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Lo chef Diego Battaglia e la sua idea di cucina pantesca-mediterranea nel Themà di Pantelleria

I tatuaggi raccontano la sua vita, sono la sua ribellione interiore. Sullo sterno ha un teschio con un cappello da cuoco e un coltello da cucina conficcato, passione e sentimento, sapori e visioni di un cuoco palermitano autodidatta. Per provare la sua cucina bisogna raggiungere la magnetica isola di Pantelleria. Il ristorante Thema è nel resort Sikelia.

Non nasco cuoco,

 ho fatto di tutto dal fruttivendolo al muratore, a sedici anni ho cominciato a lavorare come intagliatore di pelli per uno stilista. Provengo dal famigerato quartiere Zen di Palermo dove o ti dedichi alla malavita o scegli il percorso più difficile, lavorare sodo come i miei genitori operai mi hanno insegnato, una vita dura ma giusta”. È Diego Battaglia che si racconta per la prima volta, che parla di sé stesso, del suo percorso professionale, della propria visione di cucina. Un cuoco autodidatta che ha combattuto per i propri traguardi, vincitore in un sogno americano ambientato in Sicilia.

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Pur di non vivere la strada ho lavorato nel mondo della moda sin da adolescente ma non ero stimolato, l’ho fatto fino a ventiquattro anni quando ho deciso di cambiare mestiere e cominciare a lavorare nell’Antica Pizzeria Trattoria Bellini di Palermo come aiuto cuoco”. È lì che è iniziato un nuovo percorso, quello in cui Diego sta bene, dove senza giorni di riposo e con uno stipendio ben più basso del precedente, riesce finalmente ad esprimersi e a fare ciò che meglio gli riesce, cucinare.

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Volevo imparare le basi della cucina siciliana, mi sentivo portato ma non sapevo fare praticamente ancora niente e qui ho avuto un’infarinatura generale per un anno. Ormai ero certo che il mio mondo sarebbe stato questo”. Rispetto all’età media dei cuochi, Diego non è più un ventenne e cerca di capire quale strada sia la migliore da percorrere per imparare e lavorare, ma sempre senza bruciare le tappe.

Ho lavorato al ristorante Saraceno di Roma perchè mi piaceva la cucina romana, sono un mangiatore di pasta e amo l’amatriciana. Qui guadagnavo pochi spiccioli e facevo grandi sacrifici perchè ci credevo. Ne è valsa la pena perché oggi preparo una carbonara e un’amatriciana squisite!”.

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A ventisette anni si ritrova tra i fornelli del resort La Fenice di Olbia dove alternava il continuo studio sui libri alle proprie ricette da autodidatta. La mano del giovane palermitano è piaciuta e si è andati avanti per ben tre anni durante la stagione estiva, d’inverno invece era responsabile di cucina in piccoli ristoranti di Palermo. Il tempo passava, le abilità si affinavano e la brama di trovare l‘ispirazione (e non il frivolo successo mediatico) anche.

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Come si fa una spuma? Il libro mi forniva un’indicazione ma io capivo poi come fare. Preparavo tutto ciò che a mio giudizio aveva buon gusto ma senza tecniche, quando ti piace una cosa ti viene spontanea e così ho iniziato a sperimentare con tutti gli errori annessi. Provare e riprovare fino a diventare un valido cuoco come oggi mi considero nella mia cucina”.

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Continua a muoversi in Sardegna ma la cucina di trattoria non lo esaltava, l’impiattamento per esempio non era nella sue visione e i ragazzi lo prendevo in giro dandogli dell’“artista” per l’estetica del piatto a cui teneva molto. Quindi cambia e comincia a lavorare sempre stagionalmente in hotel 5 stelle ma alternando la cucina estiva a due inverni accanto ai pastori: “questo mi ha insegnato tantissimo perchè ho imparato molto sulla materia prima da utilizzare. Ho appreso come selezionare le carni di maiale e i suoi tagli, produrre olio, formaggi e vino. Il tirocinio da un pastore è in assoluto il più formativo! Dal macellaio certe cose non si trovano, i ragazzi di oggi sanno ben poco sulle carni che utilizzano e un’esperienza del genere è assolutamente consigliata”.

