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Silvia Moro: dalla laurea in economia alla folgorazione per la cucina nell’albergo di famiglia

Una giovane chef passata dalla corte degli Alajmo all’amore per le erbe con Enrico Crippa. Così inizia l'evoluzione dell’identità di casa.

Mi sdraio per terra

 per ore prima di concludere un piatto nuovo. E prima di scrivere la ricetta lo disegno, così mi rendo conto di tutti i passaggi e i ragionamenti che ci stanno dietro. Poi lo faccio assaggiare a tutta la famiglia la mattina a colazione o a merenda. E potrebbero capitare anche idee in cui si trovano insieme sarde e cipolla. Poi mi capita di parlare con Roberto, il mio amico immaginario in cella, un susseguirsi di monologhi e dialoghi (ride forte, n.d.a.), perciò magari capisci perché a volte mi definiscono pazza, anche per il fatto che mi capita di dimenticarmi in testa il cappello da cuoco, anche quando giro per casa. Dicono che ogni lato della toque, che ha mediamente 40 pieghe, rappresenti un pezzo della personalità dello chef!

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Buffo perché uno vede Silvia Moro e ha l’impressione di trovarsi di fronte una persona differente, qui a Montagnana, meraviglioso centro storico che merita un’accurata visita in provincia di Padova nel quale l’Hotel Aldo Moro rappresenta una vera e propria istituzione. Il suo sorriso è emblematico, perché questa ragazza del 1988, trent’anni e un futuro decisamente interessante davanti a sé, è quella che nel dialetto della terra veneta rappresenta una “bronsa cuerta”, ovvero brace nascosta sotto la cenere, oppure ancora un’acqua cheta. Una laurea in economia e commercio “non ero una gran cima” le è servita per capire che il suo futuro sarebbe stato in cucina: “nei fine settimana aiutavo a casa, quando c’era da dare una mano lo facevo. Poche cose banali, aiutavo a impiattare”. Mamma Marisa in cucina, papà Sergio, professionista di una simpatia e affabilità uniche con il fratello Aldo e la sorella Elisa (artefice anche di un backstage che prevede tra gli altri ambiti comunicazione e contabilità) in sala, l’albergo di famiglia con più di settant’anni di storia: difficile pensare a un destino più segnato di così, ma Silvia non si sentiva in grado (“non ne avevo le competenze”) di mettersi ai fornelli.

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Ecco quindi che, a laurea conseguita, decide di partire per Colorno, alla volta di Alma. Tecniche di base, corso superiore di cucina e da lì in poi iniziano i periodi di stage, tra cui quello con gli Alajmo: “sono stati molto carini, ho potuto vedere tutti i tipi di servizi e i target di clientela. Tre settimane alle Calandre, due in pasticceria con la mamma di Massimiliano e Raffaele, il Quadri a Venezia, li ho girati tutti, la mano era quella ma perfettamente adattata a ciascun contesto”. Quindi poco più di un anno nella galassia di Rubano, poi a casa per capire che cosa fare per cercare un cambiamento, riorganizzare la cucina e tastare il terreno per non perdere una clientela abituata da anni alla cucina della tradizione, così “mi sono data del tempo prima di iniziare con i miei piatti quando la gente si aspettava il baccalà”. Ora in menu all’Aldo Moro ci sono trenta piatti, di cui sei tradizionali, perché “c’è il turista che arriva e cerca il prosciutto di Montagnana: non potrò mai toglierlo dal menu, c’è gente che viene per mangiare solo quello. Perciò alcuni prodotti non li posso eliminare, se non per questioni di stagionalità”. Il passaggio generazionale in atto è sentito da tutta la famiglia: da un lato gli investimenti, dall’altro per i genitori l’impatto del passare del tempo. “Noi fratelli li dobbiamo capire: ora dovremmo fare la sala nuova e ci troviamo a confrontare differenti mentalità, vorremmo un ambiente un po’ più giovane e ci scontriamo con mamma e papà, ma dobbiamo cercare di andare nella stessa direzione. Lasciare e affidarsi è per i miei genitori un passaggio che va capito da entrambe le parti, ma mi reputo fortunata, perché ci veniamo incontro”.

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La voglia di crescere e perfezionarsi è per Silvia un imperativo, va da sé che non poteva mancare un’altra tappa fondamentale del suo percorso, questa volta da Piazza Duomo ad Alba. “Crippa è un figo, mi ha aiutato molto in ogni modo, ma soprattutto con le erbe aromatiche: la mattina alle cinque bisognava esser pronti e andare a raccogliere le piantine! È stata una delle esperienze più belle che ho avuto, anche se paradossalmente non me lo aspettavo. Dal contatto con la terra all’origine degli ingredienti. Da allora non ho più le solite dieci erbette, me le coltivo io. È stato difficile, ho dovuto girare Veneto e Trentino, mi sono fatta fare le talee. Mi si è aperto un mondo da Enrico, l’impronta di Marchesi si vedeva tantissimo, alcuni piatti erano da libro classico. Dalle cotture mi aspettavo cose più strane, ho trovato una cucina relativamente semplice una volta entrata nell’ordine delle idee, ma molto articolata a livello di pensiero, con abbinamenti che se non li avessi visti non avrei potuto immaginarli!”. Ora sto sperimentando i crudi, abbino le verdure crude e i frutti dappertutto. E poi ho preso un affumicatore, uno di quelli veri, con il quale utilizzo legno di ulivo, faggio e ciliegio, ho iniziato col tonno, ma voglio provare con altri prodotti”. Silvia dà per scontato che al ristorante si debba mangiar bene “altrimenti non ho fatto il mio lavoro. Bisogna emozionare chi si siede a tavola, a partire dal cibo per arrivare a un ambiente che metta a proprio agio”.

