso ad Amalfi: al Sensi Restaurant di Alessandro Tormolino e Pasquale Franzese

Al Sensi Restaurant di Amalfi si impiatta una Costiera mai vista: giovane, irriverente, internazionale. È la sfida di Alessandro Tormolino e Pasquale Franzese nelle cucine dell’Hotel Residence.

È una delle zone

a più alta concentrazione di stelle in Italia, la Costiera amalfitana, eppure fra la sublimazione della cucina tipica e qualche esangue francesismo, c’è ancora spazio per una ristorazione più rock. È la scommessa di Alessandro Tormolino e Pasquale Franzese, due rampolli della migliore scuola campana, che hanno deciso di agitare la bonaccia con l’irriverenza della gioventù. Lo si capisce appena seduti al tavolo del loro Sensi Restaurant, che dagli spazi nobiliari dell’Hotel Residence si protende nel blu di una sterminata ceramica di Vietri.

1 Alessandro Tormolino

2 Tormolino Cucina 2

Classe 1988, nativo di Torre del Greco, Tormolino è cresciuto nel mestiere grazie a un padre direttore d’albergo nonché manager di catering. E dopo l’alberghiero, intervallato dalle prime stagioni, non ha perso tempo: sul suo curriculum si succedono i Quattro Passi di Nerano, il Buco di Sorrento, il Mirazur di Mauro Colagreco a Menton, soprattutto Vissani a Baschi, per ben 4 anni, e Don Alfonso a Sant’Agata per 2. Decisiva anche l’esperienza internazionale, per la precisione alla Locanda Locatelli e ai Quattro Passi di Londra per oltre 3 anni. Vi ha conosciuto Pasquale, amico del titolare dell’Hotel Residence Enzo Calaudi.

 

Ristorante

Il ristorante dell’albergo a quei tempi era chiuso da 30 anni: è seguito il rinnovamento integrale delle attrezzature e degli arredi della sala. Sono stati messi al passo con una cucina contemporanea dal respiro internazionale, che giustappone territorio e tradizione ad altre coordinate spaziotemporali per mezzo di abbinamenti spiazzanti e un po’ folli: disobbedienza in Costiera.

3 Terrace

4 sensi-terrace-07

Da ogni esperienza ho ricavato qualcosa”, dice Alessandro. “Ma forse l’impronta più netta mi arriva da Vissani, per il carisma e per il tempo trascorso al suo fianco. Mi ha trasmesso un’idea di cucina e la cultura delle materie prime, mi ha aperto la mente verso strade diverse, a 360 gradi”.

 

I piatti

C’è il menu tradizionale, 4 portate a 65 euro, dagli scialatielli all’acqua pazza; e poi ci sono i due mano libera da 6 e 8 corse, rispettivamente a 85 e 100 euro. Possono essere ricalcati dai percorsi di abbinamento di Pasquale, che attinge da una carta di 250 etichette dove non manca la migliore Campania.

Acciughe Sensi
Le alici

5 Antipasto Sensi
Il Calamaro

Fra gli antipasti le tagliatelle di calamaro assomigliano piuttosto a un cannellone, anzi a una sfogliatella. Con il cefalopode che viene cotto a bassa temperatura e affettato a tagliolino, avvolto su una farcia di quinoa, mozzarella, alghe e patate, poi rosolato nella carta da forno contro il sapore di bollito. Completano il piatto la crema di piselli, il gel di limone e il caviale di frutto della passione, che spingono l’acidità.

6 Antipasto 2 Sensi

Le capesante vengono appena scottate in padella sul lato impanato di panko e fiocchi di avena, poi guarnite di lampone fermentato, spuma di mandorla amara e plancton in un gioco di contrasti ortogonali.

7 Risotto Sensi
Il risotto

Mentre il risotto è cotto con il brodo di calamaretti e mantecato con olio extravergine e scorza di lime, per non ripetere il limone in menu e per la diversa freschezza. A guarnirlo sono calamaretti spillo crudi, in contrasto di consistenze, emulsione di ricci ed extravergine tipo maionese, salsa di prezzemolo e croccante di nero di seppia.

8 Fusilli Sensi
I fusilli

I fusilli gastrotrasportano in Sicilia: sono conditi con una salsa di pomodorino giallo del Vesuvio, scampi cotti e crudi, una crema di melanzana affumicata tipo caviale e pistacchi.

9.1
Rana Pescatrice

9 Polipo Sensi
Il polpo

Mentre la ricciola è cotta a 52 °C e finita in padella sulla pelle; l’acidità, fil rouge del pasto, arriva dal gel amarotico di pompelmo, più una crema di finocchio al latte, salicornia spadellata e chips di trippa di baccalà soffiata.

11 Dessert 2 Sensi
Melanzana di cioccolato

Ottimo in chiusura Tutto limone, monografia dedicata allo sfusato di Amalfi composta di crema al limone, torta paradiso alla scorza, aria al limone, sorbetto al limone, crumble di cioccolato bianco e riso soffiato a smorzare. Più una “meringa ghiacciata” dalla consistenza originale, preparata con una base di succo di limone, gelatina e zucchero, che dopo il riposo in frigorifero monta nella planetaria come una meringa e in congelatore conserva come per cottura a freddo volume, colore e consistenza, anche in assenza di albume.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Sensi Restaurant

Via Pietro Comite, 4 – 84011 Amalfi SA

Tel. +39 089871183

Mail info@sensiamalfi.it

Il sito web

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