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Nel quotato wine-bar Bocum di Franco Virga, a Palermo, ha fatto la sua ultima esperienza prima di decollare. È stato chiamato per occuparsi soprattutto di tapas da accompagnare ai calici di vino e cocktails serviti in questo format di successo. Reinventando tapas di livello come l’aragosta alla catalana o il cubo di sarda beccafico, ha deliziato i palati dei numerosi frequentatori del locale, ha fatto crescere non di poco il fatturato ed è stato notato da qualche pesce grosso del giro. Da qui l’accordo con l’imprenditrice del buon gusto Giulia Gelmetti Pazienza, proprietaria del meraviglioso resort Sikelia di Pantelleria, un posto da sogno a cui però mancava ancora la giusta “quadra” per il proprio ristorante. Detto fatto, Diego arriva sull’isola e ha carta bianca. Giulia ha creduto molto in lui e in men che non si dica Battaglia ha messo in piedi un menù su sua immagine e somiglianza (e dell’isola ovviamente) che allieta clienti del resort e viandanti a prezzi accessibili, soprattutto considerando che parte delle materie prime derivano dalle tenute di proprietà come olive, capperi, frutta, erbe aromatiche. “All’isola devi adattarti sia per la disponibilità dei prodotti a cui hai accesso sia per la tipologia di vita, altrimenti scappi”; ne è espressione il calamaro ripieno di Pantelleria fritto alla palermitana che racchiude presente e passato con semplice tecnica in cui l’umami che si esprime con soia e capperi sostituisce il sale. “I ragazzi di brigata definiscono la mia cucina “del risparmio” perchè riutilizzo tutto, questo grazie agli insegnamenti di mamma e nonna”. E da qui proviene il gusto mediterraneo, siciliano, la mano del sud di Diego.

 

I piatti

L’executive chef del Themà oggi propone un menù molto agile che varia sovente seguendo ovviamente i dettami del luogo in cui ci si trova.

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Crudo e nudo

Il maestoso crudo siciliano apre i giochi ponendo ben alte le aspettative: una gustosa e delicata capasanta scottata con patata all’ulivo e grano saraceno sono il preludio di un percorso sensoriale divertente e coinvolgente.

11 Tartara di gambero rosso di mazara e aglio di Nubia fermentato e cips di cipolla rossa
Tartara di gambero rosso

La tartare di sgombro con sale rosso ed essenza di zenzero o di gambero rosso di Mazara, aglio di Nubia fermentato e cips di cipolla rossa, sono frutto di un tocco delicato e personale. Di alta goduria gustativa è il polpo tostato con crema di mare, umami e maionese di cappero.

12 Gnocchi di ricotta allo sfincione palermitano
Gnocchi di ricotta allo sfincione palermitano

13.1 Linguina con vongole e lime
Linguina con vongole e lime

13 Tagliolini di pasta fresca con finocchietto selvatico e sarde a mare
Tagliolini di pasta fresca con finocchietto selvatico e sarde a mare

È la volta del risotto al tonno “ammuttunatu” con varietà pinna rossa, la linguina vongole e lime, i tagliolini di pasta fresca con finocchietto selvatico e sarde, o ancora gli gnocchi di ricotta allo sfincione palermitano e lo spaghetto alla chitarra con burro e bottarga di ostrica fatti in casa e perle di lumaca. Di sapore e buona consistenza tutte le paste che Diego prepara insieme al fratello, sous chef nel ristorante.

14 Sgombro ricordando la carbonella
Sgombro ricordando la carbonella

15 Astice scottato con agrumi e tenerumi
Astice scottato con agrumi e tenerumi

 

La triglia è femmina” è una delle sue pensate dove il pesce viene affumicato a freddo e si esprime tra semplicità di gusto e tecnica di realizzazione, così come “sgombro ricordando la carbonella”,  un piatto fatto di ricordi (il padre di Diego che era sempre addetto alla griglia durante le giornate in famiglia) e accostamenti di sapori dove il pesce viene marinato con aglio, peperoncino e origano, la cenere di melanzana ricorda la fuliggine del carbone, il sale rosso ne riprende la parte ardente, un apposito olio creato ricorda i sentori delle grigliate.

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Ottava nota

Tra le dolci chiusure c’è l’“Ottava Nota”, un assoluto di miele di ape nera siciliana, agrumi e idromiele. Se siamo ciò che mangiamo, è anche da dove proveniamo che regola la nostra identità, a volte plasmabile: “spesso tutto è basato sulla tua provenienza, lo Zen di Palermo mi ha segnato tanto, ciò che sono diventato oggi è una rivalsa al mio quartiere che o ti fortifica o ti ammazza. Con la scuola Paolo Cascino di Palermo (che ho frequentato fino al quarto anno) abbiamo intenzione di aprire un laboratorio di cucina per i ragazzi, so bene quanto sia importante per loro e quanto lo sarebbe stato per me”. Ne ha fatta di strada il cuoco tatuato dello Zen…fategli visita.

Autore: Giovanni Angelucci

 

Ristorante Themà

Via Monastero snc – 91017 – Pantelleria (TP)

Tel. +39 0923 408120

Mail  info@sikeliapantelleria.com

Il sito web

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