 

I piatti

Così si può dire che nei suoi piatti si ispiri a una filosofia delle emozioni, prendendo spunto da ciò che la circonda. “Non mi baso su altro che non sia soltanto la mia percezione, riguardo qualsiasi cosa: mi ritrovo su una spiaggia e la voglio ricreare, in un altro piatto mi sono ispirata a un’opera di Mondrian. Oppure una conversazione o un ricordo dell’infanzia”. Il suo ultimo piatto è un dolce, provocatorio, dal nome “S-fidati”: l’ospite si troverà di fronte a un piatto vuoto, in apparenza; il contenuto in realtà è nascosto sotto: “ho fatto un esperimento invitando alcuni amici con le loro famiglie. Soltanto tre bambini tra tutti i presenti hanno capito il gioco, perché la tazza in cui viene servito va capovolta”. Ci si accomoda quindi a tavola con aspettative alte, puntualmente rispettate, grazie anche all’aiuto in cucina di due collaboratori come Mauro Andrighetti e Alberto Furlan.

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A partire dagli assaggi, come l’ottimo pane integrale a lievitazione naturale servito con lardo arrotolato di Bertelli, la salvia fritta sulla quale viene adagiato del latte di cocco sferificato, la crema di asparagi con uovo di quaglia e tartufo bianchetto, il divertente melone con puntarelle e lamponi.

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La degustazione vera e propria parte invece con la soave crema di finocchio con cappesante e liquirizia, cui segue la sarda, impanata e fritta, accompagnata da un concentratissimo gelato di cipolla rossa e dalla dolcezza dell’uva sultanina, una salsa ai pinoli e un’altra agrodolce a base di barbabietola: la perfetta rappresentazione moderna e delicata del celebre saor.

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Bella la suadenza e la nota appena acida del risotto ai limoni, cotto con l’acqua e mantecato con succo di limone, zeste tritate e limone candito: a terminare il piatto la sapidità dei capperi e la profumata grassezza del salmone affumicato.

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Le linguine con pomodoro e totani sono un piatto di gola, la cui cottura viene ultimata con del fumetto di pesce e con l’aggiunta dei totani fritti croccanti.

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Di aromatica intensità il raviolo “inverso”, con la sua farcia di ricotta e Parmigiano Reggiano, poi mantecato con burro nocciola e finito con la fragranza di diverse erbe tra le quali bruscandoli, nepitella, abrotano, basilico limone e rosso, erba luigia, erba stella, stevia, aneto ed erba pepe.

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Al momento dei secondi ecco la saporita carne dell’agnello, scalzato e marinato per quattro ore con alloro, ginepro, cardamomo e anice, poi cotto in forno e servito con una salsa di caprino, lamponi, barbabietole, erbe aromatiche e la sua demi-glace.

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Ancora, non può mancare la forza succulenta del piccione, con il petto cotto prima a 50 gradi per 15 minuti con marinatura e poi scottato in padella e la coscia a 70 gradi per tre ore: ad accompagnare delle patate soffiate, il fondo del volatile e un pesto di peperone rosso.

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Idea molto golosa, alla volta del dolce, il tortello di zucca confezionato con lo stesso ortaggio cotto a vapore e tagliato sottilmente, al quale viene aggiunta una farcia di crema pasticcera e uniti uvetta sultanina, pinoli, ciliegie candite e zenzero; a chiudere il gelato all’amaretto.

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Fresca e perfetta nella sua consistenza la mousse al limone che viene completata con liquirizia, gelato al pompelmo e cioccolato a scaglie. Di estrema piacevolezza anche la piccola pasticceria, dalla pralina di cioccolato fondente alle amarene, alla crema bruciata allo zenzero, per finire con la frolla sabbiata e cremoso al frutto della passione e caffè. Si spendono, più che meritatamente, dai 50 ai 70 euro per i menu degustazione, alla carta sui 50.

Autore: Marco Colognese

Fotografie di Valentina Gallimberti Ballarin

 

Ristorante Aldo Moro presso Hotel Aldo Moro

Via G. Marconi, n 27 – 35044 Montagnana, PD

Tel. +39 0429 81351

Mail Info@hotelaldomoro.com

Il sito web

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