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Terry Giacomello | Caprino

Ricetta di Terry Giacomello: Caprino

Terry Giacomello | Caprino

Ingredienti per 4 persone

Per il savoiardo

150 g di albume

100 g di tuorli

150 g di zucchero

150 g di farina

Procedimento

Montare lo zucchero e i tuorli, aggiungere farina e albume semi-montato. Stendere su una placca e mettere in forno a 170°C per 15 minuti.

 

Per il cioccolato tostato

50 g di cioccolato Dulcey

Procedimento

Mettere il cioccolato in forno a 180°C per 6 minuti.

 

Per la spuma di latte di capra

350 ml di latte di capra

10 g di zucchero

5 g di colla di pesce

Procedimento

Mescolare latte e zucchero con la colla di pesce, introdurre il composto ottenuto nel sifone.

 

Per il gelato alla menta

1 lt di latte fresco

200 g di zucchero

150 g di menta

5 g di neutro per gelati

Procedimento

Mescolare latte, zucchero, il succo estratto dalle foglie di menta e 5 g di neutro per gelati utilizzando il Pacojet o una gelatiera. Infine procedere a realizzare il gelato.

 

Per le sfere di isomalto

100 g di isomalto

Procedimento

Prendere l’isomalto e soffiarlo sotto la lampada ottenendo così delle sfere.

 

Per la gelatina di verbena

300 ml di acqua

30 g di zucchero bianco

2 fogli di gelatina

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti, frullare e ottenere un composto denso. Far rassodare, rifrullare il composto per farlo diventare una salsa.

 

Composizione del piatto

Prendere il biscotto savoiardo e tagliarlo a piacere. Il biscotto va imbevuto in circa 20 g di latte di capra. Riempire le sfere di isomalto con la spuma di latte di capra. Aggiungere una quenelle di gelato alla menta sopra il biscotto.

Aggiungere poi in ordine: la riduzione di gel di verbena, la polvere di cioccolato tostato ed una polvere di verbena essiccata.

Terminare con germogli di verbena.

TerryGiacomello copertina 970

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Gianluca Poli

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