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Sotto la muffa di Giuliano Baldessari

Fra le nuove frontiere della cucina di ricerca c’è il disgusto controllato, che nasconde gusti cutting edge sotto sembianze respingenti.

Tabù,

disgusto euristico, allotriofagia, come è detta la perversione del gusto di chi appetisce le cose più strane. Tutto è nato ascoltando una canzone di Vasco Rossi, Vivere senza te: “Quello che non si deve… lo fai”, recita, per esempio guardare un’altra quando sei con la tua lei, oppure dormire fino alle 10 quando l’agenda segna un appuntamento alle 7. Un inno alla trasgressione, e quindi alla necessità delle regole, che ne sono il presupposto in grado di scatenare la libidine. Proprio oggi che viviamo ai tempi dell’HACCP, dell’entro (ma non preferibilmente) e della dittatura delle ASL.

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Esattamente perché è il colmo per un cuoco, ho sentito la necessità di trasgredire, facendo ammuffire un pezzo di carne. Cosa che all’inizio non mi era ben chiara”, racconta Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua. Si tratta nella fattispecie di un controfiletto di fassona piemontese, da allevamento biologico del Consorzio la Granda, al cui interno viene iniettato il penicillium candidum, muffa spesso usata in casearia. Un’elaborazione che viola le regole che presiedono alla valorizzazione di una carne pregiata, servita freschissima oppure frollata, alla ricerca di una nuova frontiera del gusto. E che genera emozioni in chi siede a tavola, anche per i risvolti psicologici del caso, nel senso dell’ambivalenza e del risveglio delle difese ataviche funzionali alla sopravvivenza.

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C’è voluto un paio di mesi per trovare la formula: 4 settimane a 20°C. Poi ho funto io stesso da cavia, per verificare che il risultato non fosse nocivo, e mi sono affidato a un’azienda che effettua test batteriologici, a garanzia di una sicurezza totale. L’effetto non è quello di una classica frollatura, perché il PH si abbassa e non consente ai microrganismi patogeni di formarsi; anche la temperatura è ben diversa. Alla fine, sembra quasi un brie, ma sotto la crosta la consistenza è quella di un salume, tipo bresaola. E probabilmente non abbiamo scoperto niente di nuovo: sembra la muffa dei salumi di una volta”.

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Il tempo di maturazione porta a esiti molto diversi. Mi piace quando la carne sviluppa un gusto di ammoniaca, come fanno le croste fiorite francesi, se il batterio idrolizza i grassi, rende molle lo strato periferico e produce quel gas, contribuendo all’evoluzione favorevole dei formaggi. Ma mi piace anche prima, quando forma il suo velluto bianco. La serviamo all’inizio del menu Iniziazione, il percorso più spinto, fra gli antipasti e senza contorno. Nuda e cruda. Ma non escludo sviluppi. Stiamo già sperimentando su pesci, vegetali e carni di altro tipo; sto anche facendo confezionare un’anfora per la fermentazione sottoterra, con le energie del terreno. Direi anzi che ho un sogno, per quanto forse inconfessabile: abolire i frigoriferi e conservare tutto lì dentro, in giardino”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Aqua Crua

Piazza Calcalusso, 11 – Barbarano Vicentino (VI)

Tel. +39 0444 776096

Mail info@aquacrua.it

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2 pensieri riguardo “Sotto la muffa di Giuliano Baldessari”

  1. Molto interessante. È però doveroso citare Andoni Luid Aduriz, che usa proprio il penicillium candidum sulla frutta già da un po’.

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